言い訳しながら報告します

現役の学校栄養士が写真とイラストで報告する、言い訳の日々。

 

香信


Category: 給食の食材   Tags: ---

20121218シイタケ




乾物の代表のひとつ、乾(干し)シイタケ。

独特の旨味と風味は、生にも引けを取らない。
というか、似て非なるもの・・・と言いたくなる様な違いがある。

乾物だから戻してから使うのだけど、給食は乾物の戻しも当日朝の作業になるため、私は「香信(こうしん)」を使っている。

「どんこ」はシイタケの笠が開く前に乾燥させるため身が厚くしっかりしている。
一方の「香信」は笠が開いたものを乾燥させているため、戻すのはどんこよりも時間が短くて済む。

さらに、どんこのように身が厚くないため、多少なりともシイタケの香りが薄いかもしれない。
何と言っても生徒の天敵だから、香りも食感もほぼ隠居状態にする必要もあるって、なんて可哀想な存在なんだろう。

しかし給食で干しシイタケを使う時、一番注意しなきゃいけないのは、戻した時にしっかり洗うこと。

特にシイタケの裏側の白い部分のヒダは最重要洗浄ポイントで、流水でザーザー水に当てながらカーテンのヒダを洗うようにワシワシ洗う。

この部分には小さな虫が混入している事があり、異物混入として扱われるのがその理由。
だから戻し汁も、こして使えばいいじゃん!と思っても、転ばぬ先の杖。使わずに捨ててしまう。

小さな虫は滅多にいないのも確かだし、洗いまくって旨味は下水道へ吸い込まれて行ってるんだろうなあ、なんてため息をついてしまう。

給食室では散々洗われ、生徒からは嫌われ、キノコは給食では受難続きなのであります。


20131218三度笠



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テーマ : 絵日記    ジャンル : 日記


Comments

苦手〜
こんにちわ

しいたけさんは子供の頃もでしたが今も苦手ですね 香りとか
ダシで使うならOKなのですがあのぐにゃぐにゃした
食感はどうも苦手ですね しいたけにいる虫と言うと小さな
コバエの様なヤツですよね アレはしいたけさんには
よく付いていますね 家庭ならいたの〜位で済まされますが
給食だと虫虫と大騒ぎになってしまいそうです 
戻し汁も美味しいのにもったいない話です

それでは(^^♪
 
干ししいたけ
干ししいたけにもいろいろあるんですね。特徴も使い方も違うんですか・・・
どんこしか知らないので、そればかり買ってました。(主婦何年やってるんでしょう)
今度、「香信」というのを見かけたら買ってみます。
しいたけは、子供の頃、苦手でも、大人になって好きになる人、多いですよね。
うちは、娘も抵抗なく食べてくれるので、食卓にはわりと頻繁に上がるかも。
でも、やっぱり生の方がよく食べます。干した方がうまみは増すのに。。
子供にもお薦めの干ししいたけレシピがあれば教えてください。
 
高級品
どんこvs香信・・・そんな違いがあるとは知りませんでした(-"-)
私の場合、とにかく安いものを選んで買っちゃいます^^;
だって「干しシイタケ」ってお高いんですもの~
ただ、正月料理には欠かせないですよね
お雑煮にしても、煮しめにしても、干しシイタケがなくちゃ~はじまらない。

戻し汁も、うまみたっぷりで美味しいのに・・それを処分しなくちゃいけないのは残念ですね
あ、でもきのこ嫌いな生徒諸君にしてみれば「ノープロブレム」な事!?^^;
 
koozyp さん
> しいたけさんは子供の頃もでしたが今も苦手ですね 香りとか
> ダシで使うならOKなのですがあのぐにゃぐにゃした食感はどうも苦手ですね 

中学生が聞いたら「同じじゃ〜ん!」と大喜びしそうなコメント、ありがとうございます(*^^*)
シイタケが苦手って本当に多いし、特に干しシイタケは独特の匂いもプラスされて、スープに入れようものなら殺されそうな雰囲気が(笑)

> しいたけにいる虫と言うと小さなコバエの様なヤツですよね アレはしいたけさんにはよく付いていますね 

そうですそうです!
最初はシイタケの破片かと思ってたら、目を凝らしてようやく見えるくらいの虫が・・・!
そんな感じの大きさの虫だけど、それがまた厄介な原因になるのだから、こればっかりはよく洗い、汁も捨ててとなるのもしょうがないでしょか。
 
muse-decor さん
> 干ししいたけにもいろいろあるんですね。特徴も使い方も違うんですか・・・
> どんこしか知らないので、そればかり買ってました。

家庭であればどんこが主流になるのはよく分かります。丸のまま売ってるものはどんこが多いと思うし(^^)
ちなみに、どんこと香信の間に「こうこ(香菇)」もあります。
何と他にもシイタケが生えた時期や、笠の模様でも種類分けがあるとか!
いやもう、名前や形状じゃなくて美味しかったらいいだろ!ってツッコミしたくなるけれど、干し椎茸も深いですね(^^)

> でも、やっぱり生の方がよく食べます。干した方がうまみは増すのに。。
> 子供にもお薦めの干ししいたけレシピがあれば教えてください。

娘さん、抵抗無く食べてくれるって、お母さんが上手に料理をしてくれてるからでしょう!(^^)
もうこれは私が出る幕など無いと断言しちゃいますが、意外と洋風(グラタンやミートソース)やエスニック(カレーピラフ)なども美味しくできると思います。
乾物どうしの相性も良いので、中華干し海老や乾貝柱と合わせると絶品!
おっとこれは飲む時のつまみにお勧めかな(^^;)
 
ふぶき さん
> どんこvs香信・・・そんな違いがあるとは知りませんでした(-"-)
> 私の場合、とにかく安いものを選んで買っちゃいます^^;
> だって「干しシイタケ」ってお高いんですもの~

分りますよぉ〜!
干し椎茸って高級品になるととてつもないお値段だし、デカいサイズを時間をかけて戻すと信じられないくらいの大きさになり、これまたじ〜〜っと眺めてしまうほど(笑)
香りや歯ごたえの違いは肉厚によって違うのは確かにありますが、家庭で使うのであればやっぱりお値段重視ですもん。

> ただ、正月料理には欠かせないですよね
> お雑煮にしても、煮しめにしても、干しシイタケがなくちゃ~はじまらない。

和食と言えば外せない食材の1つですよね。
そうそう、お正月料理に多様するし。一年で一番登場機会が多いかもしれないです。

> 戻し汁も、うまみたっぷりで美味しいのに・・それを処分しなくちゃいけないのは残念ですね
> あ、でもきのこ嫌いな生徒諸君にしてみれば「ノープロブレム」な事!?^^;

戻し汁だけでも旨味が十分出るだけに、捨てるには勇気がいるけれど、それはそれってことで目をつぶっちゃう。
にしても、生徒の気持ち、よくお分かりで・・・(^^;)
 
こんにちは。

干しシイタケは頂きもの以外殆ど使いません。
冷凍を使っています。

給食で使うとなると・・厄介なんですね!
家にもシイタケをすべて出す子猫がいます。
天敵ですかぁ?!

おたぬきさん~!
今度は天敵のランキングお願いします。(*^_^*)
 
管理人のみ閲覧できます
このコメントは管理人のみ閲覧できます
 
yamaneko さん
> 干しシイタケは頂きもの以外殆ど使いません。
> 冷凍を使っています。

ママさん、こんにちは!
冷凍の干し椎茸、初耳でごじゃるよ!これは市販されているのでしょうか?それともママさんが保存用に作っているのか??
戻し時間とか考えると、急いでる時には便利でしょうねえ。

> 給食で使うとなると・・厄介なんですね!
> 家にもシイタケをすべて出す子猫がいます。
> 天敵ですかぁ?!

何と!子猫ちゃんもシイタケが天敵だったんですね。
給食時間に生徒と一緒に「ゲッ!干し椎茸が入ってる〜!」と叫ばれそうだし、その声がまたよく通りそうです(^^;)

> おたぬきさん~!
> 今度は天敵のランキングお願いします。(*^_^*)

このランキング、私もぜひとも作ってみたくなりました〜!
問題は、甲乙つけがたい天敵をどうやって順位づけするか・・・、で、私のつけたランキングを生徒に見せてどういう反応があるか。
恐いもの見たさでここまでやってみたい!です(願望ね ^^)
 
鍵コメ さん
こんにちは!

調子が悪い時、さてこれはどうしたらよかろか?って選択肢を選ぶのは難儀なものです。
薬と言っても人それぞれに・・・いやもう、ちょっとした願掛けに似たものがあるかもしれないですね。
いずれにしてもホント、ダメな時はダメと認めてしまって休むことが大事かな、と。
これが出来そうで出来ないから難しいんですよね(^^;)

そうそう、干しシイタケは難儀なこともありますが、和食では欠かせないもの。
今日もゴシゴシ洗ってきたところです(^^)
 
以前おたぬきさんの記事にもあった「昆虫食」。 これです!!
将来起こりうる食糧危機には、虫も食べなければ…となると、シイタケについてる
ちっちゃな虫など、可愛いもんです。 そのちっちゃな虫ごときを除去するために
しいたけが「虐げられている」なんて、なんと可哀そうなことでしょうか。

私は今日の記事読むまで、干しシイタケに虫がいることすら知りませんでした。
給食に出てくるのはまさに「ぬけがら」のしいたけですねえ。

しいたけ大好きな私としては何とも心痛むお話であります。
 
色々なキノコが屋内で育てられているのに
シイタケは森の中で栽培ですもんね。
小さな虫が付いてることがあるなんて、気にしたことなかった…
やっぱり給食作りは大変ですね(;^^)

でも旨みの奪われたシイタケ…ちょっと可愛そうですね(ノД`)
美味しいのになぁ。

 
そうなんだ~
虫がいるんだ。

ずぼらな私、ズボラ料理も大好き。
煮物に干椎茸を戻さずにちぎって投入なんて事も
よくあるのよね^^;
今回の話は、家族には内緒にしよう。
 
ツヅレサセコオロギ さん
> 以前おたぬきさんの記事にもあった「昆虫食」。 これです!!
> 将来起こりうる食糧危機には、虫も食べなければ…となると、シイタケについてる
> ちっちゃな虫など、可愛いもんです。 

そうだ〜、昆虫食!これを忘れておりました!!
これからのトレンドを考えたら、シイタケの虫は・・・やっぱ言えない・・・(^^;)

> 私は今日の記事読むまで、干しシイタケに虫がいることすら知りませんでした。
> 給食に出てくるのはまさに「ぬけがら」のしいたけですねえ。

干し椎茸についてる虫だから、当然、虫も干されている訳で、これがホントの虫干しって・・・お後がよろしいようで(笑)

> しいたけ大好きな私としては何とも心痛むお話であります。

そこまでやって使うなら、生徒だって苦手な食材だし出さなきゃいいのに。
そうだよね、ホントそう思うよ・・・なんて誰が言うかっ!かしら〜(*>▽<*)
 
絵麻* さん
> 色々なキノコが屋内で育てられているのに
> シイタケは森の中で栽培ですもんね。
> 小さな虫が付いてることがあるなんて、気にしたことなかった…

いやいや、普通は干し椎茸の虫を気にする事は無いと思うし、戻し汁だってまんま使っちゃう。
自然のものだからってことが理由にならないのが給食。
因果なもんです(^^;)

> でも旨みの奪われたシイタケ…ちょっと可愛そうですね(ノД`)
> 美味しいのになぁ。

これでもか!って洗ってるパートさんの後ろ姿を見るたびに、旨味が逃げてく〜!って思ってしまう(^^;)
ホント、干し椎茸のお母さんが聞いたら泣いちゃうよね。
 
にわ さん
> そうなんだ~
> 虫がいるんだ。

そうだよぉ、虫がいる(時もある)んだよぉ〜!
乾燥状態だと1〜2ミリ、老眼にはキツい・・・

> ずぼらな私、ズボラ料理も大好き。
> 煮物に干椎茸を戻さずにちぎって投入なんて事も
> よくあるのよね^^;
> 今回の話は、家族には内緒にしよう。

おたぬき母ちゃんは四国の生まれ。
瀬戸内の煮干しをガンガン使いますが、煮干しのハラワタを取ってるところを見た事なし。
「なんで取るん?」と突っ込まれ、何故か納得したワタクシ(^^;)

にわさん、私も家では乾燥のまんま投入ってあるんだよ。
ナイショにしておこうね(^^;)
 

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