言い訳しながら報告します

現役の学校栄養士が写真とイラストで報告する、言い訳の日々。

 

保存食


Category: 給食の話   Tags: ---
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学校給食に限らず、口に入るものであればキケンは回避しなきゃいない。
キケンにも様々あるだろうけど、給食では

アレルギーのある児童・生徒に配慮する
安全性に問題がある食材は使用しない
信用できる業者から食材を納入する

などなどだろうか。
特に難しいことは何もない、「こりゃアカンじゃろ」ってことに対して対策を立てたり、改善していくのが基本。
安全性の考えは、飲食業であれば共通しているはず。

じゃあ学校給食が市中の飲食業と何が違うのか?

ひとつは保存食・検食の制度があることだろう。

保存食・検食は、児童や生徒が食べるものの安全確認が第一だけど、これ以外にも万が一の時の証拠品となる。
以前、大阪(堺市)で大きな食中毒事故(平成8年の病原性大腸菌 O-157の事件)があってから、このあたりは大きく変化した。

保存食については作業前、調理後の2回となる。
作業前は「原材料の段階での安全確認」の意味で、調味料類、乾物以外のすべての食材を ”1品に付き 50g以上 2週間冷凍保存” が管理義務となってる。
調理後は、出来上がった調理品(これから生徒が食べる給食と同じもの)を50g以上、すべての調理品について行う。
どちらも2週間経ったら全て廃棄処分される。

原材料の保存食ではサラリと ”1品に付き 50g以上 2週間冷凍保存” と言っても、ここにもまたルールがある。
野菜なら洗浄作業前、卵なら割卵してから、などなど。

検食は、生徒に出す給食と同じものを、教職員(主に管理職)が先に食べて異常がないことを確かめてから配膳、喫食するようになる。

あまり詳しく並べると研修会のようになってしまうので止めておくけど、給食がある日は必ず「原材料と調理品の保存食と教職員による検食」のトリプルが付いてくる、ってこと。

安全、安心にまつわるモデル計算をしてみよう。

A区は 小学校35校、中学校15校の合計50校
平均給食単価 270円
年間給食回数 190回

1校の保存食(1年分) 270円×190回×2回(保存食2回分)=102600円

A区全校 102600円×50校=5130000円

(注1)検食は「自分の給食を食べる」ので、食べる人の給食費でまかなわれます。
(注2)保存食負担金は、自治体により満額金額かどうか差があるかもしれません。
(注3)実際には平均金額ではなく、小学校・中学校の1食相当金額の計算です。

保存食は区費(自治体)でまかなわれているのが通常なので、50校であれば年間513万円かかることになる。
給食の運営には、こういう税金も投入されている。

この金額が高いか安いかは、意見が分かれるだろうか。
でも、間違いなく言えるのは、給食だけでなく学校に通う児童・生徒の安全安心の確保にはお金がかかる。
しかし、最終的に安全安心をまかなうのは、お金や施設だけでなく、そこに携わる人たちの意識であり労力のはず。

お金は必要、でも安全・安心を作るのは人なのだろう。



保存食


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テーマ : 絵日記    ジャンル : 日記


Comments

私の勤める会社も食品を扱ってるために
菌検査(一般性菌・大腸菌)をしています。
必要であれば他の菌検査もあります。
その検体はしばらく置いておきます。
それは、何か問題が発生した時の証拠となるから。
証拠を残す事が自分の身を守るんですね^^
その為の経費と思えば心痛まずに済むんではないでしょうか^^
 
こんにちは。。。♪
管理栄養おたぬきさん、こんにちは(>_<)♪

食べ物に対して警戒心や関心が強くなっている
現代において、たくさんの注意や安全面が
配慮されているのですね(^v^)♥
プロの栄養士さんにとって、ごく当たり前の事でも、
何だかとっても感動しちゃいました♥

中でも、生徒さんに出す給食と同じものを、
先に職員さんが食べて異常がないかを確かめていらっしゃったとは、
初めて知りました(^v^)♪
今日もたくさんの知識をご伝授下さり、ありがとうございます♥
 
読み語りのボランティアをしていて
子どもたちが卒業した
今も小学校へ行きますが
お昼少し前になると、給食の一人分が職員室へ運ばれます。

冷蔵庫へサンプルも保存してあると伺いました。

そのお話より、お盆に乗った給食が気になります。
いい匂いなんですもの~
 
Re: タイトルなし
ふぃるさん、こんにちは!
コメントをありがとうございます!

> 私の勤める会社も食品を扱ってるために
> 菌検査(一般性菌・大腸菌)をしています。

食品を扱ってらっしゃったら、こういう検査は必須ですよね。

> 必要であれば他の菌検査もあります。
> その検体はしばらく置いておきます。
> それは、何か問題が発生した時の証拠となるから。
> 証拠を残す事が自分の身を守るんですね^^

証拠を残すことで、白か黒の決着がつけられる。その通りですね。
大きく制度が変わった頃は、戸惑いもありましたが、今では保存食がないと不安でしょうがありません。
きっと、ふぃるさんも同じ思いなのかな?

> その為の経費と思えば心痛まずに済むんではないでしょうか^^

これもおっしゃるとおりですね。

保存食は2週間たったらお役御免で廃棄処分。これが一番大事なことだと思っています。

食品や飲食業界では、偽装などでよからぬ印象があったこともありますが、ふぃるさんのお勤めされている会社のように、キチンと管理されている会社もたくさんあるはず。
こうしていろんな方に、どうやって管理しているかって知ってもらうことも大事なことですよね。
 
Re: こんにちは。。。♪
> 管理栄養おたぬきさん、こんにちは(>_<)♪

Ayana'さん、こんにちは!
コメントをありがとうございます!

> 食べ物に対して警戒心や関心が強くなっている
> 現代において、たくさんの注意や安全面が
> 配慮されているのですね(^v^)♥

注意や安全って、どんなに気をつけても足りないってことはないなって思っています。
機会がないと、なかなかいろんな方に知っていただく機会はないかな~ってことでの話だったので、Ayana'さんに、給食の管理方法ってこういうこともやってるんだなあって知っていただけたこと、とても嬉しいです。

> 中でも、生徒さんに出す給食と同じものを、
> 先に職員さんが食べて異常がないかを確かめていらっしゃったとは、
> 初めて知りました(^v^)♪

いわゆる「お毒味」ですね(笑)。
毒というよりも、味とか量の確認がほとんどかもしれないですけど。(毒じゃあエライコッチャ!)

Ayana'からのエール、うれしいです!
また遊びに来てくださいね、お待ちしています!
 
Re: タイトルなし
にわさん、こんにちは!
コメントをありがとうございます!

> 読み語りのボランティアをしていて
> 子どもたちが卒業した
> 今も小学校へ行きますが
> お昼少し前になると、給食の一人分が職員室へ運ばれます。

読み語りのボランティアって、なんて素敵なお仕事なんでしょ!
にわさんのイメージが、頭の中で膨らんじゃいました。

そうそう、お昼少し前に運ぶんですよ~。

> 冷蔵庫へサンプルも保存してあると伺いました。

保存食のことですね♪

> そのお話より、お盆に乗った給食が気になります。
> いい匂いなんですもの~

ああ~、分かります分かります、私も職員室に検食を持っていくと、周りの先生たちの首が10センチは伸びますからね~(笑)。
そこで一気にランチムードにさせるので、給食時間までが長く感じるようです。
 
こんにちは。
給食においても 安全面に対して、だんだんと 厳しくなったり、細かなデータなどを残したり…
大変なご苦労が増えているんですね。
アレルギーに対しても、明らかに 以前より増えてきているはず。
これからアレルギーの息子が通う、小中学校で、おたぬきさんみたいな
安全面にこんなに配慮くださる先生がいるのか、不安のタネです。


今日の、給食事情も 勉強になります(´ω`*)
 
Re: タイトルなし
> こんにちは。

いけっちさん、こんにちは!
コメントをありがとうございます!

> 給食においても 安全面に対して、だんだんと 厳しくなったり、細かなデータなどを残したり…
> 大変なご苦労が増えているんですね。

データを残すことが安全に作業を終了した証拠になるのは、給食に限らずあることだと思います。
でも、以前に比べると、やはり管理は厳しくなって来ています。

> アレルギーに対しても、明らかに 以前より増えてきているはず。
> これからアレルギーの息子が通う、小中学校で、おたぬきさんみたいな
> 安全面にこんなに配慮くださる先生がいるのか、不安のタネです。

アレルギー対応はこれからどんどん変化していくことが予想されます。
今はアレルギー対応の学校がほとんどですから、安全に、お子さんが楽しく給食が食べられるように周りからのサポートが出来るはず。
いけっちさん、ご心配はいらないと思いますよ!

> 今日の、給食事情も 勉強になります(´ω`*)

いつもの仕事は当たり前になってしまっていますが、今の給食のことを知っていただけることは、確認作業になるので私にとっても勉強になります。
これからも遊びに来て下さいね、お待ちしています~!
 

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