言い訳しながら報告します

現役の学校栄養士が写真とイラストで報告する、言い訳の日々。

 

水加減


Category: 給食の食材   Tags: ---

20141125田圃






新米が出て数ヶ月が経つ。

給食では、山形のヒトメボレと秋田の秋田小町を交互に使っている。
銘柄に特にこだわりはないので、その時々のオススメ・・・他にも北海道のななつぼし、栃木のコシヒカリなどなど・・・を炊飯している。

ところで。

昔は、新米の炊飯時は水加減が難しかった。
新米ならではの水分の多さで、通常と同じ水加減で炊飯すると、おじや?おかゆもどき?って出来上がりになってしまって唖然としていた。

しかし、数年前、もっとかな?から感じていることなんだけど、新米でも水加減が特に変わることもなく・・・

これは給食で使う米だけでなく、家庭で普通に食べている米も同じ。
特に水を少なくしなくても、普通に炊き上がってくる。

お米の乾燥方法なのか、精米なのか、素人にはとんとその訳が判らない。

ずうっと前に天日干しの新米をいただいた時、水分も粘りもたんまり含むお米の旨さに驚愕し、腰を抜かしたことがあった。

普段と同じはラクチンでよろしい・・・

よろしいはずなんだけど、どこかでちょっぴり納得できない何かがあるのです。



20141125ごはん




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テーマ : 絵日記    ジャンル : 日記


Comments

「新米の季節がやって来ました」って言われると、やはり瑞々しく、つやっぽく
甘みたっぷりの、ピカピカご飯を連想します。

おたぬきさんが最近感じる新米の変化は、とっても不思議。
新米が、本当に新米として出回る期間が、超短縮されたとか?
精米過程で、一気に新米ではなくなるとか…。

そして肝心なお味のほうはいかがでしょうか?
やっぱり、古米と同じなんだろうか…。

これじゃあ「さあ、新米ですよ!」って給食でアピールもできませんねえ。

今日のイラスト。
そっかぁ~、しゃもじは特化した道具かぁ~。 なるほど、なるほど。
最近土鍋でご飯を炊くので、お櫃が欲しいなあって思うようになりました。
これもお米とセットで特化した道具ですよねえ★
 
こんにちわ(^^♪

新米さん美味しいですからね何時迄も新米なら
それにこした事は無いですよね お米の水分量は
結構厳密にコントロールされていて農家さんからは
15.5%前後で出荷されていますね 保存温度と湿度は
17度前後で70%くらいがお米にには適温だそうで関東だと
冬は気温は良くても乾きすぎの傾向は有るかもですね 
湿度が低いとお米の水分も減るので新米時よりも乾いて
いる可能性は有りますね 多分おたぬきさんが以前もらった
自然乾燥(はさ掛けかな?)のお米は食味が最も良いと言われる
17%前後の水分量だったのでしょうね(その分保存性は劣ります)

そうそう籾の状態で保存すると新米風味を長く楽しめるらしいので
籾保存のお米を買って見るのも手かもしれませんね

それでは(^^)

PS 前回は妙なコメントを入れてしまいまして失礼しました・・・m(__)m
 
こんにちは。

そうなんですよ~~!!
私も不思議に思っていたんです。

今回は直接作ったお米を農家の方から頂いたのですが・・
水加減は変わらずにOK~!・・何で????

お米も進化しているのでしょうか?!!
 
新米かぁ~
おたぬきさん、こんにちわ

新米…と言われ、まだ今年食べていないのに気が付きました(涙)
我が家は、旦那さんの実家の天日干しのお米をもらっています。
それを、自分でコイン精米機(田舎にはあちこちにあります。)で、好みのツキ具合で精米します。
半分は玄米にして、自分で発芽玄米にし、適当な割合で混ぜ、圧力釜で炊きます。
量も水加減も適当なので、日々、いろいろです。
でも新米の水加減も気にしていませんでした。そういえば、新米での失敗はしなくなりましたねぇ。

東京の実家(寿司屋なんです)に帰省した時に、母が「新米だと、水加減が難しいから、わざわざ最近は古米をとっておいてもらう」と言っていました。実家はガス釜なんですが…う~んよくわかりませんね。
 
新米
そうですね~
betipaの家も新米に変わったけど、昔みたいなべちゃっとごはんとかは最近ないな~
炊飯器が良くなったからかと思っていたんだけど。
でも、今我が家のお米は、天日干して作ったお米。
ご近所さんが手間ひまかけて作っているので、それはそれはおいしい。
普段よりちょっとだけ、水加減が必要かな・・・でもやっぱり昔みたいなべちゃべちゃはないなぁ・・・・
おいしいごはんとお漬物。
日本人でよかった~って思う瞬間でございます(笑)
 
ツヅレサセコオロギ さん
> おたぬきさんが最近感じる新米の変化は、とっても不思議。
> 新米が、本当に新米として出回る期間が、超短縮されたとか?
> 精米過程で、一気に新米ではなくなるとか…。

新米は艶っぽく、ピカピカ、香ばしくて美味しい・・・、だけど「水加減」という難題をクリアしないとそこに到達できない・・・

その難題がいつからか希薄に感じられるようになってたのですが、新米としての艶や香り、甘みはやはり新米ならではと変わらず。
水加減の難題が普通になった訳が・・・なぜなのかが分からないので本当に不思議です。

> 今日のイラスト。
> そっかぁ~、しゃもじは特化した道具かぁ~。 なるほど、なるほど。
> 最近土鍋でご飯を炊くので、お櫃が欲しいなあって思うようになりました。
> これもお米とセットで特化した道具ですよねえ★

しゃもじはものを混ぜるにも使いますが、「ごはんをよそう」ことはしゃもじ以外ではまずしませんよね。

そう思うと、やはり特化してるなあって(^^)

そして!お櫃という贅沢!!
私もずうっと土鍋でご飯なので、この気持がとってもよく分かります(*^^*)
ご飯の食味が、お櫃マジックでワンランク上がる気もしてるんです〜♪
 
koozyp さん
> お米の水分量は結構厳密にコントロールされていて農家さんからは
> 15.5%前後で出荷されていますね 保存温度と湿度は
> 17度前後で70%くらいがお米にには適温だそうで関東だと
> 冬は気温は良くても乾きすぎの傾向は有るかもですね 

koozypさん、こんにちは♪

いつもながら、その博識ぶりに舌を巻いちゃいます!
お米の水分コントロール、そんなに厳密にされているんですねえ!!

なるほど、お米の水分量17%だと「いかにも」って新米になって、天日干しの可能性も高い、と。
となると以前よりも新米でも水加減の調整が同じ、と感じるのは乾燥度合いの違いになるのでしょうか。

ここ、困らないどころか、いつもと一緒で迷わないありがたさはもちろんあります。
が!そうなった理由は保管方法の違い??
追求するとこじゃないんでしょうが、不思議だなあって(^^)

> そうそう籾の状態で保存すると新米風味を長く楽しめるらしいので
> 籾保存のお米を買って見るのも手かもしれませんね

うわあ、読んでるだけで贅沢だわあ(*^^*)
いつかきっと実現させたい・・・
お米の美味しさが保管や精米で左右される、デリケートなのねえって改めて思います。

コメント、ありがとうございました〜♪
 
yamaneko さん
> こんにちは。
>
> そうなんですよ~~!!
> 私も不思議に思っていたんです。

ママさん、こんにちは♪

なんとなんとっ!ママさんも同じように感じていたとはっ!!もっと早くにこの記事をアップしてればよかったわあ(自分が安心するために、ね ^^)

> 今回は直接作ったお米を農家の方から頂いたのですが・・
> 水加減は変わらずにOK~!・・何で????
>
> お米も進化しているのでしょうか?!!

農家の方からいただいたお米でも・・・、となるとますますハテナがいっぱい!
いろんなことで進化や変化はあるし、炊飯で水加減が変わらないのはありがたいはず。
ありがたいはずだけど、不思議ですよねえ。

ママさん、農家の方とお話する機会があったら、こっそり理由を聞いてください。
あっ、もちろんデカイ声で聞いてもらっても(^^)
 
ほーさん さん
> おたぬきさん、こんにちわ
>
> 新米…と言われ、まだ今年食べていないのに気が付きました(涙)
> 我が家は、旦那さんの実家の天日干しのお米をもらっています。

ほーさん、こんにちは♪

ご主人の実家の天日干しのお米!!
コイン洗米でつきたてのお米をあれこれ楽しむとは!!
新米、といわずとも、これは美味しいご飯を毎日食べているんでしょうねえ。

天日干しであっても水加減をあえて気にせず、となると、そこで何が起こっているのか??
美味しいご飯が食べられれば、あえて追求するのは野暮。
分かっていても、ふと思うと不思議ちゃんになってしまうワタクシ・・・

> 東京の実家(寿司屋なんです)に帰省した時に、母が「新米だと、水加減が難しいから、わざわざ最近は古米をとっておいてもらう」と言っていました。実家はガス釜なんですが…う~んよくわかりませんね。

ひーーーーっ!!
す、す、す、寿司屋さんがご実家〜〜〜〜!!!!
ほーさんが眩しくて見えなくなってしまいました(*^^*)

お寿司屋さんといえばご飯はそりゃあ気にせずに入られないものでしょうし。
お母様の言葉からは、やはり新米は水加減が難しいってニュアンスがバリバリ。
お米は嫁ぎ先で「よし、この家は水加減を変えてやれ!」と変身するのか?!・・・まさかね(^^;)

ホント、お米は深いですね(^^)
 
betipa さん
> そうですね~
> betipaの家も新米に変わったけど、昔みたいなべちゃっとごはんとかは最近ないな~
> 炊飯器が良くなったからかと思っていたんだけど。

新米と水加減の関係、betipaさんのご近所さんお米も、以前ほど難しくないのね。
で!
そうかあ、炊飯器って理由もあり??

> でも、今我が家のお米は、天日干して作ったお米。
> ご近所さんが手間ひまかけて作っているので、それはそれはおいしい。
> 普段よりちょっとだけ、水加減が必要かな・・・でもやっぱり昔みたいなべちゃべちゃはないなぁ・・・・

ご近所さんが手間暇かけて作ってくれたお米でも、以前よりもベチャベチャはないのねえ。

しかし、なんちゅう贅沢なんだ〜〜〜!
水加減うんぬんなんて能書きはいらない、今すぐそのご飯、いただきたいっす(^^)




> おいしいごはんとお漬物。
> 日本人でよかった~って思う瞬間でございます(笑)
 
水の量
確かに・・・
新米を炊いてもお水の量って変えてないわ、私。
お米の水分量ですら(出荷時に)調整出来ているんだとしたら、それって凄いかも~~!!!
やはりお米の乾燥を機械化させているから・・・なのかな~^^;

ところで、おたぬきさんはご飯を炊く際にはお米に対してのお水の量って計ってますか?
 
ふぶき さん
> 確かに・・・
> 新米を炊いてもお水の量って変えてないわ、私。

私だって水分量変えてないわ〜!(*^^*)
って、ここで張り合ってもしょうがないけど(笑)
新米ってこうだっけ?とふと立ち止まって考えてしまったよね。

> お米の水分量ですら(出荷時に)調整出来ているんだとしたら、それって凄いかも~~!!!
> やはりお米の乾燥を機械化させているから・・・なのかな~^^;

素人ながら、あれこれ理由はあるのかもしれませんが、お米そのものの乾燥方法?なんて思っています。外れかな・・・

ふぶきさん!
ここはぜひ、あのステキな農道を馬で走るおっちゃんに聞いてくだされ〜(^^)
おっと、おっちゃん、バリバリのビジネスマンだったらどうしよ・・・

> ところで、おたぬきさんはご飯を炊く際にはお米に対してのお水の量って計ってますか?

私は土鍋ご飯。
なので、お米の重量に対する水分量(1.2倍)を基本にしています。

で、感じているのは、土鍋は炊飯もですが、蒸らしを上手にするととっても美味しくなる(ような気がしています)
テレビで土鍋ご飯の炊飯を観てた時、蒸らし時にフタの上にティーカバーのようにお布団をかぶせておくって。
たとえ気持ちであっても、美味しくなったなあ、と思い込んでおる今日このごろです(^^)
 
こんにちは。
あるあるあるある!!!
マダムも何かあると思う!!!!
あいや、いやらしい話ではあるのですが、農家のおうちの、自分家が食べる分の新米を少しわけてもらったら、
ぜんぜん違ったのです!!!!!!!!
これって、どうなのよ・・・・・と思うほど水加減を減らさないと水多すぎ状態。
やっぱり何かある!!と、やっぱり思うのです。
マダムの性格が、ひねくれてるだけかもしれないけれど。^^;
 
マダム猫柳 さん
> こんにちは。
> あるあるあるある!!!
> マダムも何かあると思う!!!!
> あいや、いやらしい話ではあるのですが、農家のおうちの、自分家が食べる分の新米を少しわけてもらったら、
> ぜんぜん違ったのです!!!!!!!!
> これって、どうなのよ・・・・・と思うほど水加減を減らさないと水多すぎ状態。

なんとなんとっ!
お米にかぎらず、「自家用」と称する農産物が、市販品と差があると聞くことはあります。
しかししかしっ!
水多すぎ状態のお米・・・これはどう考えれば・・・いや、答えは1つしか無いのか?!

おっと、ついコーフンしてご挨拶が・・・(^^;)
マダム、こんにちは♪

> やっぱり何かある!!と、やっぱり思うのです。
> マダムの性格が、ひねくれてるだけかもしれないけれど。^^;

ワタクシもやっぱり何かある?!と思っちまいます。

レストランで従業員用の「賄いメシ」が存在するように、「自分(自分たち)のためのもの」は存在があって何も不思議がないような・・・
それを従業員でない誰かが口にした時、ニンマリするか、これってどーなの?!となるか。
その反応の違いはデカイですもんね!

もしも水が滴るような新米をいただいたらどうしよか?!
いらない心配しちまってます〜(^^;)
 
加減は不要?
最近、勘で料理する人が少ないですね。
塩ひとつまみをグラムで表示………したり?

食材も全てが機械で処置されて、水分量も一定にしてるのでしょうか?

個性無き世界へまっしぐらかなぁ・・・

今日は塩が足らんかったから次は少し足して・・などと考える料理が好きですが・・・

「私失敗しないので・・・レシピがあれば」そんな声が遠くで聞こえた様な気がします・・・?


私は失敗で覚えたので!
 
T’s さん
> 最近、勘で料理する人が少ないですね。
> 塩ひとつまみをグラムで表示………したり?
>
> 食材も全てが機械で処置されて、水分量も一定にしてるのでしょうか?

マニュアルは大量調理になると必要になってきますが、何を足そうか?これでいいのか??の最終的な味加減は「勘」が頼りです。

うんうん唸っても何を足したらいいのか答えが出ないと・・・汗がでるだけ(笑)

センスと言ってしまえばそれまでですが、やはりセンスは必要かな。
で、それはマニュアルでは分からないことで・・・

> 「私失敗しないので・・・レシピがあれば」そんな声が遠くで聞こえた様な気がします・・・?
>
>
> 私は失敗で覚えたので!

デカイ声じゃ言えないけれど・・・見ただけで「これ、ダイジョブ?」ってレシピも(^^;)
失敗という経験値は大事ですもんね!
 

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現役の学校管理栄養士の日記です。

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初心者マークの写真とイラストで給食、日常、おとぼけ話などを書いています。

 
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