言い訳しながら報告します

現役の学校栄養士が写真とイラストで報告する、言い訳の日々。

 

アレルギーと食材


Category: 給食の食材   Tags: ---
20130522皿




学校給食の食物アレルギー対応の基本は、原因となるアレルゲンを除く除去食。

食物アレルギーがあり除去食対応を希望する生徒は、生活管理表を提出してもらっているので、それを基に調理の段階で除去をして食べてもらっている。

昨年暮れ、小学生が亡くなる事故があり、以降は校内外の数回の研修会や事故防止のための話し合いなどが行われた。

だから、という訳じゃあないのだろうけれど、食材を選ぶ時に少しナーバスになっている気がする。

例えば缶詰のみかんとオレンジジュースを使ったオレンジゼリー。

オレンジがアレルゲンの申し出がある生徒は、オレンジゼリーは食べない(食べられない)。
また、缶詰は大丈夫な場合は、みかん缶詰とオレンジジュースを加えない寒天液でゼリーを作る。

いざ発注という段階でこれを思い出すと「オレンジにこだわらなくてもリンゴでいいじゃん、うん、リンゴゼリーにしよう!」となり献立変更をする。
しかし、リンゴよりもオレンジを楽しみにしている生徒が圧倒的に多かったらどうなんだろうか。

実は、事故後、地方新聞(すでに元記事がどこか不明なのでリンク無しですが)の有識者コメントで、「そもそも粉チーズをチヂミに入れる必要があったのか」という主旨の記事を読んだのがきっかけだった。

読んですぐの時はこの人は何を言っておるのだ?と憤っただけだったけれど、よくよく考えると言ってることに間違いはないと唸り、それ以降、そういう考えもあるかとなり・・・

除去食は作って終わりでなく、生徒が食べ終わるまで責任がある。

様々なリスクがある中、そのリスクを回避するためには原因となる食材そのものを献立で使用しないこと。
これが一番確実なのだろうけれど、そうすると使用出来る食材はどんどん狭められてしまう。

誰もが楽しく給食時間をむかえて欲しい。

そう願いながらも、正解を出すのはなかなか難しい。

20130527料理



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テーマ : 絵日記    ジャンル : 日記


Comments

何を食べても大丈夫な子、食べるものに制限がある子。
この制限のある子は好き嫌いをしてるわけではなく、体質なわけである。

この両者の割合がたとえ99:1であったとしても、この1の為の食事対策をせねばならず
その対策ゆえに、99の方の食事を1に合わせることもある…

これっていいのか、悪いのか? 正しいのか正しくないのか。
よく分からないけど、私的にはなんか違うんじゃないか…と思ってしまう。

中学生ともなれば、食事の管理も自分でできるだろうし、給食のメニューで
食べられないものの対策も、自分で、あるいは家族でたてるべきだというのは
過激な発言になってしまうのかなあ~。

いずれ大人になれば嫌でもすべてを自己管理しなくてはならなくなる。
その練習を中学生から始めても、けっして早くはないと思うのだけれど。

 
除去
>様々なリスクがある中、そのリスクを回避するためには原因となる食材そのものを献立で使用しないこと。
>これが一番確実なのだろうけれど、そうすると使用出来る食材はどんどん狭められてしまう。

うんうん・・・
この文章に深~く同意!!
日々の献立を考える中で、避けたほうがいい食材、避けなければいけない食材があるのは何かと大変ですよね。
安心して使える食材が限られたり、調理法に制限が入れば、献立自体似てきちゃったりもしますし・・。

アレルギーとはまた違いますが、、(体調や病気など・・の事情で)避けたほうがいい食材や制限したほうがいい食材があったりすると、献立にはかなり頭を使うと思います。
食事の支度をする・・・という作業は「家族」という小さな枠の中ですら大変ですもの、数百人もの生徒が食べる「給食」の献立を考えるおたぬきさんの場合、私には想像すら出来ないほどの神経を使っているのかと思います
(もちろん、調理に従事している調理師さんも大変ですよね)
本当に毎日ご苦労様です☆彡

ちなみに、我が家でやっている「除去」は肉の脂身
豚肉も鶏肉も、買ってきたらセッセと脂身除去作業が必須です^^;
 
多少の好き嫌いはあるが食物アレルギーのない家の子供たち
献立表見てお弁当に変えることもなく
注意させることもなくきました
娘は残さない自慢する子でしたしね(笑)

友達ママは献立表が出るとじっくりとみてあれこれチェック
除去食があるとお弁当持って行ってました
小学生でしたけどこれでやってましたよ

私たちが給食食べていたころとは
まったく違ってきてますね
時代が違うので当たり前なのでしょうが

皆が食べることのできるメニューにするのは大変

≫そもそも粉チーズをチヂミに入れる必要があったのか
栄養バランス等々考えたりして献立立てているわけだから
この有識者の方のそもそも論はどうなんでしょうねぇ??



≫誰もが楽しく給食時間をむかえて欲しい。
この気持 子供たちに伝わっていると思います


 
食べ物のアレルギーって本当に大変だなって思います。
命に関わってきてしまう問題。
それは給食を作る方たちは普通の作業+とても気を使う作業があるってことですよね。
美味しいもの、栄養のあるもの、それを大人数分作るのも大変な作業なのに。

みんなが美味しく楽しい時間を過ごせるようにっていつも考えてくれる
給食に携わる方々に感謝です。。。
 
ツヅレサセコオロギ さん
> 何を食べても大丈夫な子、食べるものに制限がある子。
> この制限のある子は好き嫌いをしてるわけではなく、体質なわけである。

自分が望んで食物アレルギーがある訳ではない、というのは理解する上でとても大事な前提ですよね。

学校給食は特定多数であり、毎年、対象となる生徒が1学年丸ごと変化するということが大きな特徴だと思っています。

> これっていいのか、悪いのか? 正しいのか正しくないのか。
> よく分からないけど、私的にはなんか違うんじゃないか…と思ってしまう。

まさに!私が最初に感じた気持ちと一緒です。
正しいか正しくないかというよりも、何か違う、という違和感があるのも一緒です。
難しいなあと思うのは、正解が何かではなく、何をどの基準で選択するかだということでしょうか。

> いずれ大人になれば嫌でもすべてを自己管理しなくてはならなくなる。
> その練習を中学生から始めても、けっして早くはないと思うのだけれど。

中学生以上であれば自己管理が出来るようになって欲しいし、その理由も書かれているように、大人になるほど自分で選択し自己管理が必要になるからです。

除去食はひとつの食事提供の方法ですが、家庭によっては何もかも丸投げ、時には確実にアレルギーがあると分っているのに管理表の提出をせずにいる親。
かと思えば、使用する食材全ての成分分析表を渡してくれと言う人もいるし。

本人不在にならないように、これが家庭でも学校でも大事な事なのかもしれないですね。
 
ふぶき さん
> 日々の献立を考える中で、避けたほうがいい食材、避けなければいけない食材があるのは何かと大変ですよね。

好き嫌いとかではない、命に関わること。
それだけに安心して食べられる、また、給食であればみんなと同じ食器で同じ様な内容のものを食べられるのは嬉しいと思えるのでしょうね。

> アレルギーとはまた違いますが、、(体調や病気など・・の事情で)避けたほうがいい食材や制限したほうがいい食材があったりすると、献立にはかなり頭を使うと思います。

そうそう、病気やランナーだったら走る前の食事管理とか、「その時」に合わせた食事ってのも大事な事!
食事が後押ししてくれてるって思える、また、食べたんだから大丈夫!ってオマジナイ的なことも気持ちアップしますもん。

> ちなみに、我が家でやっている「除去」は肉の脂身
> 豚肉も鶏肉も、買ってきたらセッセと脂身除去作業が必須です^^;

おおっ!私の脂身も・・・(^^;)
こまめな食事作りをされているふぶきさんならではの「除去」
きっとこの先、その成果が現れると思います!
 
ひめ さん
> 私たちが給食食べていたころとは
> まったく違ってきてますね
> 時代が違うので当たり前なのでしょうが

ひめさんのお子さんの何でも食べる、自慢できちゃう!は素晴らしい!!
それだけにアレルギーがあって食材チェックや時にはお弁当をって方は、大変だったと思います。
今は学校給食は除去食が中心ですが、少しは手助けできてる・・・かな。

> 栄養バランス等々考えたりして献立立てているわけだから
> この有識者の方のそもそも論はどうなんでしょうねぇ??

私も読んだ時はハテナマークが一杯で、う〜んとなってしまいましたよ。
栄養バランス、食材摂取量、そして好きなものをちょっと入れることで食べるのであれば・・・
家庭でも苦手な食材があればどうやって食べさせるか、その方法の1つに組み合わせがあるはず。

原因食材を最初から使わない・・・これって攻めなんでしょうか、守りなんでしょうか。
なんてことも思ってしまいました。

> ≫誰もが楽しく給食時間をむかえて欲しい。
> この気持 子供たちに伝わっていると思います

だといいな〜!
ひめさんにエールをもらったから、明日も元気に除去食作りだ〜!
 
絵麻* さん
> 食べ物のアレルギーって本当に大変だなって思います。
> 命に関わってきてしまう問題。

命に関わることだし、食べたいなと思っても口に出来ないもどかしさ。
気持ちの面でもナーバスになることだと思います。
それだけに周囲の理解がとても大切になることだろうし、学校であれば生徒にも先生にもアレルギーの理解は不可欠だと思います。

> みんなが美味しく楽しい時間を過ごせるようにっていつも考えてくれる
> 給食に携わる方々に感謝です。。。

給食って単なるお昼ご飯じゃない、思い出にもなる(かもしれない)もの。
それだけに、誰にとっても楽しみな時間になって欲しいなあって思います(^^)
 
アレルギー
最近、そんな話しをよく聞きますね。
食品撮影などで、耳にする機会が多いです。


我々が子供の頃にもあったのかな・・・・?
 
T’s さん
> 最近、そんな話しをよく聞きますね。
> 食品撮影などで、耳にする機会が多いです。

撮影現場でもアレルギーの話が出るんですね。
軽い症状から重篤までレベルがあるし、一口にアレルギーと言っても個人差が大きいだけに大変だと思います。

> 我々が子供の頃にもあったのかな・・・・?

おそらくあったんでしょうが、今よりも人数的には少なかったようです。
子供の頃は、何かを食べてジンマシンってあったような・・・
でも親も子供ものんびりしたもんで、ひどいようならお医者さんに行って注射1本でオシマイ。
実際それで済んだのだから、今のアレルギーとは違うのかもしれないですね。
 

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