言い訳しながら報告します

現役の学校栄養士が写真とイラストで報告する、言い訳の日々。

 

油性水性


Category: 献立の話   Tags: ---

20130520ターメリックライス




ごくたまに給食でターメリックライスを作る。

ターメリックは和名「うこん」、カレー独特の黄色を演出するハーブでありスパイス。

ターメリックそのものに辛味は無いので、ごはんに加えるとインパクトのあるイエローライスに変身するだけだ。
なのでカレーライスの時のごはんだけでなく、ピラフに使うこともある。

作り方はごく簡単で、米と水分、ターメリックを混ぜて炊飯するだけ。

しかし忘れちゃいけない材料がもう1つある。

オリーブ油、バター、サラダ油などの油脂類を混ぜることで、ターメリックがきれいにごはんと混ざり合う。

ハープやスパイスの色素の中には、親油性(油で溶ける)と水溶性(水で溶ける)・・・たとえばターメリック(クルクミン)、パプリカ(カプサンチン)は親油性、くちなし(クロシン)、サフラン(クロシン)は水溶性・・・がある。

親油性は油脂類と合わせる、水溶性は水に溶かすことできれいな色素の色を出すことが出来るそうだ。

なのでこの日のターメリックライス仕立てシーフードピラフも、オリーブオイルとターメリックを米とまぶし、その後に水と香りづけのバターを加えて炊飯。別に炒めた具を後から混ぜ合わせた。

色素ではないけれど、コショウも親油性のスパイスなので、油に溶かすことでコショウの辛味成分(ピペリン)が引き出される。

な〜んて偉そうに書くのは、半年ほど前、ハーブとスパイスの研修会があり、その時のレジュメを見つけたからで・・・

久しぶりに給食でターメリックライスを作り、思い出したからであります。


20130515黄色



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テーマ : 絵日記    ジャンル : 日記


Comments

色の付いたご飯大好きです。このターメリックライス仕立てシーフードピラフも、見るからに
おいしそう!! 生徒の評判もおそらく上々でしょうねえ。

「親油性と水溶性」
水溶性は耳なじみのある言葉だけど、親油性とは初めて聞きました。
水溶性だから、油溶性とはならないのか…。あくまで油は他のものと溶け合うのではなく
馴染んでいく性質のものだからかな?

自分で使うスパイスは数少ないので、そんなことを考えたこともなかったのですが
これまた、大変勉強になりました。
すぐに忘れると思いますが、今現在とても賢くなった気分です♪

パンダさん、無抵抗で黄色にされてる…

 
ウコン
こんにちわ

ターメリックライスですね 黄色い色が如何にも
カレーと似合いそうですね ターメリックライスと言うと
ターバンを巻いたインドの人を思い浮かべますがウコンご飯と
言うと何だか全く違うものの様ですね ウコンは某二日酔い飲料に
使われたりしていますがターメリックライスにもそんな効果は
あるのでしょうか?(量が違うので駄目っぽいですけど・・・・)

へ~あの色は親油性で水だと上手く色が出ないのですか
油と仲良しで油を入れると色が上手く出るのですね
親油性と言うことはウコンの畑は黄色くならないということ
なのでしょうか?ちょいと気になりますね??????

それでは
 
味がなくても、色でおいしそうに見えるのよね~
今日は、ネパール人の作るカレー定食をお昼に食べたの。
ナンはおいしいんだけど、ご飯が白いの。おいしいんだけど、黄色い方が・・・なんて記事を読みながら思ったわ。
・・・ネパールにはないのかな・・・
 
なるほど~~!!!
おたぬき先生、今日もいいお話ありがとうございます!
また一つ賢くなった気分デス。
(忘れないようノートに控えておかなくちゃ・・)

黒胡椒が親油性・・というのも初めて知りました。
お肉を焼く際、仕上がりに黒胡椒を振りかけるより、最初からお肉に(黒胡椒を)まぶして焼いたほうが辛味が出て美味しくなるのかな・・
スパイスの特徴など何も知らずになんとな~く使っちゃってますが、そのスパイスの特徴を知った上で使う事でまた色んなメリットを感じられるかもしれませんね
ちなみに・・
「カレーパウダー」も親油性なのかしら??
 
ツヅレサセコオロギ さん
> 色の付いたご飯大好きです。このターメリックライス仕立てシーフードピラフも、見るからに
> おいしそう!! 生徒の評判もおそらく上々でしょうねえ。

イエローライス、存在感バッチリですもんね(^^)
おかげさまで生徒も残さず食べてくれました〜!

> 水溶性だから、油溶性とはならないのか…。あくまで油は他のものと溶け合うのではなく
> 馴染んでいく性質のものだからかな?

これは鋭いなあ!油溶性・・・おそらく今まで一度も使ったことが無い言葉かもです。
親油性と油溶性、書かれている様な違いなのかなあ、なんてことも思います。
私も教えてもらうまで、スパイス類の色素の性質なんてあまり深く考えなかったけど、そこにはそこのルールがあるもんだ、と感心しました(^^)

> パンダさん、無抵抗で黄色にされてる…

実は時々、白黒に飽きてたり・・・な訳ないか〜!(^^)
 
koozyp さん
> ターメリックライスですね 黄色い色が如何にも
> カレーと似合いそうですね 

綺麗な発色ですが、それゆえ知らないと「どんな味?」って思っちゃうかな。
ターメリックとうこん、同じ物なのに出来上がりのイメージは違うし、私もうこんは某飲料が浮かんでくるかしら(笑)

> へ~あの色は親油性で水だと上手く色が出ないのですか
> 油と仲良しで油を入れると色が上手く出るのですね

水だけでも悪くはないのですが、ムラが無いという点では油と馴染ませた方が間違いないです。
これは実証済み〜(^^)
ウコン畑、黄色くなるのかならないのか?
こりゃあ沖縄(鹿児島でしたっけ?)の農家の方にぜひとも聞いてみたいです(^^)
 
ターメリックライスって黄色いウコンのご飯だったんですね。
うこんご飯とは、もちろん言いませんよね^^;
水溶性は聞き慣れていましたが、親油性は初耳です。
お勉強になりました~^^
ウコンはお料理にも、防虫効果のある染料としても幅広く使われているのですね。
地元のお野菜の産直店に農家の方の自家製ウコンパウダーが置いてあるのですが、
買ったことがありませんでした。
今度、買って、ターメリックライスに挑戦してみます~^^
 
betipa さん
> 味がなくても、色でおいしそうに見えるのよね~

黄色とか赤とかってインパクトもあるし、美味しさもアップする気がする。
青とか紫のごはんは・・・チト違うかなあ(^^;)

> ナンはおいしいんだけど、ご飯が白いの。おいしいんだけど、黄色い方が・・・なんて記事を読みながら思ったわ。

ああっ、この気持ちは分るなあ〜!
白いごはんが悪いんじゃなくて、欲しいのはちょっとしたインパクトってことかしら。
もしかしてターメリックライスは売り切れだったりしてね(^^)
 
ターメリックライス…
ターメリックライス…それは娘の小学校最後の給食の思い出。
震災の後で本当はチリコンカーンも付くはずが
味のない黄色いご飯に塩をかけて食べた。そして、お祝いメニューも無しのまま終わった。。。
「震災後だから仕方ないよ」で済んでいたのですが
中学に上がり、近隣の他小学校出身の人に聞いたら普通のメニューで最後まで給食あったよって…(;^^)
そしてまさに本日の小学校メニューにもターメリックライスが出てました!!
今日の献立の話から、娘もまた話していたのでした…。
きっと、娘は生涯言い続けそう(;^^)
 
ふぶき さん
> おたぬき先生、今日もいいお話ありがとうございます!
> また一つ賢くなった気分デス。

へへっ、私も教えてもらった聞きかじりの話だけど、私も賢くなった気分がすごくしたもの(^^)
実践編としてはお役立ちかしら(^^)

> 黒胡椒が親油性・・というのも初めて知りました。

コショウは辛味と香り、下味ももちろんOKだし、最後にパパッとふりかけることで香りも引き立つようなのでお好みでしょか。
ででっ、白と黒の使い分けの基本は、使用する食材が濃い味(黒)か薄い味か(白)もあるようです。
とはいえ、最後は自分の好みで決まりかな〜(^^)

> スパイスの特徴など何も知らずになんとな~く使っちゃってますが、そのスパイスの特徴を知った上で使う事でまた色んなメリットを感じられるかもしれませんね

そうそう、私もハーブとかスパイスって言葉は知ってても、メリットを引き出すためにはノウハウも必要なんだなあって改めて思いました。
ちなみにハーブ類の中には、薬と合わせると薬効が悪くなる(または効き過ぎる)ものもあるから、知らないと恐いこともあるようです。

> ちなみに・・
> 「カレーパウダー」も親油性なのかしら??

おおっ、これはまさにその通りです〜!
カレー粉からカレーを作る時には油が必要だし、カレースープも水だけだとカレーパウダーが底に沈んでることも・・・(^^;)
 
いちごじゃむ さん
> ターメリックライスって黄色いウコンのご飯だったんですね。
> うこんご飯とは、もちろん言いませんよね^^;

うこんご飯と言われると、とたんに薬膳っぽい響きかしら(^^)
どちらも同じ物だのに不思議ですよね。
ででっ、私は防虫効果って知らなかったです〜〜〜!!完全に二日酔い予防の・・・とそっちの話専門で(^^;)

> 地元のお野菜の産直店に農家の方の自家製ウコンパウダーが置いてあるのですが、
> 買ったことがありませんでした。
> 今度、買って、ターメリックライスに挑戦してみます~^^

うわあ、さすが直売所!いいウコンパウダーが置いてある予感がします。
ちなみに、ごはんだけでなく、パン生地に混ぜてもすごく綺麗な色になります。
一緒にヘーゼルナッツとかクルミなどのナッツ類がはいるとこれまた美味しい・・・!!
やっぱ生活の知恵よりも、食べる方がよく覚えている(笑)
 
絵麻* さん
> 中学に上がり、近隣の他小学校出身の人に聞いたら普通のメニューで最後まで給食あったよって…(;^^)

これはものすごくインパクトのあるお話だ!
最後のドンデン返し的なオマケも、思わず「えっ?」ってことになるし。
近隣の他小学校ということは、献立のAかBの違いでそうなったということなのか、う〜ん、どうなってるのか私も知りたいです。

> そしてまさに本日の小学校メニューにもターメリックライスが出てました!!
> 今日の献立の話から、娘もまた話していたのでした…。
> きっと、娘は生涯言い続けそう(;^^)

な、なんと〜〜〜〜!!!!
まるで絵麻*さんのお子さんの献立を知ってたかの様な記事じゃないのお〜〜〜〜!!!
と、私が一番驚いてるかも(笑)
なんちゅうか、食べ物が絡む話は奥が深いですなあ(^^)
私もターメリックを見るたびに、絵麻*さんの娘さんの話をペアで思い出しそうです(^^)
 
勉強になりました。
おもしろいですね。
色を見せる料理・・・

 
T’s さん
> おもしろいですね。
> 色を見せる料理・・・

カラフルな色を上手に組み合わせるのも、料理の1つの楽しみですもんね。
ここはセンスが・・・
そう思うとちょいと恐くなったりします(^^)
 

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