言い訳しながら報告します

現役の学校栄養士が写真とイラストで報告する、言い訳の日々。

 

お月見ゼリー


Category: 献立の話   Tags: ---

20160915ススキ







9月15日は十五夜、中秋の名月にあたる。

先日の記事にした「重陽の節句」に比べれば(比べることが、そもそもおかしいってか?!)、はるかにメージャー感が強いのがお月見だと思う。

お祭りではなく伝統行事。
ここがミソであり、広く庶民にまで浸透するかどうかって、その行事に関わる食が大きな役割をしていると思う。

十五夜で月見をするということは、収穫を祝うという神様に対してのお礼が込められた行事。ここがスタートであっても、月見団子に代表される、とっても庶民的な食べ物が付加価値と馴染みやすさの原動力。
そんな気がしている。

現代は何かと簡略化され、本来の意味や方法を抜きにして行事は進むことがある。
かの天皇でさえ、行事の簡略化も含むのか?と恐れ多くも思ってしまう、生前退位のコメントもあったしね。

しかし、どういう形であれ一度失ったものは復活するのは難しいと思う。

日本人は几帳面で真面目と言われながら、どうもその辺はおおらかというかいい加減というか、いいように解釈して難しいことはスルーしながら伝統を守り、そして食に走る。

本来の神事はその道のプロにお任せしよう!

庶民の集合体、公立中学校の生徒たちは、月見ゼリーでめでたく終了でございます。





20160915月見団子






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熊本県の郷土料理を作る


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20160624くまモン01


20160624くまモン02


20160624くまモン03


20160624くまモン04




2016624熊本01


枯れた井戸から水を汲み出すが如く、うんうん唸ってどうにかひねり出した献立。
次は『くまモン養成セット』を作り、あーだこーだとパーツ並べの練習!




20160624熊本02


出来上がったのはこれ!
くまモンに見えるか?それとも唸ってる「くま悶」になっちゃってるか?!



20160624熊本03

献立は、高菜ご飯(くまモンバージョン)、タイピーエン、タコとナスの味噌炒め(ぶた和え)、熊本スイカ



20160624熊本05





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緑の季節


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20160618緑







給食サンプルを作っていて、やっちゃったなー!と思うこと。

ボリュームや盛り付けもあるけど、色目が茶色ばっかりのお地味〜な時は、ぱっと見どうにもいただけない。

色彩効果って本当に不思議で、鈍感なおたぬきであってもこう感じるんだもの。人それぞれの基準があっても、おいしそうな彩りのものはそれだけで食欲倍増しちゃうと断言しよう。

使える食材や調理方法に制限がたっぷりある給食では、緑の存在は大きい。

大きいのだけど、チビッコたちには無用なこともあるらしく、特に香りがたつピーマンやミツバはご遠慮していただきたいと申し出があることもしばしば。

先日も、かき揚げにミツバを入れたら「チッ!」と舌打ちの声があちこちから・・・

生徒の好みを反映させるのも大事だけど、そればっかりじゃあね。

明日もピーマン、カブの葉、絹さやなどなど仰山の緑に登場いただくのであります。





20160612緑





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lesson


Category: 献立の話   Tags: ---

20160604練習







どんなことでも「初めて」がある。

今でこそ料理に携わる仕事をしているワタクシだけど、初めて包丁を持ったのはいつだったんだろうか?初めて料理と名前がつくものは何を作ったんだろう??
自慢じゃないが、全く思い出せない。

初めての挑戦は誰でも何でもあるもので、給食の調理さんたちも例外じゃない。

給食献立は学校や栄養士の裁量で変わってくるものだから、どんなベテラン調理員でも初挑戦のものはある。そのどれにも「ガッテン!喜んで!」と調理しなきゃいけないんだから、そりゃあ調理する人たちは大変だと思う。

お店であればまかない食として、練習に近いこともができることもあるだろう。

でも、給食は生徒の給食費で作るものであり、練習なしのいきなり本番。
回転釜で作る味噌汁の味噌を入れるだけでも、初めてという調理さんは汗みどろ。

「生徒の食べるもので練習しないでね」、とおたぬきはボソッと後ろひと言つぶやく、チーフはすぐ横で、かき回し過ぎない!すぐに火を止める!などと叫ぶ。

大変だなあとは思うけど、見るのとやるのは大違いって知ることも大事だし。

なんていつもの様にエラソーに並べているワタクシだけど、初挑戦の献立を作る時はいつも以上に饒舌になるか、それとも無口になるか。

二つにひとつなのであります。





20160608チャレンジ





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もどきでお祝い


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20160318プリン







卒業式までの数日は、できるだけ3年生が好きな献立を並べている。

リクエスト給食をする時のアンケートを集計すると、ハンバーグ、揚げパン、トンカツなどと並び、プリンも必ず「食べたい!」の上位に入っている。

カラメルソースを耐熱性のプリンカップに入れ、卵+牛乳+砂糖の卵液を加え蒸す。

給食のプリンは昔ながらのというか、正統派というか、イマドキのオシャレな食感とは程遠い「お母ちゃんの作ったプリン」そのもの。それでもプリンはもれなく魂を溶かすデザートになる。

先日プリンを作った時、乳アレルギーの3年生には牛乳を外すとどうにもならないし、本人も納得しているからデザートはなし。私はバッサリ切り捨てていた。

しかし、調理さんから「水に卵を多めに加えて、とにかく作ってみましょう」と提案があり、牛乳なしのプリンを作ることにした。

今まで牛乳なしのプリンを作ったことがなかったので、バニラエッセンスの香りがする卵蒸しであり、デザートになるんだろうかって疑り120%だった。

でも、出来上がった試作を食べたら、あららっ!これはプッチンプリンの味じゃん!!
生徒に引き渡す時、「調理さんのスペシャルだよ」と声をかけると、満面の笑顔でお盆をのぞきこんでいた。

普段は生徒たちと顔を合わすことのない調理さんたち。

卒業するまでの3年間、様々なことがあっても頑張ってくれてる姿をキチンと伝えなきゃいけないな。

牛乳なしのプリンで、改めてそんなことを思うのでした。





20160318卒業



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ギリシャ生まれ


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20160229ギリシャ







3年生のリクエストでチーズケーキを作った。

とはいえ、給食の「なんちゃって」だから、クリームチーズの量よりもヨーグルトの量が遥かに多い。
広島産のレモンの皮をすりおろし、レモン汁を加えた生地を焼き上げたベイクドチーズケーキ。それなりに美味しくできたんじゃないかと思う。

ちなみにチーズケーキの生まれ故郷はギリシャだそうだ。


紀元前の776年、第一回古代オリンピックにて、アスリートたちに振る舞われていたといいます。それくらいチーズケーキはスタミナ源として、そして褒賞にふさわしい食べ物だったことが分かります。
チーズケーキの歴史 より抜粋)


私はチーズケーキって近代と言われる時代に誕生したと思ってたので、古代ギリシャと聞いて驚いた〜!ましてやオリンピックが絡んでたなんて想像すらしなかった。

しかし、この古代ギリシャ版のチーズケーキ、「現代のものとは似ても似つかない」(同上サイトより引用)らしいから、それはそれで妄想がかきたてられてしまう。

似ても似つかないものは、その後ポーランドの郷土料理になり、アメリカで生まれたクリームチーズが使われるようになり、現代の姿になっているとのこと。

お店の料理でも、自分が想像と違う姿形、味、大きさのものが出てきたらビックリする。その点、生徒たちはチーズケーキと書いてある献立表を見ても、給食と高級洋菓子店のものは違うと最初から認識してくれるから助かる。

むしろ、そこらの店よりも分厚いステーキや目の前で揚げる天ぷら、こんな料理が出てきた方が「どしたの?」てな感じで、ビビってしまうかな。

まずは一番たまげるのはワタクシだろう、と思っておるのです。





20160229チーズ



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丸を描く


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20160226海







料理のを作る時、簡単にできる形は四角。

四隅が直角か直角に近いものであれば、包丁で切ることですぐにできる。

給食でケーキや卵焼きを作る時は、鉄板に生地を流し込んで焼き、人数分に切り分けることが多い。
容器代がかからないのと、四角であれば1枚の鉄板で何人分になるかもすぐに計算できるし。

これが丸型となると話は違う。

フリーハンドだと平面で丸を描くのだって難しいのに、包丁で丸なんて無理!
どうしたって型を使って抜くしかないだろうし、そんなことは給食ではまずやらない。

でもって、これが3Dになると球形(ボール型)の方が、四隅をカッチリ作り上げる立方体を作るより遥かに容易い。

ちょっと気の利いた幼稚園生だって、掌で粘土をコロコロしたら、あ〜らステキなボールが作れたわね!なんて感じになるだろう。
正方形のハンバーグを作るとしたらヒーヒーだろうけど、小判形は球形からの発展で難しさも手間も難易度はググッと下がるとかな。

これって人間の感覚の違いなんだろうか。

形の認識が出来ても、簡単なのと難しい物があるのは不思議だなあ、であります。





20160226ボール



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アツアツ


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20160222ドーナッツ







給食でドーナッツを作ることがある。

年に何回か・・・何回もないか・・・その程度なんだけど、小麦粉にベーキングパウダー、卵、砂糖と定番のドーナッツを作ると、狂喜乱舞するのは生徒だけじゃない。

ドーナッツはリング型が浮かぶけど、小麦粉分量が多くなるので、小型でまとまる「開口笑(かいこうしょう)」が多いかな。開口笑はほぼ沖縄のサーターアンダギーとイコールだと思っているけど・・・

小麦粉に黒砂糖、きな粉も時おり入れたりして小さな団子にまとめ、油でじっくり揚げる。
すると笑った顔のように裂け目ができる。小さいけど食べごたえもあるし。

試し揚げとしてまず1〜2個揚げて、大きさや味を確認する。
これはどんな料理でもやることだけど、揚げ物はできたてが旨いに決まっている。

いや、決まっていると思ったけど、ドーナッツに限ってはアツアツってどうなんだろか?

揚げてから時間が経ちすぎて油が回ったドーナッツは、ちょっといただけないけど、口の中をやけどするくらいのアツアツが必要なのか・・・

メンチカツやコロッケは、口に入れた時のやけどしそうな油もご馳走に思える。
でもなあ、ドーナッツてのは少し温度が落ち着いたくらいの方が・・・なんてのはワタクシの好みの問題かしら。

3年生のリクエスト給食をまとめていたら、仰山「ドーナッツ」が並んでいましてね。
つらつらとドーナッツとアツアツの関係をしばし考えてしまったのでした。





20160222お値段



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赤い豆の日


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20160111ぜんざい







成人の日が1月15日でなくなってから、どれくらい経つのだろう。

成人式を祝うため故郷に帰省する人を考えれば、連休はいいと思う。
祝わないオバちゃんだって、3連休はブラボーだもの。

とは言え、祝祭日と行事が重なった時、行事食をどうするかは悩みどころ。

例えば5月5日のこどもの日には、中華ちまきを作ることが多い。
これを連休後の7日とか8日にすると、悪い訳じゃないけど間が抜けてる感もあるかなあ。

お正月のおせちやお雑煮というものもその類で、12月後半で入れてもいいんだろうけどちょっと早い気もするし、かと言って3学期が始まって散々飲み食いした後ってのもどうだろか。

そして今年は1月11日の鏡開きが、まさに三連休にあたる月曜日。
(関東では鏡開きは1月11日が多いかな、関西や地方によって違いがあるようです)

ほぼ毎年、鏡開きは白玉ぜんざいが献立に入るけど、今年は翌週の12日から給食が始まるので、鏡開きのぜんざいはパスしてしまった。

ぜんざいが生徒たちからはあまり歓迎されてないのは何となく感じてる。なんてったって、天敵の豆(小豆)がメインだし、不満の声もちっとも聞こえてこない。

しかし!ぜんざいに代わって14日は小正月で小豆ごはんを作る。

ぜんざいで豆が出なくてホッとしている生徒たち、待ってろよ−!なのであります。


小正月には小豆粥を食べ、無病息災を祈ります。小豆のように赤い色の食べものは邪気を払うと考えられています。祝い事の席には、小豆を使った赤飯などがつきものですね。
暮らし歳時記 より)





20160114冬





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デビュー待ち


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20151216豆01







何度も繰り返しになるけど・・・、生徒の天敵のひとつが豆。

大豆を使った煮物、シチューに入れる白いんげん豆、ほかにも豆というだけで生徒からは散々な嫌われっぷり。
私が豆のお母さんだったら、「うちの子のどこがそんなに悪いんですか?!」って食ってかかるだろうなあ。

先日、1人の先生から、同じ豆だし納豆出してみれば?って提案があった。

給食の納豆、ずい分前に手巻き寿司用に、小袋に入った納豆を使ったことがあった。
これがどうにも美味しくなかったし、その後に小さなカップ式のも使ったけど、これもイマイチ。

どんなものでもそうだろうけど、納豆と同じ名前であっても、大豆の粒の大きさの好み、匂いの強さも粘り加減も違う。
どう転んだところで全員が大好きな食材や料理がないように、納豆にしてもそうだろう。

他校の栄養士にこの話をしたら、学校中が納豆臭くなってエライコッチャと言って笑っていた。
そうだろうなあ、床に落として踏み潰したら?なんて余計なことまで考えてしまった。

年度末に備えて、予算という名前の丼の大きさも考えなきゃいけない時期。
煮豆に使う豆の金額と、納豆を生徒全員分購入する金額を考えたら・・・

優先順位はまずは金。

今年度中に、学校全体が納豆臭くなることはなかろうと思っておるのであります。





20151216納豆




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プロフィール
現役の学校管理栄養士の日記です。

管理栄養おたぬき

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初心者マークの写真とイラストで給食、日常、おとぼけ話などを書いています。

 
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