言い訳しながら報告します

現役の学校栄養士が写真とイラストで報告する、言い訳の日々。

 

絹と木綿


Category: 給食の食材   Tags: ---

20140219まゆ





中華料理と言えば思い浮かぶものは・・・

酢豚、チンジャオロースー、エビチリ、焼きそばなどなど、すぐに浮かぶものは多々あり、麻婆豆腐も『すぐ浮かぶもの』の1つだと思う。

麻婆豆腐はその名の通り、材料に必ず豆腐が加わる。

給食では、夏場は大量の豆腐を使う献立は衛生面で禁止されているため、冬場限定献立となる。

麻婆豆腐の作り方はいたってシンプル。

しかし、給食の麻婆は使う豆腐も相当量になるので、少しだけ豆腐を押して水分を切り、さらにカットしてから湯通しをして余分な水分が出ないように、少しでも崩れるのを防ぐように調理する。

こういう調理行程なので、使う豆腐は絹なのか木綿なのか迷うところ。

絹か木綿かは、麻婆豆腐に限らず好みが別れるところだと思う。
好みも大事だけれど、回転釜でグルグル回して作るのだからすぐに崩れてしまうのは困るから、麻婆豆腐の時は迷わず木綿を注文する。

でもって学校で取引している豆腐屋さんは、木綿であっても絹のように柔らかい時もあり・・・

これは他校でも豆腐を大量に使う献立があると、固まりが弱いというか、冷まし方が浅いというか。

まんま冷や奴で食べるには最高に旨そうでも、残念ながら作るのは麻婆豆腐。

今日の豆腐は固いか柔らかいか。

麻婆豆腐の献立は、豆腐が納品された時から勝負なのであります。



20140219麻婆豆腐



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テーマ : 絵日記    ジャンル : 日記


Comments

麻婆豆腐・・・いいですね~♪
でも、回転釜で回転されるのを考えると柔らかいお豆腐は大変な事になっちゃいそう^^;
そ~っとソフトに回転させても崩れ方は激しいのかしら?
もし、納入されたお豆腐が柔らかめだったら???
生徒達からはブーイングが出たりするのかな~??
 
麻婆豆腐、大好きです~♪
山椒も入れてびりりと辛いのが好みです。

湯通ししても水を切ってもお豆腐は崩れますもんね。
家庭料理のレベルでそうなんだから、
給食の大きなお鍋でだと、柔らかいお豆腐は
どんどん四角じゃなくなっていくのでしょうね…

 
木綿と絹
最近の豆腐は木綿か絹かの見極めが難しい。
きめ細かな木綿と、きめ細かすぎる絹。

もう既に木綿と絹と言う分け方が違う様な気もしますね。


 
豆腐はアレルギーで食べられないから
わが家の麻婆は、なすか春雨よ。
かわいそうな家族。

写真を見た時に絹糸、製糸工場だ!と。
そこから麻婆豆腐。絹と木綿ときた。
うまいなぁ、おたぬきさん。^^
 
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ふぶき さん
> 麻婆豆腐・・・いいですね~♪
> でも、回転釜で回転されるのを考えると柔らかいお豆腐は大変な事になっちゃいそう^^;

麻婆豆腐、作るにはどうしたって回転技が不可欠・・・
でもって回転釜でグルグルするので、どうしたって四角い豆腐は角が欠けてしまいます。
なので・・・

> そ~っとソフトに回転させても崩れ方は激しいのかしら?
> もし、納入されたお豆腐が柔らかめだったら???
> 生徒達からはブーイングが出たりするのかな~??

ソフト回転しても崩れちゃうってのが現実かなあ(^^;)
許容範囲ならいいんですけど、それ以上となると堪らん結果になって、見た目が気の毒な結果になっちまいます。
柔らかいお豆腐はおいしくても、料理になると向き不向きはありますもんね。
必要以上に崩れた麻婆豆腐、生徒たちは無言になります、これはブーイングよりもコワい・・・
 
絵麻* さん
> 麻婆豆腐、大好きです~♪
> 山椒も入れてびりりと辛いのが好みです。

おおっ、本格的な麻婆〜!!
山椒も中国ものだと更に辛みに深さが出ますよね、辛いものがあまり得意でない私も、あの香りをクンクンすると『ああっ、辛いものが得意だったら・・・チクショー!』と思うことがしばしば(^^)

> 湯通ししても水を切ってもお豆腐は崩れますもんね。
> 家庭料理のレベルでそうなんだから、
> 給食の大きなお鍋でだと、柔らかいお豆腐は
> どんどん四角じゃなくなっていくのでしょうね…

大量の豆腐だと、湯通ししても結局下になったものは重さでつぶれるので、果たしてこれがよいのかどうか(^^;)
回転鍋の中で、どんどん角が取れて四角が崩れるのを見ていると、諸行無常を感じる・・・なんて大げさじゃのお(^^;)
 
T’s さん
> 最近の豆腐は木綿か絹かの見極めが難しい。
> きめ細かな木綿と、きめ細かすぎる絹。

これほど豆腐の種類が増えて来たのはいつ頃からなんでしょう。
私はざっくりした木綿豆腐に薄削りをのせて、しょうがを添えた冷や奴が大好物(^^)
絹でもこだわりは無いんですけど、ザックリ冷や奴はたまりません。

なので木綿は木綿らしくあって欲しい、絹のためにも・・・なんて思う事があります。

> もう既に木綿と絹と言う分け方が違う様な気もしますね。

確かに!
大豆の味がする、というのをキャッチフレーズにした商品(豆腐)はたくさんありますが、
ザックリ木綿、なめらか絹をもっと極めて欲しいなあ、なんて思う一人です(^^)
 
にわ さん
> 豆腐はアレルギーで食べられないから
> わが家の麻婆は、なすか春雨よ。
> かわいそうな家族。

豆腐の代わりに茄子か春雨。
おいしいんだから問題なし!でしょう(^^)
それにアレルギーは望んでアレルギーがある訳でないし。
私はアレルギーじゃなく、わがままで持ち込み禁止食品が一杯だもん(自慢するなって?その通り・・・ ^^;)

> 写真を見た時に絹糸、製糸工場だ!と。
> そこから麻婆豆腐。絹と木綿ときた。
> うまいなぁ、おたぬきさん。^^

へへっ、にわさん、ありがと〜(^^)
まゆ玉から絹って、先人の知恵ってすごいよね。
で、豆腐のなめらかな舌触りを絹に例えた人も然り。
目指すのはニワトリは絹の羽、タヌキは絹の毛皮・・・乱獲されちゃうかな(^^)
 
鍵コメ さん
回転釜をグルグルしている時、『ふんむ!』とか『うりゃ〜!』というかけ声がお似合いです(^^;)
麻婆豆腐は『ひゃ〜〜っ!』でしょか。

そのかけ声通りで、豆腐は勝負するには難敵で、腰が引けても押しが強すぎても変幻自在。
まさに妖術使いの雰囲気で、頭に木の葉を乗せてドロンするおたぬきとはレベルが違い過ぎ(^^;)

勝負って鉢巻きのイメージがあります。
そうか、今度、麻婆豆腐を作る時は鉢巻きをしてみようか?!
白装束は既に着ているから、神聖な気持ちで勝負を望む事にします。

・・・麻婆豆腐ってそういう料理なの?ってツッ込みはご容赦なのですよ〜(^^;)
 
辛さは・・・
給食の麻婆豆腐って 辛さはどれくらいに調整するのかな??
私は、夏場 食欲のないときでもモリモリ食べれるメニューのひとつ
気の利いた中華屋さんだと、「今日は、思いっきり辛めで」なんて
注文もできるからうれしい!!
さすがに、給食でそれは無理だろうけど(笑)
中学生くらいだとどのくらいが落としどころなのだろうか?
 
「麻婆豆腐」大好きです。時々無性に食べたくなるお料理。

で、その主役の「豆腐」ですが…。
なんと、ここ宮崎には固い豆腐があります(笑)
関東地方で言う木綿豆腐をしっかり水抜きして固くしたような状態の豆腐が
ビニール袋に入って売られています。

このお豆腐がとっても美味しく、私は必ずこの固い豆腐を買うのです。
なので関西・関東で暮らした時に、木綿豆腐が固くないのにビックリ・ガッカリしたものです。

再び宮崎で暮らすようになり、この木綿豆腐と再会できたのは無上の喜び(ちょっと大げさ?)
でも、それくらい嬉しい。

だから、麻婆豆腐を作ってもちょっとやそっとじゃ崩れませんよ。
あ~、宮崎のこの豆腐、おたぬきさんにお届けしたいわぁ~★
 
こんにちは。

我が家にはマーボーちゃんを美味しく作る子猫がいます。
やかましい事を言うので・・作って貰いましたら・・・
超・・おいしい~~~!!
それから私は手をひきました。・・^^

が・・給食の量を思うとお豆腐の状態?!によっては
ハラドキですよねぇ~。
 
こんばんは。
冒頭の写真がとっても気になりました。
繭玉から絹が連想され、木綿のお豆腐に繋がる。。。
楽しいことを考えてしまいました(笑)

お豆腐大好きです。
麻婆豆腐、美味しいですね。
やはり、麻婆豆腐はかたいお豆腐で食べたいですね(^^)
 
ランちゃんママ さん
> 給食の麻婆豆腐って 辛さはどれくらいに調整するのかな??
> 私は、夏場 食欲のないときでもモリモリ食べれるメニューのひとつ

給食の麻婆豆腐の辛さは、カレー界で言う『星の王子様』クラス(^^;)
これは学校により違うと思うんですが、辛さレベルをどこにするかはホントに悩みどころで、
ランちゃんママさんの「思い切り辛め」で出したら・・・想像だけでオソロシイ(笑)

でもっ!
辛いからこその麻婆だし、きっと辛いのが好きな生徒は、卒業して給食の話になったら
『ウチの中学さあ、麻婆って全然辛くなくて、超まずかったよね〜』と言われるんでしょうなあ。

> 中学生くらいだとどのくらいが落としどころなのだろうか?

ということで、落としどころは『名前だけ麻婆豆腐』ってとこでしょか、あはっ(^^;)
 
ツヅレサセコオロギ さん
> なんと、ここ宮崎には固い豆腐があります(笑)
> 関東地方で言う木綿豆腐をしっかり水抜きして固くしたような状態の豆腐が
> ビニール袋に入って売られています。

うわあ、このお豆腐は食べてみたい!
なによりビニル袋に入っているってのがいいじゃないですか(^^)
しっかり水抜きしたお豆腐って、家でやろうと思うと意外と面倒だし、
作ろうと思った時に即!作れるってのがいいですね。

> このお豆腐がとっても美味しく、私は必ずこの固い豆腐を買うのです。
> なので関西・関東で暮らした時に、木綿豆腐が固くないのにビックリ・ガッカリしたものです。

最近のお豆腐って、木綿であってもオイオイって思うくらい滑らか仕様のものが多いかなあ。
嗜好に合わせてこうなってるとしても、余計な事するな!って言っちゃう(^^;)
宮崎暮らしの楽しみの1つが増えて何よりだ〜!

ってことは、こた君がいつも口にしているお豆腐もこれなのかしら?
そしてこのお豆腐が売られるようになったルーツも知りたくなっちゃいました。

> だから、麻婆豆腐を作ってもちょっとやそっとじゃ崩れませんよ。
> あ~、宮崎のこの豆腐、おたぬきさんにお届けしたいわぁ~★

じゃあ空輸で・・・(^^)
なんてね。いやいや、これで宮崎旅行をした時、お店でビニール袋に入った固いお豆腐を見つけたら
『これだ〜〜〜〜!』って叫ぶ楽しみが出来ました(^^)
 
yamaneko さん
> 我が家にはマーボーちゃんを美味しく作る子猫がいます。
> やかましい事を言うので・・作って貰いましたら・・・
> 超・・おいしい~~~!!
> それから私は手をひきました。・・^^

子猫ちゃんの作る麻婆豆腐、それも絶品の!!
何をどうやって作るのがおいしさのポイントなのか?
ママさ〜ん、子猫ちゃんから聞き出しておいてくださいよ!

> が・・給食の量を思うとお豆腐の状態?!によっては
> ハラドキですよねぇ~。

次回、麻婆豆腐の献立の時は、子猫ちゃんを派遣してもらいたいなあ(^^)
豆腐の固さは・・・保証できないけれど(^^;)
 
いちごじゃむ さん
> 冒頭の写真がとっても気になりました。
> 繭玉から絹が連想され、木綿のお豆腐に繋がる。。。
> 楽しいことを考えてしまいました(笑)

まゆ玉から絹豆腐が生まれたら、そりゃもうビックリだ〜!(^^)
いちごじゃむさんの楽しい妄想に私も笑っちゃいました。
生徒に、豆腐はまゆ玉から作るんだよ〜、なんて言わないようにしなくちゃ(笑)

> お豆腐大好きです。
> 麻婆豆腐、美味しいですね。
> やはり、麻婆豆腐はかたいお豆腐で食べたいですね(^^)

豆腐の固さって作る人やメーカーで違うもんだけど
それにしても柔らかいものが多いなあ・・・
やっぱ麻婆豆腐は固めの豆腐でないと、給食ではキビシイから
ついついぼやいちゃうのであります(^^;)
 
まーぼーどーふ
あぁ~食べたい~
食べたい~

つるんとしたお豆腐の方が好きだけど、そうね~作る方には(特に大量に)は柔らかいのは難しいよね~
あぁ~でも食べたい~
 
betipa さん
> あぁ~食べたい~
> 食べたい~

あぁ〜食べさせたい〜
食べさせたい〜
おっと、betipaさんについつい返答を(^^)

> つるんとしたお豆腐の方が好きだけど、そうね~作る方には(特に大量に)は柔らかいのは難しいよね~
> あぁ~でも食べたい~

頭に浮かぶと急に食べたくなるものってあるけど、麻婆豆腐もその1つかな。
豆腐は大量になるともはや豆腐じゃないわ(笑)
 
木綿
こんにちわ(^^)

そう言えば給食の麻婆豆腐はもれなく角が無かった気が
しますね 角に頭をぶつける心配は無いのですが
角の無い豆腐は何となく嫌でしたね 回転釜さんで
角が無くなってしまうのですね 固い木綿豆腐でも
回転釜でグルグルされたら角も無くなってしまいますよね
いっそ超固い島豆腐とかで作れば角も有りそうですけどね

そうそう麻婆豆腐ですが激辛OKなので山椒多めでお願いします
痺れる辛さが麻婆ですからね

それでは(^^♪
 
koozyp さん
> そう言えば給食の麻婆豆腐はもれなく角が無かった気が
> しますね 角に頭をぶつける心配は無いのですが
> 角の無い豆腐は何となく嫌でしたね 

水ようかん然り。
豆腐の角は、やはり鋭角だから豆腐って感じですよね。

回転釜って、その名の通り回転させちゃうからグルグルしてる間に角も取れるし崩れもする。
豆腐は大量調理に向かない食材なのかも(^^;)

> そうそう麻婆豆腐ですが激辛OKなので山椒多めでお願いします
> 痺れる辛さが麻婆ですからね

なんとっ!激辛の麻婆豆腐・・・そう言われたら遠慮なく、山椒をポイポイしちゃいましょ(^^)
 

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