言い訳しながら報告します

現役の学校栄養士が写真とイラストで報告する、言い訳の日々。

 

きな粉の色


Category: 給食の食材   Tags: ---

20170303メジロ







大豆の加工品は仰山ある。

豆腐を筆頭に、高野豆腐、おから、納豆、豆乳、醤油に味噌などなど、挙げだしたらきりがないくらい出て来るのが日本の食卓。

そしてここにきな粉も加わる。

私が作る献立では、きな粉はバターと砂糖を混ぜたものを食パンにつけて焼く、「きな粉トースト」として使うことが多い。
他には葛餅や白玉団子にまぶしたり、豆腐ドーナッツの周りにまぶしたり。

いずれにしても、ウンウン言いながら献立を作っている時、きな粉の単語が降ってきて、おーっ!と脳内が盛り上がる。で、できるものが上記3作品にほぼ限定。きな粉にしてもトホホと思ってるんだろうなあ。

このきな粉、通常は乾燥大豆を挽いた色のものが多いけど、青大豆を原料としていた(現在は着色がほとんど)綺麗な薄緑色の「ウグイスきな粉」がある。

ワタクシ、どーゆー訳か、このウグイスきな粉がとってもありがたく思えて。
スーパーなどでウグイスきな粉の和菓子を見ると、思わずガン見してしまうほど。

が、これを給食で使ったことは一度もない。

なぜだろか?と自問しても明確な答えはなく、思うに今まで献立を作っている時にウグイスきな粉が浮かばなかっただけなんだろう。

とはいえ、あまりポピュラーでもなさそうな雰囲気のこの色のきな粉。

果たして使ったらどうなるんだろなー、使おうかなーどーしよーかー

などなど、きな粉をめぐる脳内サミットがただいま開催中なのであります。

※ちなみに本日の写真の鳥は「メジロ」です(^^)




20170307きな粉





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カカト事情


Category: 日々の出来事   Tags: ---

20170315靴







踵(かかと)がありえないくらいカチカチ、バリバリ、ガサガサになっている。

靴下を脱ぐときバリバリと音がするほどで、時にはガサガサに靴下が引っかかりうまく脱げない。思わず自慢したくなるほどのカチガサバリバリ具合だけど、自慢する話でも人様に公言するような話でもない。

去年の暮れに口の周りのカサカサで皮膚科にかかった時、ついでだと思い「あのぉ、かかとがすごいんすけど」と相談すると、医者が一言、「じゃ、見せて」

医者なんだから患部を見て判断するのは正しい。
正しいけど耳たぶまで赤くなるほどこっぱずかしくなり、つい言っちまったことを激しく後悔。

が、後悔後に立たず。

じっくり観察された後、「通気性の悪い靴を履いてる?」と聞かれたので、調理関係の仕事なので水を通さない素材のものを履いてます、と答えると、してやったりのドヤ顔。

要はクッションが悪かったり通気性が悪いとカチガサバリバリ度は増強するらしい。
さらに軽石のようなものでこするのはご法度と釘を刺されてしまった。

「これを塗ってね」と手渡されたクリーム、コツは1日に複数回塗ること、と言われたけど、職場で靴下を脱いでかかとにクリームを塗る。この行動はできそうでできないと思うのはワタクシだけだろか?

せめてもと思い、ズボラーな私が毎晩、お風呂から出た後はクリームを塗り込んでる。

かれこれ2ヶ月になる現在。

かかとは相変わらずカチガサバリバリ。

職場環境より年齢のせいだろなあ、とほぼ諦める今日この頃でございます。




20170308かかと





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シェフ・ワトソン


Category: 日々の出来事   Tags: ---

20170228シェフ







ご存知の方もいると思うけど、「シェフ・ワトソン」

彼はIBMが2011年から開発している、「創造のできる人工知能AI」のシェフ。
 
このAIシェフは食材や調理法の提案をする人工知能であり、「人工知能が料理を創造するのに必要なのは、「質」=おいしさ、「新しさ」=味わったことのない驚きを作り出せるかどうか」と書かれたものを読んだ時、なるほどと思った。

実際に彼の提案した料理を作った料理人には「思いもしなかった組み合わせ」と言わせ、食べた人の評判もすこぶるいいものが多い。

そんな彼が凄いのは、その創造は単独の思考であり、冷蔵庫の残り物を有効活用などという技も持ち合わせている事。食品ロスを軽減したり、病気を未然に防ぎながら好みにあった料理を提案してくれるという。

思いもしなかった組み合わせや料理は魅力的だと思う。
しかし、定番の安心感と美味しさも捨てられないのも事実。

食事の満足度は、その時の気分やわがままをどれほど満たしてくれるか。
そこも大事なポイントだろう。

さらに今後、料理を作るロボットが登場し、上手に作ってくれたらそりゃあ助かる!

個人レベルあれば、「どう?美味しい?どうよ、どうどう??」などと出来上がりに興味を持ち、時には「わがまま並べやがって、結局いつものじゃんかよ、ケッ!」などと言い合いをしながら献立を決めてくれたら、彼は本当にいいパートナーになってくれる気がする。

要は献立にしても料理にしても、時には失敗したり、献立を何にするか言い合いをしたりと、適度な反逆やコミュニケーションが取れてナンボってこともあるんじゃなかろか。

すでに老人の域まであと一歩と迫っているワタクシ。
果たして人工知能が提案し、ロボットが作る料理を食べるまで生きてるのか?

そっちの方が心配なのであります。

パティシエぼう然! ワトソン提案のマヨネーズ入り手作りチョコ(日本IBM Think Watson)

ワトソンのレシピ検索はこちらで!(IBM Chef Watson)




20170228料理





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闘う玉ネギ


Category: 給食の食材   Tags: ---

20170222玉ねぎ







玉ネギ、人参、じゃが芋は給食の三種の神器と呼べるくらい使用頻度が多い。

和洋中どんな料理でも使えるし、調理方法も選ばない、価格もほぼ1年を通して安定しているので使いやすい。
まさに神ってる食材と言えるだろう。

しかし玉ネギはいざ包丁を入れると同時に泣きが入り、流す涙でヒトから闘争意欲をなくさせるツワモノ。

玉ネギを噛んだりスライスして傷つけると、玉ネギの細胞はやられた!と察知し酵素(催涙物質は、syn-プロパンチアール-S-オキシド)を出す。

この酵素は普段はおとなしいものだけど、傷つけられると匂いや目に痛みを与える分子を大量に放出!玉ネギが動物やヒトの攻撃から身を守るために進化させた護身術といえる。

また、冬に甘くなる大根は甘味は首元(地表)に近い部分が多く、根っこは普通か時には辛味(イソチオシアネート)を含むこともある。この辛味も大根をかじったりおろしたりと、大根の細胞を傷つけた時に初めて発生する成分。

虫が「なんだこりゃ!まずいじゃないかっ、ペッペッ!」となるような成分を作りだし、食べられないようにするための防衛策だという。
夏大根が特に辛味(時に苦味)が強くなるのも、地中の温度が高くなり虫が増えてくるのでそれに対抗するため、辛味増強作戦で対抗してる。

玉ネギを食べて強烈パンチをくらった動物の大半は、二度と食べてみようとしなくなる。ヒトはどうにかしてやろうとゴーグルや電子レンジだと対抗策をたてるけど、決してひるまない玉ネギを前にすると、大した奴だと思ってしまう。

大根にしてもしかり。
夏大根は辛いなんてのは勝手にヒトがほざくことであって、大根にしてみれば種を残すために必死なのだ。

自然の力は偉大だなあ、と玉ネギと大根をしみじみ眺めてしまうのであります。



20170222涙




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フタのジレンマ


Category: 給食の話   Tags: ---

20170217絵の具







出来上がった給食は、クラスごとに食缶に入れて配膳できるようにする。

この食缶、四角いタイプとバケツ型が主な形で、どちらに何を入れるかはその時々で変わってくる。とはいえ、食パンを丸いバケツに入れるか?スープは四角い形が使いやすいか?

まずまず食パンは四角、スープなどの汁物はバケツ型。
ジョーシキ的な使い方をすることがほとんど。

食缶の素材はステンレスまたはアルマイト(合金)が多いけど、ステンレスはしっかりしている代わりに重量もある。食缶が重いと中身を入れると相当なものに。

なのでアルマイトを主に私は使っている。なんせステンレスよりお安いしね。

が、どんなものでもそうであるように、この食缶も使ってるうちにお疲れになってくる。

そのお疲れ度合いがなんで分かるかといえば、フタがピッタリ合わなくなり、手前を押し込むと反対側がピコン!と持ち上がり、1センチくらいの隙間ができる事態発生。

調理さんたちが配缶をしていざフタをしている時、フタが浮かないように食缶の下(料理が入るところ)とフタを神経衰弱のように合わせているのを見ると、なんとも歯がゆい。
そろそろ替え時かなあと思う瞬間。

でもなあ、先に買いたいのはまな板であり、ザルも替えたい。

あれもこれも替え時が重なると、優先順位を決めるのはなかなかしんどいのであります。



20170217タッパー





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インバウンド


Category: 学校の出来事   Tags: ---

20170212飛行機







時折、給食の納品業者から様々な案内をもらうことがある。

価格変更や新規取扱に混じって、講演会や講座の案内なんてのもある。

先日いただいたのは米粉の講座の案内で、そのタイトルは「米粉でインバウンド対応」

おたぬきの英和辞典にインバウンドは見たことも聞いたことも食べたこともないもの。

近くにいた英語教師にインバウンドってなんすか?と聞くと、ううっ?!とうめき、電子辞書を取り出し調べていただくと「海外旅行者のこと(訪日外国人旅行者)」と判明。

エーーーッ!知らなかったヨォ、いつから訪日する海外旅行者のことをインバウンドっていうようになってたんだ?!と、職員室にいた教員を巻き込みしばし騒然。

この講座は「東京オリンピックパラリンピックを控え、米粉でできるグルテンフリーメニューを知ってもらう」というのがただし書きにあったが、まずはインバウンドの意味を知ることから始まっちまったよ・・・とほほ

今ではグローバルもユニバーサルも、使い方は間違ってることもきっとある!と自信を持って答えられるけど、なんとなくわかるし自分でも口にしている言葉。

インバウンドもそのうちそうなるんだろか?
ならば逆のアウトバウンド(自国から外国へ出かける旅行)もフツーに使おうぜ!

ほぼ逆ギレ状態で、インバウンドに食ってかかる昭和のおたぬきでございます。

※インバウンド
インバウンド(Inbound)とは、外国人が訪れてくる旅行のこと。日本へのインバウンドを訪日外国人旅行または訪日旅行という。これに対し、自国から外国へ出かける旅行をアウトバウンド(Outbound)または海外旅行という。
JTB総合研究所 より)



20170212パン




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大根の葉


Category: 給食の食材   Tags: ---

20170208大根







食べ物の彩りは食欲に直結すると思う。

料理が出来上がり、茶色がほとんどだとアチャー!であり、ほんのポッチリの予算をケチり、なぜ緑のものを少しでも入れなかったのか?!と激しく後悔することもある。

この時期だとケチる青菜の代表格はほうれん草であり小松菜が多いのだけど、大根やカブを注文して、青々とした葉っぱが仰山付いてくると「よし!」とうなずくたぬきが一匹。

刻んで味噌汁に入れたり、煮物に加えたりと、その使い方は青菜と一緒。
少し歯ごたえが残るから、食感も楽しめるので2倍も3倍もお得感があるし。

献立を作ってる時に小松菜と書き入れても、大根やカブを使っていると「待てよ」となり、注文書に「大根 葉付き」と書き込み、小松菜を抹消し、ほくそ笑む。

朝の納品時、大根の青首の上に5センチくらいしか残ってないものを見てゲッ!と思ってると、調理さんが「今日は葉付きがなかったらしいです」と八百屋さんの伝言をさらっと言ってのける、チクショー!

何度か同じ目にあってるので、「大根 葉付き」と注文しても念のため小松菜を一緒に頼み、当日の朝、あふれんばかりの大根の葉っぱを見ると、右を見ても左を見ても緑だらけってこともあるし。

「よし!」とうなずいたり、ほくそ笑んだり、はたまたズッコケたりと。

なかなかに現実は上手くいかないものであります。



20170208水分量




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クラーク博士のカレー


Category: 給食の食材   Tags: ---

20170203カレー







給食献立でカレーライスは定番。

小麦粉とカレー粉と油を炒めたカレールーを作り、がらスープで煮込んだ具と合わせるのがベーシックスタイル。

世間では今風の具材やおしゃれルーを使ったりと、カレー料理は仰山あれど、ここでも生徒たちは超ノーマルなものを好む。

超ノーマルとは豚肉、じゃが芋、玉葱、人参を使うカレーライス。
地方や家庭、個人で「ノーマルって何さ?!」になるとしても、この組み合わせは盤石でありベーシック?(西日本では肉は牛肉かな)

にしても、じゃが芋、玉葱、人参がなぜ定番なんだろか?
そんなことをふと思ってたら、ちゃんと答えがあった。


洋食のカレーが日本に伝わったのは、1873年(明治5年)に「西洋料理指南」という本の紹介でした。実際に食べるようになったのは、1876年の札幌農学校(後の北海道大学)で「少年よ大志を抱け!」で有名なクラーク博士がきっかけでした。当時、生徒たちが貧弱だったのを見たクラーク博士は、栄養改善のため西洋料理を勧め、その中にカレーライスがありました。当時、学校で栽培技術を学ぶために栽培していた、ジャガイモ、玉ねぎ、にんじんを具材に使いました。カレーライスの具材で最もポピュラーなこの野菜を使うようになったのは、クラーク博士がきっかけなのですね。
(引用サイト:カレーの歴史!日本のカレーライスはインド料理ではない! より)


なるほど、ぽん!そして思う。
クラーク博士がエビやアワビの養殖指導だったら、シーフードカレーが定番だったのか?

そんなこと考える必要ないのに、ついついツッこむワタクシでございます。



20170203ポテト




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ノロ


Category: 未分類   Tags: ---

20170129ノロ







学校給食で700人超の食中毒が発生!

ニュースで報道されている以外は何も分からないけど、給食が原因と特定されている。
これ、他人事じゃあない!!作り手としてはマジで恐ろしい・・・

しかし、食中毒で苦しんだ子どもたちはもっと恐ろしかったと思う。
社会的責任と同時に、食べることの恐怖心が作られるのが食中毒のもう1つの罪だろう。
家族にしてもとても大変だったろうし。

明日の朝の打ち合わせは、ちょいと気合を入れねば!
なのであります。



20170129手洗い




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ソフト麺


Category: 給食の食材   Tags: ---

20170118ソフト麺







1月は正月行事が仰山。

七草にかけた具だくさんの汁物や、小正月にあやかった小豆ごはんなども作った。さらに1月24日から30日は「学校給食週間」がある。前の記事の「クジラ竜田揚げ」もこれに便乗した献立。

学校給食週間では、自治体によっては給食展を開いたり、テレビニュースで流れるような「カニ一杯」や「ステーキ」などが地元生産者から提供されることもあるようだ。

おたぬきが勤務している学校は、そのようなド派手なものは無縁・・・せいぜいクジラであり、今回のソフト麺。それだってゼーゼー言いながらかな。

このソフト麺は東京圏・関東圏の昭和のチビッコにはおなじみだけど、それでも学校によって一度も食べたことがない!と言われることだってある。

さらに、平成29年現在、麺は冷凍うどんや通常の中華麺やスパゲッティを提供できるので、ソフト麺は絶滅危惧種というよりも、ほぼ絶滅に近い存在。扱う業者さんがいないと、「食べたい!」と叫んでもモノそのものが手に入らない。

今回は正統派の食べ方の1つ、ミートソースを絡めてみた。

ソフト麺は1人前ずつ袋に入っているので、これを再加熱(蒸す)しミートソースと合わせてみると・・・、あーら!昭和の頃よりもお上品・・・!!

自分が昭和に食べたソフト麺はもっと太くて、袋を開けると独特のソフト麺臭?がしてたのに、いやいや、上品というか(小さな声で)逆にソフト麺らしさが腑抜けじゃんなんて思わせるくらい。おまけに柔らかいから、ほぼ飲物扱い。

教室を回りながら、「ねーねー、今日家に帰ったらソフト麺食べたかお家の人に聞いてよー」と触れて回るタヌキが一匹。

その横で、生徒たちはしげしげとソフト麺を眺め、黙々と食べる。

果たしてソフト麺に「次回」はあるのか?答えはソフト麺次第かもしれない。



2017118麺




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プロフィール
現役の学校管理栄養士の日記です。

管理栄養おたぬき

Author:管理栄養おたぬき
現役の学校栄養士の日記です。

初心者マークの写真とイラストで給食、日常、おとぼけ話などを書いています。

 
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