言い訳しながら報告します

現役の学校栄養士が写真とイラストで報告する、言い訳の日々。

 

ゆで卵


Category: 給食の食材   Tags: ---
20110418コッコちゃん



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画像上をクリックすると少し大きな写真がポップアップ表示。
元の画面には暗くなった部分のクリック、またはcloseで戻ります。



子供から大人まで、卵が大嫌いという人はあまりいないんじゃないかと思う。

もちろん食物アレルギーで卵がダメとか、同じ卵でも料理方法によっては苦手になるかもしれない。
かくいうワタクシも、生卵はどうにも食べられない。
子供の頃は食べていた記憶があるのだけど、温かいごはんに生卵。これはいつの頃からかご遠慮しちゃうようになった。

卵は様々な場面で給食にも登場する。

肉や魚に比べると、同じ動物性たんぱく質なのに比較にならないくらいお安い。
これは給食にとっては救世主ともいえる食材。使用頻度としてはかなりの量になる。

卵焼きや炒り卵、みそ汁やすまし汁でかき玉にすることもあるし、天ぷらやフライの衣に混ぜたり、プリンやケーキ類などデザートを作る時にも活躍してもらう。

そして、ゆで卵。
ゆで卵が果たして料理か?
料理というより調理の部類かもしれないけど、ゆで卵はスコッチエッグや醤油卵、半分にカットしたらグラタンの上に飾ったりと、これまた登場してもらう場がそれなりにある。

ゆで卵につきものなのが、卵の殻むき。
上手くむけずにイライラ~とした経験、誰でも1度はあるんじゃないかと・・・

給食でゆで卵を作る時は、デッカい回転釜で作る。
卵を入れて水を張り、加熱をして茹でこぼし、すぐに冷やして殻をむく。
正確に言えば、茹でこぼした後、回転釜の側面に殻を押し付けて細かいひびを入れ、水でどんどん冷やしていく。
こうすることで、殻と卵の間に水が入ってツルンとむけるようになる。
卵の太っちょの方にヒビを入れれば、さらにツルン度は高確率で誕生する。

そう、むけるようになるはずだのに、時々、全くいうことを聞いてくれず、卵の表面がボロボロのデコボコになることがある。

ゆで卵にした後、細かく刻んでコロッケに混ぜるとか、スコッチエッグのように埋め込んじゃうものはまだいいけれど、醤油卵となるとちょっと話は違う。

自分が食べるものであっても、デコボコしたゆで卵ってのはおいしさが半減する。
ましてや人の手でむいたと分るものでデコボコしてたら、さらに食欲減退は間違いない。出来上がりだって、ボコボコ模様はどうにもいただけない。

調理さんは釜にかぶさりほとんど寄り目状態で殻をむいてるのに、それがむきずらいとなりゃあキィ~っ!となるのを堪えるのに、相当な努力が必要になるだろう。

卵むきずらい症候群は、卵が新鮮じゃないと発症確率が高いと聞いた事がある。
しかし、以前、自宅で新鮮生みたて卵を使ってゆで卵を作った時、半分以上が殻にくっついて唖然としちゃったことがある。
給食ではさすがに生みたてってことは無いけれど、古い卵は使わない。

何が気に入らなくて卵はツルンとむかれることを拒否するんだろう?謎だ・・・

どなたか「これなら間違いない!」という方法、ご存知だったらぜひご教授くださいませ。


20110418温泉玉子




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テーマ : 絵日記    ジャンル : 日記


Comments

おはよ
バイト先で玉子屋さんから聞いた話。

卵は新鮮過ぎると茹でた時にちゃんと剥けないんだって。程ほどに日にちの経った物が良いみたい。
玉子焼き、オムレツなんかは新鮮でないとふっくらと出来ないんだって。
まあ、聞きかじった話だけど・・・。
 
ムキーッ
こんにちわ(^^)

ゆで卵の殻剥き確かに上手く剥けずにムキーッてなりますよね
新鮮な卵では無く少し経った卵が剥きやすいそうです 後は気室に小さな穴を開けると剥きやすく成るようです

卵といえば子供の頃に目の前で産まれた卵を目玉焼きにしたことが有ります(当時ニワトリがいました)
異常な黄身の盛り上がりと白身の腰の強さでしたね
今では出来ませんね

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%86%E3%81%A7%E5%8D%B5

それでは
 
給食のゆで卵の記憶
こんにちは。

我輩の小学校時代は同学年の生徒3人の家が養鶏農家。
 ってか、田舎なのに養鶏農家だけで4件もあった。
(今はないけど…)

そして給食用の鶏卵は、その一軒から直接仕入れていた。
ある日、ゆで卵が給食に出たけど殻が綺麗に剥けない…
生徒がイラッとしていると悟った先生は
「新鮮な卵は殻が剥きずらいのよ」(by 女性教師)
 と言ったのを思い出しました。

それと、ある養鶏農家の同級生は
なんの因果か鶏卵アレルギーで
卵は食べられなかったとさ。
 
 
管理人のみ閲覧できます
このコメントは管理人のみ閲覧できます
 
おたぬきさん、こんにちは。
ゆで玉子の殻むき、わたしも頭が痛い作業です。
ここんところ、5分5分の状態。
こないだのごはん会の時には、なんとかキレイに剥けてホッとしたけれど、
以前はほとんどボッコボコになってしまって、
角煮に入れるのを断念したこともあります...。  涙

そうそう、母は殻がうまく剥けないのは、
卵の活きがいいからだって言ってたんですけれど、
違ったんですね~
真逆ですもん。  苦笑

>>>お弁当、冷凍食品をけっこう使ってました。
   なんたって、お料理初心者だったもんで。
   彩りはすごく気にしてたかな~
 
私が小学生のころ
揚げパン・味噌汁・ゆで卵
がお決まり組み合わせだったなぁ。
男子はおでこでヒビ入れたりしてたなぁ・・・
今は丸ごとゆで卵は出ないのかしら?

卵かけご飯 娘だけが苦手
どうしてかなぁ??

↓ 私もいちご大好き
ストレートが一番です

↓ ↓ 娘は中学で給保委員でした
お陰さまで学期末には配膳台カバーのお土産が・・・
アイロンがけ 頑張りましたよ\(^o^)/


 
こんにちは^^
マダムも気室に、料理ばさみの先でコンコンって穴をあけときますです。^^
あんまり大きいと白身が出ちゃうので注意なんだけど・・。^^;
それに、1個や2個ならともかく・・。
難題ですな。^^;
 
こんばんはー
ゆで卵を剥くとき、私は
平らなところに手のひらで1周ゴロッと押しつぶすようにして
ヒビを入れたところから剥きます
分かりづらくてすみませんorz
 
Re: おはよ
かぶともさん、こんにちは!コメントをありがとうございます!

> バイト先で玉子屋さんから聞いた話。

おおっ、バイト先!玉子屋さん!!こりゃ興味津々です(^^)

> 卵は新鮮過ぎると茹でた時にちゃんと剥けないんだって。程ほどに日にちの経った物が良いみたい。

んっ、なんと~!新鮮すぎるとダメなの~?!(@_@)/私が聞いた話って・・・
程々にってのが憎いなあ。給食の卵は程々じゃない事があるんだろうな~、う~ん

> 玉子焼き、オムレツなんかは新鮮でないとふっくらと出来ないんだって。
> まあ、聞きかじった話だけど・・・。

なるほど!卵の卵白の性質かな?
失神するくらい昔、濃厚卵白と水溶性卵白(ほとんどうろ覚え)で適した料理が違うとか・・・、すんません、自分で調べます(^^;)
いい情報をありがとう!
 
Re: ムキーッ
> こんにちわ(^^)

koozypさん、こんにちは(^^)、コメントをありがとうございます!

> ゆで卵の殻剥き確かに上手く剥けずにムキーッてなりますよね
> 新鮮な卵では無く少し経った卵が剥きやすいそうです 後は気室に小さな穴を開けると剥きやすく成るようです

koozypさんもムキーッ経験者かな?(^^)
あれは本当に弱り果てますよね。でもって、やっぱり新鮮卵よりも少し時間が経った卵の方がむきやすいとのこと。なるほどな~です。

> 卵といえば子供の頃に目の前で産まれた卵を目玉焼きにしたことが有ります(当時ニワトリがいました)

おおっ、自給自足っぽい話(笑)これこそ超新鮮卵ですよね、贅沢だな~

> 異常な黄身の盛り上がりと白身の腰の強さでしたね
> 今では出来ませんね

やっぱりそうなんですね~。私は目の前で生んだ卵って見たことが無いけど、koozypさんのお話から想像すると、違う食材に見えちゃいます。一度はこういう卵、食べてみたいです(^^)
 
Re: 給食のゆで卵の記憶
> こんにちは。

まくらさん、こんにちは!コメントをありがとうございます!

> 我輩の小学校時代は同学年の生徒3人の家が養鶏農家。
>  ってか、田舎なのに養鶏農家だけで4件もあった。
> (今はないけど…)

すご~い!同学年で3人が養鶏農家ってあり得ない様な話です(^^)
きっとおいしい卵がゴロゴロしてるんでしょうね~。

> そして給食用の鶏卵は、その一軒から直接仕入れていた。
> ある日、ゆで卵が給食に出たけど殻が綺麗に剥けない…
> 生徒がイラッとしていると悟った先生は
> 「新鮮な卵は殻が剥きずらいのよ」(by 女性教師)
>  と言ったのを思い出しました。

実体験は強いですね。私が聞いた新鮮卵の話は一体なんだったんだろう?って今更のように思っちゃいます。
生徒がゆで卵がむきずらくてイラッて風景、頭の中に画が浮かんで来ちゃいました(^^)

> それと、ある養鶏農家の同級生は
> なんの因果か鶏卵アレルギーで
> 卵は食べられなかったとさ。

何の因果なんでしょうね(-_-;)
卵アレルギーは確かに多いみたいですが、養鶏農家の子供ってのはせめて除外して欲しいですよね。
神頼みでもダメだったんでしょうね。
 
Re: タイトルなし
> おたぬきさん、こんにちは。

fumieさん、こんにちは!コメントをありがとうございます!

> ゆで玉子の殻むき、わたしも頭が痛い作業です。
> ここんところ、5分5分の状態。

殻をむく前って、今日はどっちだ?な~んて思う事がありますよね。
今のところ1/2の確率。どっちに転がるか分らないって状況は、ますます頭を抱えちゃいますね(^^;)

> こないだのごはん会の時には、なんとかキレイに剥けてホッとしたけれど、
> 以前はほとんどボッコボコになってしまって、
> 角煮に入れるのを断念したこともあります...。  涙

そうそう!モロに卵の表面が分る時にボコボコだと、自分以外の方に出すのはためらっちゃいますよね。
完全に白身が殻にくっついて、卵の大きさが1/2になることもありません?(笑)

> そうそう、母は殻がうまく剥けないのは、
> 卵の活きがいいからだって言ってたんですけれど、
> 違ったんですね~
> 真逆ですもん。  苦笑

fumieさんも私と同じ考えで卵と格闘してたんですね。
私は誰に聞いたのか忘れたけど、コメントをいただいたお話でビックリです(@_@)

> >>>お弁当、冷凍食品をけっこう使ってました。
>    なんたって、お料理初心者だったもんで。
>    彩りはすごく気にしてたかな~

今のfumieさんの奇麗な出来映えとか盛り付けを見てると、彩りを気にしてたって分ります(^^)
でも偉いな~、きっと毎日のお昼が楽しみだったでしょうね♪
 
Re: タイトルなし
ひめさん、こんにちは!コメントをありがとうございます!

> 私が小学生のころ
> 揚げパン・味噌汁・ゆで卵
> がお決まり組み合わせだったなぁ。
> 男子はおでこでヒビ入れたりしてたなぁ・・・
> 今は丸ごとゆで卵は出ないのかしら?

ゆで卵が殻ごと出て、おでこでガツン!って、思わず笑っちゃいました(爆)
丸ごとゆで卵は、私は出しても年に1回くらいかな~。
夏場で、殻をむいて二次汚染の心配をするくらいなら、生徒に自分でむきなさいって感じで出すくらいです。結構楽しんでるようです(^^)

> 卵かけご飯 娘だけが苦手
> どうしてかなぁ??

卵掛けごはんは、私も子供の頃は食べてたのに何でダメになったか・・・。ひめんさの娘さんは逆パターンで、大人になったらオイシイって食べ出すかもしれませんよ(^^)

> ↓ 私もいちご大好き
> ストレートが一番です

わぁ~!ひめさんもイチゴ大好き派ですね(^^)
ストレートで甘酸っぱさと香りを楽しむのは、イチゴへの敬意の表れって感じがします。

> ↓ ↓ 娘は中学で給保委員でした
> お陰さまで学期末には配膳台カバーのお土産が・・・
> アイロンがけ 頑張りましたよ\(^o^)/

その節は、お世話になりました m(--)m
当時の栄養士さんに代わってお礼を申し上げます~。
細々した用事が出て来るんですよね。アイロンがけでお世話になったひめさんにも、一礼です m(--)m
 
Re: タイトルなし
> こんにちは^^

マダム、こんにちは^^、コメントをありがとうございます!

> マダムも気室に、料理ばさみの先でコンコンって穴をあけときますです。^^

卵ノック方式ですね(←勝手に命名です ^^)

> あんまり大きいと白身が出ちゃうので注意なんだけど・・。^^;

知らない間にモクモク~って白身が勝手に外遊びしちゃうパターン、これ、私も経験があります。

> それに、1個や2個ならともかく・・。
> 難題ですな。^^;

そうなんですよね、個数が個数だけに・・・もし私が担当だったら、途中からポーチドエッグに献立変更しちゃいそうです(笑)
 
Re: タイトルなし
> こんばんはー

兎牙さん、こんばんはー!コメントをありがとうございます!

> ゆで卵を剥くとき、私は
> 平らなところに手のひらで1周ゴロッと押しつぶすようにして
> ヒビを入れたところから剥きます

あっ、これこれ!ヒビを入れるとむきやすくなりますよね(^^)
力まかせが得意なおたぬきは、ゆで卵の半分は潰しちゃいそうだけど、ゴロンは結構楽しいですよね♪

> 分かりづらくてすみませんorz

いえいえ、大丈夫!ちゃんと分りました(^^)
ゴロゴロ作戦、次回はおたぬきも根性入れてやってみたいと思います。
 
こんにちは。。^^)

私も、卵をこつんと割って、ほんの少しだけひびを入れて、そこから、まな板の上において、手のひらで若干押しつぶしながらごろんと半回転させますです。。ひび割れ割れの部分から、親指を寝かせてたまごに沿って横に向けば、、ぼろっととれています。。
あっ、、私と同じような、ゴロンのタイプの方、いらっしゃるようですね。。。よかった~~。。笑  Kei
 
Re: タイトルなし
> こんにちは。。^^)

keiさん、こんにちは^^) コメントをありがとうございます!

> 私も、卵をこつんと割って、ほんの少しだけひびを入れて、そこから、まな板の上において、手のひらで若干押しつぶしながらごろんと半回転させますです。。ひび割れ割れの部分から、親指を寝かせてたまごに沿って横に向けば、、ぼろっととれています。。

keiさんも、卵転がし作戦部隊の所属ですね(^^)
この方法って間違いないんでしょうね、後は新鮮すぎない程々日にちの経った卵を選ぶ、と。
私も作戦会議に参加して、次回のミッションはこれで決まりです(^^)

> あっ、、私と同じような、ゴロンのタイプの方、いらっしゃるようですね。。。よかった~~。。笑  Kei

人気の部隊ですよ~(笑)
なにしろ隊員の実績があるんだもの。おたぬき部隊も合流しちゃいます~(^^)
 
私も生玉子苦手なんです。
多分白身のデゥルンとしたのが苦手なんだと、思う。

私も新鮮な卵はむきにくいと記憶しています。

それと茹でるときに、温度差があった方がいいらしい。
だから、冷蔵庫から出したばかりの玉子を、沸騰したお湯の中にそっと入れています。
お酢も少し入れます。

しかし、給食用の多量の玉子、つるんとむけなかったら
脳の血管がプチっと切れそうなほど
イラつくだろうな~
私だったら、命がけだわ。
職員の方はおおらかな方が多いのかな~
 
Re: タイトルなし
にわさん、こんにちは!コメントをありがとうございます!

> 私も生玉子苦手なんです。
> 多分白身のデゥルンとしたのが苦手なんだと、思う。

にわさんも生卵はイマイチってことなのね、おたぬきと一緒だわ。
で、デゥルン!これこれ、この表現はスバラシイ~!花丸です!!

> 私も新鮮な卵はむきにくいと記憶しています。

にわさんも新鮮卵はむきにくいってことですね。
おたぬきは化かすのが専門だと思ってたけど、卵については化かされてたのね~(^^;)

> それと茹でるときに、温度差があった方がいいらしい。
> だから、冷蔵庫から出したばかりの玉子を、沸騰したお湯の中にそっと入れています。
> お酢も少し入れます。

な~るほど!温度差とお酢ですね。これもメモして、調理さんに伝えとかなきゃ。
なにしろ外部記憶装置でないと、おたぬきメモはすぐに消失しちゃう(笑)

> しかし、給食用の多量の玉子、つるんとむけなかったら
> 脳の血管がプチっと切れそうなほど
> イラつくだろうな~
> 私だったら、命がけだわ。

にわさんに負けないくらい、おたぬきは投げやりになっちゃいます(笑)
給食だと個数がハンパ無いから、ご想像の通り、血圧が50くらいは上昇してるかも(^^;)

> 職員の方はおおらかな方が多いのかな~

おおらかでもあるし、諦めが悪いともいえるかな。
いやいや、おたぬきがイヤミを言うから、渋々ってのが正解かも~(^^;)
 
私も、息子が小学生時代に
サッカークラブに入ってて
毎年一度、おでん大会があって
大根など具材をそれぞれの親が一品のみ自宅で煮て
鍋を持ったまんまグランド集合。
でかい鍋にそれぞれのおでんの種をどぼどぼ入れるの。
大根なんて当たると6本ほど煮る。でもまだ楽。
何が一番罰ゲームって卵当番。
卵5パック(50個)を1人もくもくむいて煮る辛さったら(ーー゛)
割れるの見越して55個煮た記憶が。
その時に先輩ママさんに
卵は新鮮だとむきにくいって聞いたけどなぁ~^^
そして、ゆがく時に酢を少々入れると良いと聞き
その通りすると、スルスルとむけたよ~^^
 
欠かせませんね
たまごはホントに安いし色々変身もするし
家庭でも欠かせませんね~

私も、生卵苦手です!
夫がカレーに生卵(大阪人は普通らしい)を見ると
うえ~っって思いますもん。

でも温泉卵はすきです♪
 
Re: タイトルなし
ふぃるさん、こんにちは!コメントをありがとうございます!

> 私も、息子が小学生時代にサッカークラブに入ってて
> 毎年一度、おでん大会があって大根など具材をそれぞれの親が一品のみ自宅で煮て
> 鍋を持ったまんまグランド集合。
> でかい鍋にそれぞれのおでんの種をどぼどぼ入れるの。
> 大根なんて当たると6本ほど煮る。でもまだ楽。
> 何が一番罰ゲームって卵当番。

おおっ、このおでん大会、おたぬきもぜひ「食べる方」に参加したいな~!
大根大好物♪
そして、卵当番は罰ゲーム(^^;)これも分るな~。罰ゲームとも言えるし、卵地獄とも言うかも(笑)
どうやって担当を決めるんだろ?そのための罰ゲームがあったりして。

> 卵5パック(50個)を1人もくもくむいて煮る辛さったら(ーー゛)
> 割れるの見越して55個煮た記憶が。

そうそう、卵は少し多めに用意するよね。でも、家庭じゃ55個も作らないからな~、やっぱ罰ゲームだ。
割れたのを味見用とかにして、2~3個食べちゃう事があるおたぬきです。

> その時に先輩ママさんに
> 卵は新鮮だとむきにくいって聞いたけどなぁ~^^
> そして、ゆがく時に酢を少々入れると良いと聞き
> その通りすると、スルスルとむけたよ~^^

やっぱしおたぬきが聞いた新鮮卵は、完全にNGってことだよね(-_-;)
給食で使う卵、ごくごくフツーなんだけどな~。
スルスルとボコボコと両方あるのと、どっちに転ぶか分らないのがね~。
どっちかひとつにしてくれよ!かな~(笑)
 
Re: 欠かせませんね
me-hana* さん、こんにちは!コメントをありがとうございます!

> たまごはホントに安いし色々変身もするし
> 家庭でも欠かせませんね~

一時高値になっても、必ず特売があるし(^^;)
それにやっぱり安いですもんね~、コイツは外せないです~!

> 私も、生卵苦手です!
> 夫がカレーに生卵(大阪人は普通らしい)を見ると
> うえ~っって思いますもん。

そうそう、me-hana* さんのご主人、カレー&生卵ってことでしたもんね。
私は生卵のじゅる~って感じと、おそらく独特の匂いがダメなのかも(-_-;)
私も大阪でカレーは食べないようにしなきゃです(笑)

> でも温泉卵はすきです♪

そうそう!温泉卵のあの絶妙な感じは私も好きなんです♪
たまに、まだ白身が発展途上のものを出されると、騙されたって思っちゃいます(^^;)
 
ご無沙汰です。
こんばんわーーー♪
卵の殻剥き・・・
うまく剥けると、スッキリ~~
以前、TVでやってたのをマネしたんですが
茹でた卵をタッパに入れて上下左右にガシャガシャやると、
全体に細かいヒビが入り、あっという間に剥けました!!
ただね、、あんまりやりすぎると
卵が裂けちゃったりしますi-201ほどほどに振って下さいね★
 
Re: ご無沙汰です。
> こんばんわーーー♪

ランちゃんママさん、こんばんわーーー♪コメントをありがとうございます!

> 卵の殻剥き・・・
> うまく剥けると、スッキリ~~

スルスル~~っていくと、やったぜ!って気分で鼻息も荒くなります(^^)

> 以前、TVでやってたのをマネしたんですが
> 茹でた卵をタッパに入れて上下左右にガシャガシャやると、
> 全体に細かいヒビが入り、あっという間に剥けました!!

な~るほど、タッパか!
これは気づかなかったな~、ヒビが入ると確かにむきやすいですもんね。

> ただね、、あんまりやりすぎると
> 卵が裂けちゃったりしますほどほどに振って下さいね★

おたぬきは、きっと力まかせにやり過ぎて、卵のみじんにしちゃいそうです~(笑)
給食で作る卵だと個数がな~(^^;)
いやいや、きっとどこかで応用が出来そうです。いい情報をありがとう♪
 
こんばんは~
ゆでたまご大好き~
少々のデコボコはこだわらない(笑)
A型なのにおおざっぱなbetipaは某番組で太っちょにヒビを入れるとうまくむけると聞き、力を入れすぎ黄味たまごを作ってしまいました。
白味はどっかに流れました(笑)
お酢を入れるとうまくいくっておばあちゃんが言ってたので、betipaはいつもどぼどぼ入れています。
これもテキトー(笑)
 
Re: こんばんは~
betipaさん、こんにちは!コメントをありがとうございます!

> ゆでたまご大好き~
> 少々のデコボコはこだわらない(笑)

betipaさん、大らかな卵好きだったのね~(^^)ゆで卵は何をつけて食べるのかな、塩?

> A型なのにおおざっぱなbetipaは某番組で太っちょにヒビを入れるとうまくむけると聞き、力を入れすぎ黄味たまごを作ってしまいました。
> 白味はどっかに流れました(笑)

いや~ん、とっても楽しい画が浮かんじゃったわ~(笑)
卵ってちょっとの力加減で、殻を破っちゃうもの。黄身たまごって早々出来ないよぉ。

> お酢を入れるとうまくいくっておばあちゃんが言ってたので、betipaはいつもどぼどぼ入れています。
> これもテキトー(笑)

おおおっ、どぼどぼ!いい響きだ~、テキトー大好きおたぬきもきっとこうなるだろうな~(笑)
茹でてる時に、そうとう酸っぱい臭いが充満しそうで目が覚めてくれそうね。
 

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プロフィール
現役の学校管理栄養士の日記です。

管理栄養おたぬき

Author:管理栄養おたぬき
現役の学校栄養士の日記です。

初心者マークの写真とイラストで給食、日常、おとぼけ話などを書いています。

 
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