言い訳しながら報告します

現役の学校栄養士が写真とイラストで報告する、言い訳の日々。

 

天地無用


Category: 給食の話   Tags: ---
20110308コンテナ


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給食の食材は、乾物類や缶詰、調味料類を除くと基本的に当日納品・当日消費となる。

つまり、その日の給食で使用する食材は、当日の朝に納品されたものを使用する。

こういうシステムになったのは、いつも出てくる話だけど、O-157食中毒が発生した後に大幅に給食のシステムが変更になってからだ。

※原材料の納入に際しては、缶詰、乾物、調味料等常温保存可能なものを除き、食肉類、魚介類、野菜類等の生鮮食品については1回で使い切る量を調理当日に仕入れるようにすること。
(大量調理施設衛生管理マニュアル より)


裏を返せば、これ以前は、この限りではなかった。
例えば・・・新筍(たけのこ)を使って筍ご飯を作ろうとすると、前日に筍を糠と一緒に回転釜で下茹でをし、そのまま翌日まで置いておき、調理作業をしていたこともあった。

今ではすっかり当日納品・当日消費がシステムとして頭に入っているから、作業そのものに迷うことはない。
変更の大きな点は、納品がいつされるか、納品された食材をいつどのように調理するかを明確にしたことだろう。

実は、野菜類…玉葱とかじゃが芋や果物については、以前は前日納品をしてもらうことがあった。

理由は、生徒数が600名を超えるような学校で、コロッケを作るためにじゃが芋を1人100g使用するとなると納品量は60キロ以上となる。
使用する当日の朝イチでじゃが芋の皮をむかなきゃ次の作業ができない。
こういう時には前日に納品と検品をし、調理当日は速攻で皮むき作業ができるようにしておいたことがあった。

果物にしても、使用当日よりも前日に納品される方がいいものがあった。

生のパイナップルをごくごくたまに奮発してつけることがあったけど、パインは半日くらい天地を逆にしておくと、荒い繊維を通って下にたまった甘味をほぼ均一にすることができる。
だから、前日に納品・検品を済ませパイナップルを逆さにしておく。そして翌日にカットすると、甘味の当たり外れはグッと減る。

今では八百屋さんも事情を分かってくれているから、納品される時には天地が逆向きに並んだパイナップルが納品されてくる。

当日納品、当日消費。

このシステムで変わったことの1つだろう。


20110308天地無用


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テーマ : 絵日記    ジャンル : 日記


Comments

こんばんは~
パイナップルは今度試してみよう(笑)
色々と大変だね~
今日のおたぬきさんの絵・・・
背中のあたりに猫を乗っけてくれたら私よ~(笑)
 
おはよ
パイナップルの逆立ちで甘味が均等になるなんて!今度やってみよう!

当日納品、当日消費ってキツイ部分があるよね。数が半端じゃないからね。ごくろうさんです!
 
おはようございます!
給食でコロッケ作るとなると・・・
ジャガイモの皮むきを想像してしまい、、ひょえ~~!!
自宅でねっっ 作るときも
結構辛いものなんですよっっ
いったい何個くらいなんでしょー?
また、また、頭が下がる思いです。

パイナップルは逆さですね!!
もっとも、ウチは、家計の都合上
カットされたものを買うことが多いですがi-201
時期になると、主人の母が
買ってくれることがあるので♪
その時は、
試してみたいと思います★
 
パイナップルの逆さ、
我が家ではやっと認知された
感じです^^;

大分「だから~!わざと逆さにしてあるの!」って
何度言ったことか。

キイウイの中のりんごも
「なんで入っているの?」って聞かれるから
「だから~!・・」
みんな、美味しく食べたくないのか?
私だけが食い意地が張っているのか・・・。


朝からコロッケの準備をして
お昼に間に合わせるって
すごいな~
コロッケって手間がかかる割には
ごちそうって感じてくれない様な気がするの。
トンカツだとラッキー!って表情なんだけどね。

だから、コロッケを作ると
コロッケの作り方を語らずにはいられないわ。
 
天地無用
こんにちわ

以前は天地無用って上下どちらでも良い事と思っていました

この日本語難しいですよね
天地用無し でも逆さにするなって意味なんですから?
海外で使っている上向き矢印2個の方が解り易いですよね

ジャガイモ60Kって10K箱で6個
気が遠くなりますね

それでは

 
言い訳してから報告します・・・
どーも。
生パイナップルとは直接関係おませんけど・・・
16歳のころロッドスチュワートに憧れてパイナップルカットしてましたでな。アハハ
♪I am sailing♪~ 
ほな また。
 
こんにちは^^
o-157って、給食の世界では、激変をもたらしたんですね・・。
そして、なんとなく世間がo-157のこと、無かったかのように、以前とかわらなく生活しだしても、給食の世界では、もう戻れないんですね。
進化してる・・と言えるかもしれませんが。
パイナップルが逆さになって納品されてくるところを想像しちゃいました。(*^_^*)ノ
 
当日
こんにちは。

600人分を当日納品されたもので当日つくるとなると大変な作業ですね。
仕込ができない辛さは大変なもの。
じゃがいもでもにんじんでも皮を剥くのが大変なのに。

うちは大量調理施設には当たらないので(1回300食以上なんてつくらない)仕入れは基本前日。
生のもの(魚介類・肉)は当日です。

だって大根のツマをつくるのだって大変だから・・・。

でも、あれ?
野菜はほとんど当日納品ですね、やっぱり・・・。

 
Re: こんばんは~
betipaさん、こんばんは~!コメントをありがとうございます!

> パイナップルは今度試してみよう(笑)
> 色々と大変だね~

パイナップルだけでなくてメロンでも効果あると思うよ。
今度、機会があったら試してみて~(^^)

> 今日のおたぬきさんの絵・・・
> 背中のあたりに猫を乗っけてくれたら私よ~(笑)

betipaさんの背中ににゃんこ・・・総勢13キロのにゃんず軍団ね!
この状況でわらわらいたら、あったかいけど辛い時もあるかも?
枕と布団の争奪戦になっちゃうかな~(笑)
 
Re: おはよ
かぶともさん、こんにちは!コメントをありがとうございます!

> パイナップルの逆立ちで甘味が均等になるなんて!今度やってみよう!

そうなのぉ、パイナップルって繊維が粗いからそのままだと甘味がどんどん下にたまっちゃう。
逆さにしておくと逆行して全体に甘味が行き渡るみたい。
機会があったら逆立ちパイナップル、トライしてみてね♪

> 当日納品、当日消費ってキツイ部分があるよね。数が半端じゃないからね。ごくろうさんです!

下処理の時間がほしい時にはキツイかも(^^;)
でもその中でやるしかないから・・・痛んでるものが多くて再納品してもらう時は、チッ!って舌打ちね(笑)
 
Re: おはようございます!
ランちゃんママさん、こんにちは!コメントをありがとうございます!

> 給食でコロッケ作るとなると・・・
> ジャガイモの皮むきを想像してしまい、、ひょえ~~!!

学校だと量が多いから皮むきはピーラーって皮むき専用の機械を使うけど、芽取りとかは手作業だからな~

> 自宅でねっっ 作るときも
> 結構辛いものなんですよっっ
> いったい何個くらいなんでしょー?
> また、また、頭が下がる思いです。

コロッケとかだとその後の作業も続くから、調理さんたちは大変かも(^^;)
おまけに鬼のおたぬき、1個はじゃが芋、1個はかぼちゃなんて、2種類ミックスにしたり・・・恨まれてるかも~(笑)

> パイナップルは逆さですね!!
> もっとも、ウチは、家計の都合上
> カットされたものを買うことが多いですが

カットされてるものもおいしいですよね、手間要らずだし!

> 時期になると、主人の母が
> 買ってくれることがあるので♪
> その時は、
> 試してみたいと思います★

ご主人のお母様、パイナップル親善大使なのね♪
もし機会があったら試してみて~、あっ、でも元々があんまり甘くなかったら効果なしだよぉ(^^;)
 
Re: タイトルなし
にわさん、こんにちは!コメントをありがとうございます!

> パイナップルの逆さ、
> 我が家ではやっと認知された
> 感じです^^;

きっと認知されるまでには「何で逆さ?」で、わざとだって思ってもらえなかったんでしょうね(^^)

> 大分「だから~!わざと逆さにしてあるの!」って
> 何度言ったことか。

パイナップルの逆さって収まり悪いし、見てて不自然だし、元の形に収めてやったぜ母さん!でもそれが実は・・・ってことですよね~。

> キイウイの中のりんごも
> 「なんで入っているの?」って聞かれるから
> 「だから~!・・」
> みんな、美味しく食べたくないのか?
> 私だけが食い意地が張っているのか・・・。

説明を受けても、おいしいものを食べちゃうと忘れちゃうのかな?
教育的指導の日々は、まだ続くのかしら(^^;)

> 朝からコロッケの準備をして
> お昼に間に合わせるって
> すごいな~
> コロッケって手間がかかる割には
> ごちそうって感じてくれない様な気がするの。
> トンカツだとラッキー!って表情なんだけどね。

分かるわぁ~!コロッケって工程がいくつもあるのに、おかずとしては庶民なのよね(笑)
同じフライものだったらそりゃあトンカツに軍配上がるだろうなあ。なんてったって肉だし。

> だから、コロッケを作ると
> コロッケの作り方を語らずにはいられないわ。

食べるのに夢中になってるようだったら、ここでも教育的指導は必要かもですね~(^^)。
 
Re: 天地無用
> こんにちわ

koozypさん、こんにちは!コメントをありがとうございます!

> 以前は天地無用って上下どちらでも良い事と思っていました

私は意味そのものが分からなかった、かわいそうな子供でした(-_-;)

> この日本語難しいですよね
> 天地用無し でも逆さにするなって意味なんですから?
> 海外で使っている上向き矢印2個の方が解り易いですよね

矢印2個は誰が見ても分かりますもんね。
大人になってようやく「無用」イコール「禁止」と知りました。そうか、だから「ご意見無用」ってのも口出しするなってことなんだと。ここに至るまでは長い道でした(笑)
いずれにしても、この言い回しはまどろっこしい~!

> ジャガイモ60Kって10K箱で6個
> 気が遠くなりますね

家で作るコロッケだと何日分だろうって。皮をむくのは機械ですが芽取りは人手なので、それがうっとうしいかもしれないです(^^;)
 
Re: 言い訳してから報告します・・・
> 言い訳してから報告します・・・

うまいっ!座布団3枚!いや、4枚~!

> どーも。

ONIGIRI55さん、こんにちは!コメントをありがとうございます!

> 生パイナップルとは直接関係おませんけど・・・

はい、なんでもどうぞです♪

> 16歳のころロッドスチュワートに憧れてパイナップルカットしてましたでな。アハハ
> ♪I am sailing♪~ 

ロッドスチュワート!懐かしい!確かにパイナップルカットは流行りましたよねえ~。しばらく顔を見てないんですけど、どうしてるのか・・・

> ほな また。

またお待ちしてまっせ~(^<>^)/
 
Re: タイトルなし
> こんにちは^^

マダム、こんにちは^^、コメントをありがとうございます!

> o-157って、給食の世界では、激変をもたらしたんですね・・。
> そして、なんとなく世間がo-157のこと、無かったかのように、以前とかわらなく生活しだしても、給食の世界では、もう戻れないんですね。

ホントにね、くだんの事故からあらゆる事が激変しました。
ただ、今となってはそれまでがいい加減?って気もするから、何でも習慣化してしまうのは恐ろしいな~、だから時にはホントにこれでいいの?って思わなきゃでしょうか。

> 進化してる・・と言えるかもしれませんが。

習慣化してる事って変える時って面倒だし、億劫だし・・・でも、やってみるとなるほどな~もありで、おおよそのことは理にかなってるんですから「進化」って言葉はまさにピッタリですね。いや、これはまさにズバリ!です~!

> パイナップルが逆さになって納品されてくるところを想像しちゃいました。(*^_^*)ノ

妙な景色でしょ(笑)やっぱり何でも自然に逆らうのは脳みそが許してくれないんでしょうね~(^^;)
 
Re: 当日
> こんにちは。

一人よがりさん、こんにちは!コメントをありがとうございます!

> 600人分を当日納品されたもので当日つくるとなると大変な作業ですね。
> 仕込ができない辛さは大変なもの。
> じゃがいもでもにんじんでも皮を剥くのが大変なのに。

下処理って時間を取られますもんね。当日納品が悪い訳じゃないんですけど、間違えて納品されたりで品物を待ってると、苛つく事があるかも(笑)

> うちは大量調理施設には当たらないので(1回300食以上なんてつくらない)仕入れは基本前日。
> 生のもの(魚介類・肉)は当日です。
>
> だって大根のツマをつくるのだって大変だから・・・。

大根のツマは大変でしょうね~!生物はやっぱり気持ち的にも当日納品でしょうか。

> でも、あれ?
> 野菜はほとんど当日納品ですね、やっぱり・・・。

置いとく場所の問題とかもありますよね。在庫もあるだろうし。
とはいえ、同じ品物でも当日納品の方がシャン!としてる気がするのは、錯覚かしら~(^^;)
 
おぉ!
知らなかったよ~パイナップルが天地逆にしたら
甘味が均一になるって~
そうそう、当たり外れがもっとも過激な果物だよね~
今度試してみよ~っと^^

当日納品、当日消費ってすごく大変そう(^^ゞ
一人でも仕事を休んでしまえば大変さが倍増感が
O-157よりも怖い気がする~( ̄  ̄;)
 
Re: タイトルなし
ふぃるさん、こんにちは!コメントをありがとうございます!

> おぉ!
> 知らなかったよ~パイナップルが天地逆にしたら
> 甘味が均一になるって~
> そうそう、当たり外れがもっとも過激な果物だよね~
> 今度試してみよ~っと^^

当たり外れがもっとも過激!これってズバリね~!
下の方が甘い、上の方が甘くない・・・色だけでも分かるくらい違うものね。
機会があったら試してみて~、それでもダメだったら根性があるパインってことで(笑)

> 当日納品、当日消費ってすごく大変そう(^^ゞ
> 一人でも仕事を休んでしまえば大変さが倍増感が
> O-157よりも怖い気がする~( ̄  ̄;)

おおおっ、急なお休み、怖い~!道路事情で納品が遅れた、困る~!
どんな事情でも一瞬息を飲み込む事態は、心臓の毛が2~3本抜ける気がする~
もっとも心臓の毛は抜けてもすぐに生えてきちゃうんだ(笑)
 
仕込み
給食は前日に仕込む様なことは無いんですね。
ある意味、驚きました。

ということは当日の朝から給食時間の前までに作るという・・・・

それは忙しい。
メニューに寄ってはかなり高速回転ですね。

パイナップルの話は聞いたことがありましたが、本当なんですね。

 
Re: 仕込み
T'sさん、こんにちは!コメントをありがとうございます!

> 給食は前日に仕込む様なことは無いんですね。
> ある意味、驚きました。
> ということは当日の朝から給食時間の前までに作るという・・・・

今は前日に仕込む事は無いですね。ですから3~4時間で全ての調理作業が目安時間です。

> それは忙しい。
> メニューに寄ってはかなり高速回転ですね。

とっても嫌がられる献立・・・コロッケとかロールキャベツなんかが続くと、さすがに気の毒だな~と思うけど、仕込み、切りもの、調理、片付け・・・どれが忙しいかはその時次第。
高速回転で作ったり片付けたりしています。

> パイナップルの話は聞いたことがありましたが、本当なんですね。

これは本当です~!もう1日で腐るものは別として(笑)、食べごろのものだと確実に効果有りです(^^)
機会があったらぜひお試しを!
 

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初心者マークの写真とイラストで給食、日常、おとぼけ話などを書いています。

 
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