言い訳しながら報告します

現役の学校栄養士が写真とイラストで報告する、言い訳の日々。

 

千とロク


Category: 給食の食材   Tags: ---

20160116大根







冬になるとおいしい野菜は数あれど、大根は外せないと思う。

品種改良で夏でも辛味の少ない大根もあるらしいけど、寒い時期になると水分も甘みも増し、煮ても焼いてもとっても美味しい。

給食で使う大根は、ニンジンやゴボウと一緒に煮物にしたり、味噌汁の具が多い。

野菜全般に言えることは、どういう形でカットするかで味の染み方、歯ごたえ、火の通り方も変わるので、出来る限り内容にあった切り方をするようにしている。

しかし、同じ名称でも、出来上がりを見ると個人差がデカいこともしばしば・・・

味噌汁の具にする大根の切り方を、「千六本」と記載したところ、どう見ても「拍子木」くらいの人もいれば、「千切り(繊切り)」に見えちゃう人もいる。

担当したご本人は「これが私の千六本!」なんだから、そこは最初に「これくらいの太さにして」と指定しなかったワタクシが悪い。いつの頃からか、微妙な太さを望む時は、「これくらいにカットしてね」、の見本を作るようにしている。

もっとも複数の人の手にかかれば、どうしたって差が出てくるのも当たり前。
みそ汁の入ったお椀を口にした時、中身の大根がある程度の太さでまとまればいい。

なんて偉そうに書いてるけど、みそ汁の大根は普通は短冊が多く、久しぶりに「千六本」って切り方を思い出したのでやってみよう。それだけから派生した話でありまして・・・

栄養士の思いつきで千六本に切らされる調理さん。

いやいや、大根のカットひとつで盛り上がり、必要以上に頭も使ったなぁ、なのであります。

大根を千六本に切る(言葉の歴史・あら、そう(阿羅僧)





20160110間違い




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テーマ : 絵日記    ジャンル : 日記


Comments

千六本 使わない言葉ですね
聞いたことはありましたが 
千切りの 地方用語かと思っていました
しかも千切りはただ細く切ることかと思っていましたが
繊維が云々・・・とは。。。


大根は50度洗いをしてサラダにしてます
かんたん酢でつけるのもお手軽だったり
あとはピーラーでひいて鍋とか
おろし鍋とか・・・

火を通しても生でもおいしい万能選手ですね!!
 
大根
今時期の大根って美味しいですよね~
私はおでんにしたり、すてーき風にしてみたり、汁物や鍋に使ったり・・
もちろん、生でも食べますよ🎵
1本買っても消費するのはあっという間だったりします^^;

で、千六本切り。
この名前は初めて耳にしました
千切りほどでもないし、拍子切りでもない、短冊でもない
ちょうどマッチ棒くらいの太さ??
味噌汁に使う時は私も千六本切りっぽい太さかも・・

調理師さん達に切り方を統一させるのは本当に大変な事だと思います
給食のサンプル同様、切り方のサンプルも出しておかなくちゃ無理かしらん?

・・・ってそこまでやったらおたぬきさんの仕事量ばかり増えちゃいますね(-"-)
 
ひめ さん
> 千六本 使わない言葉ですね
> 聞いたことはありましたが 
> 千切りの 地方用語かと思っていました
> しかも千切りはただ細く切ることかと思っていましたが
> 繊維が云々・・・とは。。。

そうそう使わない、それが千六本(*^^*)
出来上がりを見ても、ちょっと太めの細切りって感じだしね。
とはいえ、千六本には千六本の主張があるって、メンドイもんです(^^;)

> 大根は50度洗いをしてサラダにしてます
> かんたん酢でつけるのもお手軽だったり
> あとはピーラーでひいて鍋とか
> おろし鍋とか・・・
>
> 火を通しても生でもおいしい万能選手ですね!!

サラダの大根は美味しいですよね!じゅる〜
おろしても美味しいし、給食では魚の唐揚げに味付けした大根おろしをかけたりしています(^^)
でもなあ、ホントに大根のオイシサを知るのは大人になってから?
なんてことも思っております(*^^*)
 
ふぶき さん
> 今時期の大根って美味しいですよね~
> 私はおでんにしたり、すてーき風にしてみたり、汁物や鍋に使ったり・・
> もちろん、生でも食べますよ🎵
> 1本買っても消費するのはあっという間だったりします^^;

今時期だと、おでんやふろふき大根で使うと、丸々1本の大根も消費できちゃうもの。
煮る、焼く、生でもおいしい野菜、そして安い(ここ重要よね!)大根バンザイ!かな(^^)

> で、千六本切り。
> この名前は初めて耳にしました
> 千切りほどでもないし、拍子切りでもない、短冊でもない
> ちょうどマッチ棒くらいの太さ??
> 味噌汁に使う時は私も千六本切りっぽい太さかも・・

そうそう、まさに!マッチ棒くらいの太さで正解です〜〜〜!!
今の子どもたちには、千六本も分からないし、太さはマッチ棒くらいと言っても、肝心のマッチ棒の太さがわからないかな(笑)

> 調理師さん達に切り方を統一させるのは本当に大変な事だと思います
> 給食のサンプル同様、切り方のサンプルも出しておかなくちゃ無理かしらん?
>
> ・・・ってそこまでやったらおたぬきさんの仕事量ばかり増えちゃいますね(-"-)

大量の大根を複数の人が切ったら、そりゃあまちまちになるもんです。
でもって、献立表に千六本なんて書かれちゃあね(笑)
切り方のサンプル、どうしてもこれは!ってものは朝の納品時にチョロっと切っておきます。
後はよしなに・・・、ホントによしなになってることもあるのがなあ(^^;)
 
今日もお勉強! 千六本の意味を知って「へえ~っ!!」ってなっております。

日本食には切り方に色々な名前が付けられていて、「どうやって切る?」なんて時に
「ざく切りで」とか「乱切りで」とか、「いちょう切りにしてくれる?」なんて言うと
とっても便利。ただし、一般家庭で「千六本で」とか「かつらむきで」なんてことはあまり
言わない気がするなあ。調理専門の方々の間で飛び交う言葉かも…と思ったりしております。

こんなに細やかに切り方に名前が付いてるのって、日本食くらいなんじゃ?って思ったりも
しますよね。西洋料理はとにかくゴロゴロ大きく切るってイメージだし、中華料理はすべての
素材を同じ大きさ、太さに切りそろえるってイメージ。

やっぱり日本料理は繊細なんだなあと改めて思いました。
にしても、一人ではなく複数の人が同じ食材と切るとなると、千六本のイメージもそうだけど、
それぞれの調理師さんの性格とかもモロにでて、それはそれで面白い気がしますね(笑)
 
千六本
またもやタイムリーヒット!
昨夜、大根を千六本(やや太め)に切って、ザルに広げて庭に出して・・・
今朝はかちかちに凍ってました。
今日の昼に陽が当たり、今夜また凍る。

明日は大根のきんぴらです。

大根料理大好きです。
千六本は冬の季語ですよね。

寒いのでお体大切に・・・と言う時候の挨拶も添えて・・・?



 
ツヅレサセコオロギ さん
> 今日もお勉強! 千六本の意味を知って「へえ~っ!!」ってなっております。
>
> 日本食には切り方に色々な名前が付けられていて、「どうやって切る?」なんて時に
> 「ざく切りで」とか「乱切りで」とか、「いちょう切りにしてくれる?」なんて言うと
> とっても便利。ただし、一般家庭で「千六本で」とか「かつらむきで」なんてことはあまり
> 言わない気がするなあ。調理専門の方々の間で飛び交う言葉かも…と思ったりしております。

千六本、聞きようによっては歌舞伎の演目か?なんてね、そんな雰囲気すら漂わせてるかな(^^)

切り方の名前って独特だし、それを理解して切り刻んで調理する。
料理って出来上がるまでに時間も手間もかかるわけだ、とここでも納得かな。
そうそう、桂剥きに代表される細やかな技は、よほどでないと家庭じゃお目にかからないかもですもんね(^^)

> こんなに細やかに切り方に名前が付いてるのって、日本食くらいなんじゃ?って思ったりも
> しますよね。西洋料理はとにかくゴロゴロ大きく切るってイメージだし、中華料理はすべての
> 素材を同じ大きさ、太さに切りそろえるってイメージ。

洋食はソースで煮込むイメージもあるし、付け合せ野菜はざっくりってイメージあるし、煮物の種類がこれほどない?
中華は切りそろえるか、装飾的な要素もあるから、和食とはまた違うかな。

> やっぱり日本料理は繊細なんだなあと改めて思いました。
> にしても、一人ではなく複数の人が同じ食材と切るとなると、千六本のイメージもそうだけど、
> それぞれの調理師さんの性格とかもモロにでて、それはそれで面白い気がしますね(笑)

昔から、特別な料理でなくてもそれなりに手をかけて作るのが和食なのかな。
複数の調理さんがいると、ホント、正確がモロに出ますね(笑)
オイオイってツッコミ入れたくなることも・・・・
そういう時は、切ってる横でジーっと黙って見てると、なにか察するみたい(*^^*)
 
T's さん
> またもやタイムリーヒット!
> 昨夜、大根を千六本(やや太め)に切って、ザルに広げて庭に出して・・・
> 今朝はかちかちに凍ってました。
> 今日の昼に陽が当たり、今夜また凍る。

おおおっ!何でこうも被るんでしょうか?!
て言いたくなるくらい、あれこれと被り物がありますが今回は大根。
寒い冬に外気に当てて水分が凍り、それを繰り返して・・・旨くなる!

> 明日は大根のきんぴらです。

こうして手をかけて作ってもらったら、大根だって嬉しいでしょうねえ(^^)
千六本がどういう形になってるでしょうね(^^)

> 大根料理大好きです。
> 千六本は冬の季語ですよね。
>
> 寒いのでお体大切に・・・と言う時候の挨拶も添えて・・・?

季語にまでなっちゃう千六本、それだけ昔のほうが馴染みがあったんでしょうか。
大根が美味しい季節、大いに味わいたいものです(*^^*)
 
こんにちは。
千六本!!!いやあ、そういう意味だったんですね!!!
お味噌汁の具で登場して、こういう由来を勉強すると、忘れにくいですよね!!^^!!
そして、マダムは父親の好みが遺伝してるようで、お味噌汁の具は大根が一番のお気に入り!!
明日は、ちょいと注意しながら千六本に!!
頑張るぞ!!
 
マダム猫柳 さん
> こんにちは。
> 千六本!!!いやあ、そういう意味だったんですね!!!
> お味噌汁の具で登場して、こういう由来を勉強すると、忘れにくいですよね!!^^!!

マダム、こんにちは♪

千六本、ちょいと耳にしただけで「おっ!」と思わせるフレーズですよね(^^)
彼の国からが由来のようですが、和名で誰がつけた名前なんでしょうねえ、ホント、大根がシャキっ!と並んでる様子が浮かんじゃいます(^^)

> そして、マダムは父親の好みが遺伝してるようで、お味噌汁の具は大根が一番のお気に入り!!
> 明日は、ちょいと注意しながら千六本に!!
> 頑張るぞ!!

おおおっ!マダムのお父様はお味噌汁で大根がお好みだったのですね!
ワタクシももちろん大好き、そして生徒の支持率も高ポイントなんです(*^^*)
明日のお味噌汁の大根、千六本と言わず、千百本でもOK!!かな(^^)
 
こんにちは。

千六本
お味噌汁は殆どこの切り方です。

この間2度目の大根飯を作りました。
1度目は却下をおそれ上品に・・なにごはんなのか??
2度目はだいこ~~~ん!!と叫ぶ!くらい入れました。
そうなんです!甘くて美味しい大根だったのです・・^^
 
yamaneko さん
> こんにちは。
>
> 千六本
> お味噌汁は殆どこの切り方です。

ママさん、こんにちは!

お味噌汁の大根は千六本で決まり!さすがだなあ(*^^*)

> この間2度目の大根飯を作りました。
> 1度目は却下をおそれ上品に・・なにごはんなのか??
> 2度目はだいこ~~~ん!!と叫ぶ!くらい入れました。
> そうなんです!甘くて美味しい大根だったのです・・^^

大根飯、美味しい大根に当たるとホントに美味しいですよね、じゅる〜
そうそう、思いっきり入れちゃうのがポイントってのあります!
給食でも1年に1回だけ作るんです、それ以上は・・・
くぅ〜っ、生徒がもうちっと大根飯に興味があったらなあ、なんですよ。
 

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