言い訳しながら報告します

現役の学校栄養士が写真とイラストで報告する、言い訳の日々。

 

塩抜きは難しい


Category: 給食の食材   Tags: ---

20130510塩




保存方法の1つに塩蔵がある。

人類は、旨いものをいつでも食べたるため様々な工夫を重ねて来たと思うし、その1つが塩漬けにして保存する方法『塩蔵』だろう。

日本の塩蔵品、山のものだと代表格はやはり漬物、海のものだと数の子、新巻き鮭、ワカメ、もずく、くらげ・・・どちらかというと海のものがスラスラと出てくるワタクシ。

私が給食で使う塩蔵品ベスト3は、茎ワカメ、ベーコン、ザーサイ。

この中でベーコンはスープに少量加えることが多く、塩味も旨味の1つになるのでストレートに料理に使用している。

しかし、茎ワカメとザーサイは「塩抜き」という作業が待っている。

どのみち調味料で塩を加えるのならいいじゃんか、と言いたいところだけど、食材そのものに染みている塩分のまま調理すると、風味もなんもあったもんじゃない。

多くの場合「呼び水」という方法で塩抜きをするのだけど、塩蔵品も季節やメーカーで塩分量が違うので、塩抜きをし過ぎるととっても不味くなっちまう。

茎ワカメもだけど、ザーサイなんてゴムですか?って感じで、う〜むと腕を組んでしばし立ち尽くすことに・・・

人類の英知は、時には試練となるのでありました。



20130513塩



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テーマ : 絵日記    ジャンル : 日記


Comments

斬新
納豆にお塩とは斬新な!!
和な納豆がおっしゃれ~に食べられそう♪
オリーブオイルをちょっと垂らしてもいいかな~
よくお砂糖を入れると粘りが出て美味しい・・と聞きますが、納豆+砂糖、未体験なんです
お塩のほうがチャレンジしやすい感じがあるので 私も一度納豆+塩に挑戦してみようかな♪
天ぷらやお刺身も塩で食べると意外と美味しいですし、納豆も旨味upだったりして~
 
塩抜き
塩抜きは難しいですね。

タイミングですよね。
慣れと経験値がモノを言うのかな。
たまにしかやらない作業は・・・・

搾菜の浅漬けが喰いたい・・・思い出してしまった。
 
少ない様で多い?
こんにちわ

塩蔵と言えばよく使うのはワカメですがこれが種類が色々と
有りますね 安いのを買うと一見沢山入っているように見えて
よく見ると塩分が60%で半分以上が塩だったりしますね
半分の重さでかなりお高いのも有るのですがそれは塩分30%で
実は中身はほとんど変わらなかったりするのは数字のマジックですね

塩抜きは考えるだけでも難しそうですね 抜き過ぎると何の味も
しなくなったりしますからね かと言って不足すると飛び上がるくらい
塩辛くなってしまいますからね  最近は新巻鮭でも薄塩のが
ありますがやっぱり新巻鮭なら焼いた時に塩の結晶が出来る位のが
よかったりしますね あのパリパリの所をお茶漬けに・・・・・
ん〜たまりませんね〜

それでは(^^)
 
ふぶき さん
> 納豆にお塩とは斬新な!!

塩って今では色んな種類があるせいか、納豆に塩って聞いたことがあり、1度は!と思いながら醤油をかけて食べ終わってから気づくワタクシ(^^;)
オリーブオイルと一緒にってふぶきさんのアイディア、やるなら是非これもお試しだわ〜!

> よくお砂糖を入れると粘りが出て美味しい・・と聞きますが、納豆+砂糖、未体験なんです

納豆と砂糖は・・・あんまり考えたくないかな〜(笑)
でも、やってる人もいるようだし・・・これもいつかはお試しになるのかしら。

> 天ぷらやお刺身も塩で食べると意外と美味しいですし、納豆も旨味upだったりして~

そうそう、お塩で試したらいけるじゃん!って組み合わせがありますもんね。
納豆ってお安いし美味しいし、塩と砂糖、どっちが旨味アップかやってみなきゃだわ。
ふぶきさん、ここは二人でチャンピオン大会をしましょう!(^^)
 
T’s さん
> 塩抜きは難しいですね。

まさに!
塩抜きって簡単そうで、タイミングを計るのはなかなか難儀です。
途中経過は口に入れるのが一番なんでしょうが、モノによってはそうもいかないのもねえ(^^;)

> 搾菜の浅漬けが喰いたい・・・思い出してしまった。

ザーサイの浅漬け、こりゃあお供のお酒は何がよいのだろ?
なんて考えちゃいました(^^)
 
koozyp さん
> 安いのを買うと一見沢山入っているように見えて よく見ると塩分が60%で半分以上が塩だったりしますね

分るなあ〜!
ワカメの塩漬けはこれでもかって塩をまぶしてあるのがあり、そこまでしなくても・・・なんてついつい思うし、コストパフォーマンスもハテナになります(^^;)

> 塩抜きは考えるだけでも難しそうですね 抜き過ぎると何の味も
> しなくなったりしますからね かと言って不足すると飛び上がるくらい
> 塩辛くなってしまいますからね  

滅多にある作業じゃないけれど、モノによってどこで止めるのかって難しいもんです。
味がしなくなるのもなんですが、塩抜きが十分でなくて塩辛いのは、調味料で味付けした塩とは違うしょっぱさ!

> やっぱり新巻鮭なら焼いた時に塩の結晶が出来る位のがよかったりしますね あのパリパリの所をお茶漬けに・・・・・

塩をふくくらいの新巻き鮭、私もこれでお茶漬けをするのが大好物!
おにぎりにしても堪らんです、じゅる〜
 
塩は奥深い調味料ですねえ~。
塩梅という言葉があるくらい、塩加減が料理の出来を左右してしまいます。

全国的なのかどうかわかりませんが、宮崎では筍の塩漬けなるものがあります。
旬の季節に塩漬けにして、季節外れに塩抜きしたものが煮付けなどで登場します。

しかし、おっしゃるように「塩抜き」が問題で…
私も何度かチャレンジしたことがありますが、いまだ成功したためしなしです。

しょっぱいのは、はなから食べる気にならないし、あと少し「お塩が…」と
味のしまらない料理も、箸が伸びない。

絶妙な塩加減… 「いいあんばいだね」。
めざすはこれですけどねえ~
 
塩抜き
そうそう、しすぎると、本当に・・・な味になるのよね~
普段めったに料理をしないから、すごい確率で失敗するため、めったに使わない(笑)
・・・だからよけい苦手になる(笑)

納豆に塩かぁ~
今度やってみようっと。
 
むかーし昔、小学生の頃(確か母の体調の悪かった日)
初めてお味噌汁を作ろうと、塩わかめを洗っただけで、切って入れて
ものすごーくひどいお味噌汁になったのを思い出しました(笑)

あ、若かりし頃かずのこの塩抜きも失敗したことあるなー

で、現在は数々の失敗を経て なんとか食べられるものを作れるように成長しました(●´艸`)

塩麹が今なくてはならないアイテムです。
 
ツヅレサセコオロギ さん
> 塩は奥深い調味料ですねえ~。
> 塩梅という言葉があるくらい、塩加減が料理の出来を左右してしまいます。

そうそう、塩梅って、まさに塩加減であり塩の奥深さを感じます(^^)

> 全国的なのかどうかわかりませんが、宮崎では筍の塩漬けなるものがあります。
> 旬の季節に塩漬けにして、季節外れに塩抜きしたものが煮付けなどで登場します。

筍の塩漬け?
うわあ、これは知らない!全く別の物だけど、筍と塩の組み合わせはメンマを思い出しますが・・・
いかにも塩抜き加減が難しそうですねえ〜!
ドンピシャのタイミングを模索する、宮崎県民の腕の見せ所でしょか(^^)
 
betipa さん
> 普段めったに料理をしないから、すごい確率で失敗するため、めったに使わない(笑)
> ・・・だからよけい苦手になる(笑)

このスパイラル、まさに塩抜きの悩ましいところよね(^^)
同じ食材でもメーカーによって違ったりするし、何度やってもドンピシャってなかなか難しいわ。

> 納豆に塩かぁ~
> 今度やってみようっと。

・・・今日も納豆を食べたのに、「あっ!ブログに書いたのに・・・!!」と後から気づくワタクシ(^^;)
完全に納豆と醤油って組み合わせがインプットされてるってことかしら。
 
絵麻* さん
> 初めてお味噌汁を作ろうと、塩わかめを洗っただけで、切って入れて
> ものすごーくひどいお味噌汁になったのを思い出しました(笑)

小学生でワカメの塩抜き・・・これは超難関大学に入るのと同じ、いやいや、それ以上に難しい問題かも!(^^)
結果はともかく、それをやってみた絵麻*さんに拍手です(^^)

> で、現在は数々の失敗を経て なんとか食べられるものを作れるように成長しました(●´艸`)

小学生時代のワカメの塩抜きが、その後の絵麻*さんの塩蔵生活を支えてくれてるのかな?
やっぱ経験ですよね(^^)

> 塩麹が今なくてはならないアイテムです。

塩麹、便利ですもんね。
私は現在、醤油麹かな〜、あっ、「いただきものの」と付け加えなきゃです(^^;)
 
納豆にね、塩昆布とごま油たらりが美味しいのよ~

私の場合、アレルギーの調子がいいときに
半パックしか食べられないから、余計に美味しいのかもね^^;

ザーサイの塩を抜きすぎて、頭を抱えたことがあるよー
塩たらが思った以上に、塩がきつくて、すみませんって夕食を
作ったこともあるよ~(T_T)
 
にわ さん
> 納豆にね、塩昆布とごま油たらりが美味しいのよ~

へえ〜!塩昆布とごま油!!
塩昆布はなんとなく分かるけどごま油が決め手なのね、これもやってみたくなったわ(^^)

> ザーサイの塩を抜きすぎて、頭を抱えたことがあるよー
> 塩たらが思った以上に、塩がきつくて、すみませんって夕食を
> 作ったこともあるよ~(T_T)

ザーサイの塩抜きってホントに難しいよね。
塩抜き食材、たまにしか使わないから余計に難しいのかしらね。
 

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