言い訳しながら報告します

現役の学校栄養士が写真とイラストで報告する、言い訳の日々。

 

給食の絶滅危惧種 ~木製器具~


Category: 給食の話   Tags: ---
20110115すだれ


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調理作業をする時の道具は様々。

包丁、まな板、ボール、ザル、しゃもじ、おたま、フライ返し・・・

時と場合、人により必要なものは違ってきても、調理作業はそれなりに道具を使う。

給食でも同じように様々な器具類を使うけど、家庭サイズよりも大きさがデカイことを除けば、普段使用するものはさして変わりものが多い。
ただ、違いがあるとすれば、木べら、まな板など木製の器具類。
これについてはどんどん給食室の厨房から消えている。

何故かと言えば、やはり衛生管理の観点からになる。
木製の器具類につては「大量調理施設衛生管理マニュアル」の「二次汚染の防止」で

 まな板、ざる、木製の器具は汚染が残存する可能性が高いので、特に十分な殺菌
 に留意すること。なお、木製の器具は極力使用を控えることが望ましい。

の一文がある。
極力使用を控えることが望ましい・・・
使ってもいいけど何か事が起きたら自己責任だけじゃ済まないよ、そう釘を刺されてるとも言えるし、ちゃんと管理するなら使うのは問題ないよ、そうとも受け取れるのがとっても悩ましい書き方。

とは言え、実際に木製まな板は傷がどんどんついて十分な洗浄が出来ないと汚染源になる事は確かだったし、ほとんどの学校はこうなる前からプラスチックのものを使用してたはずだから、大騒ぎをするところはあまり無かったと思う。

でも、問題は木べら。
ジャンボ木べらは回転釜で炒めたり混ぜ合わす時の必需品だけど、劣化してささくれやコゲの部分が異物混入の原因となった事故事例はいくつも聞いた事があった。
木べらなどはそうなる前に買い替えればいいじゃない、と思われるだろうけど、ところがどっこい。
学校予算の中、給食調理の消耗品購入費は予算を持ってる学校はいいけど、きゅうきゅうとしてるところがほとんど。
早々買い替えられるものでもない。

これについては厨房器具のメーカーも研究したのだろう。
木べらと同じジャンボサイズで、プラスチック製超高温耐久ヘラを開発してくれた。

私が勤務している学校でもこれを使用しているのだけど、いい具合に使える反面、木製に比べて圧倒的に重い。
それとルーを作ったりする時や炒め物は油を使う。当然温度は200度近くになるから、つねにかき回し続けなければ超高温耐久と言ってもヤバいことになる。
他にも色移りが木製よりもあるから、カレーをやった後はガッカリするほど変色する。
そして超高温耐久であるとともに、超高額・・・木べらが何本買えるだろう。

厨房の中を見渡すと、木製のものは既に姿を消している。
安全管理、衛生管理と思えば致し方ないところもあるけど、木製の器具類は、木製だからこその融通が利くことが多い。

「木製の器具は極力使用を控えることが望ましい」は、はからずも木製器具の良さを再発見したことだった。


20110115トゲ


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テーマ : 絵日記    ジャンル : 日記


Comments

木製製品はなんかぬくもりがある感じがしますe-2
木製で今思いついたのは・・・おひつかな?
なんか出来上がったごはんをおひつに入れたり
チラシ寿司をいれるとなぜ~か美味しく感じるような
(我が家にはなく実家にしかないんですが・・・)

浪越先生サイコーです(知らないんですが^^; )
なぜか絶対似てるという確信があります☆
似顔絵もお上手ですよね(・´艸`・)
 
Re: タイトルなし
マボゾウさん、こんにちは!コメントをありがとうございます!

> 木製製品はなんかぬくもりがある感じがします

独特の肌触りというか手触りは和み系ですよね~♪

> 木製で今思いついたのは・・・おひつかな?
> なんか出来上がったごはんをおひつに入れたり
> チラシ寿司をいれるとなぜ~か美味しく感じるような
> (我が家にはなく実家にしかないんですが・・・)

あっ、これは分かるな~!おひつって直接ご飯よりもひと手間かかってるってだけでグレードアップ(笑)
実際におひつの効用とは別に、雰囲気も確実によくなるし、お冷やごはんだってありがたみがあるもの(^^)

> 浪越先生サイコーです(知らないんですが^^; )
> なぜか絶対似てるという確信があります☆
> 似顔絵もお上手ですよね(・´艸`・)

「浪越徳二郎」って名前にまず圧倒でしょ(笑)
目の前の人がこの名前って分かったら、絶対に顔を見たくなってしまうもの~
確信を裏切らないといいのだけど、親指立ててるあの人ね、だけは間違いないっす~(^^)
 
難しいところですね~
木製の器具というのは軽さや質感の他に実際使用していて良い部分もありますよね。
まな板は包丁が少し刺さるから切れ味も良い訳だし、プラスチックの場合は包丁が刺さらないから(包丁が悪いのか?)イカ刺しが繋がってしまったりします。
木べらも少し使い込んだ方が鍋底に綺麗にフィットする印象があります。
木の質感というのは微妙にソフトですから、箸を使ってもプラスチックには代え難いものもあります。
しかし消毒面では×の要素が多いですから、給食用だと通用しないですね。
 
おはよ
そうだよね、まな板なんかとっくの昔にプラスチックになってるもんね。
後は落し蓋は金属製。
へらはご飯はプラ、炒め物は木だよ。
給食って安全第1だから融通が利かない部分、大変だよね!
 
Re: 難しいところですね~
Hattiさん、こんにちは!コメントをありがとうございます!

> 木製の器具というのは軽さや質感の他に実際使用していて良い部分もありますよね。

木製のものは、手になじむというか、ホントはへっこんだりしてないのに握ると手の形に同化するというか、使っていて疲労度の少ないものかな~、なんて思っちゃいます。

> まな板は包丁が少し刺さるから切れ味も良い訳だし、プラスチックの場合は包丁が刺さらないから(包丁が悪いのか?)イカ刺しが繋がってしまったりします。
> 木べらも少し使い込んだ方が鍋底に綺麗にフィットする印象があります。

おおっ、なぜHattiさんがここまでご存知?
鍋の周りなんて木べらならではのいい仕事をしてくれますよね~。これって自分でうっとりしちゃうもの(^^)
イカ刺しとかタクアンの繋ぎ切り・・・出来上がりはアニメチックですよね(笑)

> 木の質感というのは微妙にソフトですから、箸を使ってもプラスチックには代え難いものもあります。
> しかし消毒面では×の要素が多いですから、給食用だと通用しないですね。

そうなんですよね、大量調理では安全や衛生が第一になるので、木製器具の使用は・・・というのはもっともな事。
とはいえ、お寿司屋さんできれいな厚い木製まな板でス~ッと魚を切ってるのなんか、旨そう!って思っちゃう。あっ、これはテレビで見ただけの話、実際はそういうお店には出入りできません(笑)
 
Re: おはよ
かぶともさん、こんにちは!コメントをありがとうございます!

> そうだよね、まな板なんかとっくの昔にプラスチックになってるもんね。
> 後は落し蓋は金属製。
> へらはご飯はプラ、炒め物は木だよ。

確かに家庭でも木製って減ってるものね。ちょっと乾燥が悪かったりし過ぎちゃうとヤバいことになるし。
とはいえ、木製品が並ぶお店に行くと、使わない様なものでも欲しいな~って思っちゃうんだな~(^^)

> 給食って安全第1だから融通が利かない部分、大変だよね!

ゴメンナサイで済まなくなっちゃうからなあ。
時代とともになんだろうね。
 
こんにちはーーー♪

私は断然っっ木製派でございます。
まな板も結婚当初は、母が用意してくれたプラ製だったんですが、
包丁の刃が滑るのがイヤでやめちゃいました。
今は、イチョウのまな板で落ち着いてるんですけど、
洗ったあとは、乾燥機に入れて
気持ちでけでも、消毒した気分i-201
 
そういえば何年か前に
給食に器具類の異物混入の可能性があるため、簡易給食に変更しましたっていう連絡ありましたよ、
それからすると・・・
やっぱりプラ製なのかなって気がしますねi-229


 
Re: タイトルなし
> こんにちはーーー♪

ランちゃんママ、こんにちは♪コメントをありがとうございます!

> 私は断然っっ木製派でございます。
> まな板も結婚当初は、母が用意してくれたプラ製だったんですが、
> 包丁の刃が滑るのがイヤでやめちゃいました。
> 今は、イチョウのまな板で落ち着いてるんですけど、
> 洗ったあとは、乾燥機に入れて
> 気持ちでけでも、消毒した気分

おおっ、あのイチョウのまな板ですね~(^^)
木製のさらっとした感触、包丁がなめるように動くのは木製ならではですよね~。
これってぜいたくですよぉ、ナイスガイがお料理したくなるのもイチョウのまな板だからかも?(笑)

> そういえば何年か前に
> 給食に器具類の異物混入の可能性があるため、簡易給食に変更しましたっていう連絡ありましたよ、
> それからすると・・・
> やっぱりプラ製なのかなって気がしますね

う~ん、こりゃあ何だか勝手にあれこれ推察しちゃいます(^^;)
が、なにかヤバイことには違いなかったのかも・・・
大勢に安全にかつ衛生にも気をつけてって言うと、使える素材は絞られちゃうのかもですね。
 
こんにちは^^
今後は、木製の器具って、贅沢品という位置になっていきそうな気がするマダムです。^^;
デパートなんかで見かける木製の台所用品って、なんとなく、すでに高価な商品です!!的な位置にあるような。そして、それは、やっぱり魅力的。
だけど、実用面では、ねえ、そうなんですよね、乾燥や消毒やらを考えると、プラスチック製品より扱いがねえ。

そして、マニュアルがねえ。使っても良いけど責任は現場でとれよ的。
このあたりがね、無難な方へ流れを後押ししてますよね。
 
Re: タイトルなし
> こんにちは^^

マダム、こんにちは^^コメントをありがとうございます!

> 今後は、木製の器具って、贅沢品という位置になっていきそうな気がするマダムです。^^;
> デパートなんかで見かける木製の台所用品って、なんとなく、すでに高価な商品です!!的な位置にあるような。そして、それは、やっぱり魅力的。
> だけど、実用面では、ねえ、そうなんですよね、乾燥や消毒やらを考えると、プラスチック製品より扱いがねえ。

確かにデパートでも、ちょっと棚の高い位置にあったりするのが木製のもの。そしてお高い・・・
職人さんが出張実演なんかしてるのを見てると、その鮮やかな手さばきやカンナクズにうっとりするし、こうやってキチンと作られてるものだからそれなりのお値段はしょうがないかな、なんてことも思ってしまいます。
とはいえ、どんだけ持ってるの?と聞かれると・・・
寿司桶・・・しゃもじ・・・鍋敷き・・・すのこ・・・ところてん突き・・・以上?てなくらい少ないっす(^^;)
無くなってしまうのは嫌なのに、実際に手持ちのものは少ないって使い勝手?

> そして、マニュアルがねえ。使っても良いけど責任は現場でとれよ的。
> このあたりがね、無難な方へ流れを後押ししてますよね。

木製器具は家庭でも少なくなって来てますものね。
マニュアルは幅を持たせてるつもりでも、そうではないというところ。
そして、実際の現場でも事故が起こる前にと考えると、淘汰されてくのは、でしょうか。
 
宮島
ご飯を茶碗に盛る道具。
「おしゃもじ」が最近は樹脂製ですね。

以前に自宅で友だちを呼んで・・・
T's KITCHEN を開いたときに、作りたいメニューがありました。
山河焼きを「しゃもじ」で・・・・
鯵と烏賊のねめろうをしゃもじに付けて炭火で焼いて(炙りながら)ちびちびという企画でした。

「しゃもじ」・・・・売ってない。
どの店に行ってもプラスティックのアイデア商品(?)しかない。

探しました、「木のしゃもじ」!

結局見つけたのが100円ショップというオチでした。

木の調理器具は残したいですね。
仕事で使うプロは少し様子が違いますか。

どなたかのコメントの様に、木の道具は高級品になって来ましたね。

 
おたぬきさん、こんばんは~
木製の調理器具、
消えつつあるんですね。
衛生面からは仕方のないこととはいえ、
なんとなく淋しいですね。

わが家はいまだに木のまな板を使ってます。
プラスチックのまな板もあるんですが、
包丁の刃のあたり具合がやっぱりイヤでほとんど使っていません。

木製の調理器具、
家庭からはなくなってほしくないなぁ~
 
こんばんは~
確かに木製の器具って少なくなってますね~
一般家庭でも・・・

でもbetipaの家ではまな板と、長い杓子は木ですね~

シリコンのも使ってみようかなあとか思うんですが・・・

プラスティックのゴムベラは、きんとんの黄色に染まっています・・・
 
Re: 宮島
T'sさん、こんにちは!コメントをありがとうございます!

> ご飯を茶碗に盛る道具。
> 「おしゃもじ」が最近は樹脂製ですね。

ああ、そういわれてみたら自宅も学校もこれを使っています!

> 以前に自宅で友だちを呼んで・・・
> T's KITCHEN を開いたときに、作りたいメニューがありました。
> 山河焼きを「しゃもじ」で・・・・
> 鯵と烏賊のねめろうをしゃもじに付けて炭火で焼いて(炙りながら)ちびちびという企画でした。

山河焼き・・・これは確か千葉県の漁師料理でしたっけ?(違ってるかな??)
私はこれが大好きなんです、鰺は大好物、猫に食べさせるもんかって勢いで全て食べつくします(笑)
それにしてもご自宅でって、凝ってますね~

> 「しゃもじ」・・・・売ってない。
> どの店に行ってもプラスティックのアイデア商品(?)しかない。
>
> 探しました、「木のしゃもじ」!
>
> 結局見つけたのが100円ショップというオチでした。

なるほど、100円ショップとは穴場ですね(^^)
後100円ショップで売ってる木の製品と言えば・・・何かある様な・・・今度のぞいてみましょう。

> 木の調理器具は残したいですね。
> 仕事で使うプロは少し様子が違いますか。
>
> どなたかのコメントの様に、木の道具は高級品になって来ましたね。

何でも商品はピンキリがありますが、工芸品のになる様なピン商品は持っている満足感はあっても普段使いはなかなか勇気がいるのと手入れを考えると・・・
せめて普段使いに惜しげなく木の製品を使ったらよいのでしょうね。
いい機会なので、やっぱり100円ショップに行ってみます(笑)
 
Re: タイトルなし
> おたぬきさん、こんばんは~

fumieさん、こんばんは~!コメントをありがとうございます!

> 木製の調理器具、
> 消えつつあるんですね。
> 衛生面からは仕方のないこととはいえ、
> なんとなく淋しいですね。

ええ、ホントに・・・使い勝手がいいか悪いかはその時次第ってものも確かにありますけど、でも木製ならではのよさはそれ以上に感じることもあります。

> わが家はいまだに木のまな板を使ってます。
> プラスチックのまな板もあるんですが、
> 包丁の刃のあたり具合がやっぱりイヤでほとんど使っていません。

さっすが~!こういう毎日使うものって、複数持っていても自分が使いやすいものや愛着のあるものになりますよね。fumieさんはそれが木のまな板と・・・よいわぁ~♪

> 木製の調理器具、
> 家庭からはなくなってほしくないなぁ~

せめて家庭では使いたいものですね。
私は書いているうちに、ジャガ芋入りのオムレツを作っている時、デカく作り過ぎて無理して菜箸でひっくり返そうとしたら・・・重量オーバーで菜箸を折った事を思い出しました(笑)
 
Re: こんばんは~
betipaさん、こんにちは!コメントをありがとうございます!

> 確かに木製の器具って少なくなってますね~
> 一般家庭でも・・・

落としぶたなんて今じゃ豚さんのお顔ってのがあったりだしね(笑)
木の製品、確かに少数派になってるかも・・・

> でもbetipaの家ではまな板と、長い杓子は木ですね~
>
> シリコンのも使ってみようかなあとか思うんですが・・・

そうだ!今の流行?といえばシリコンだよね~!色とりどりだし高温から低温までオールマイティ。
かわいいしお値段もだんだんお手頃かな、私も鍋つかみはこれを使っています。
さすがに木製品で鍋つかみは無理だもんね~(^^)
betipaさんもまな板は木のものなのね!
いい具合にいいものは木でもシリコンでも、使い分けが出来るといいんだろうね~

> プラスティックのゴムベラは、きんとんの黄色に染まっています・・・

あははっ!色がつくものはねえ、これがあるのよね。着色用に古い木のしゃもじをとっておくとか?

**まだメンテナンス中・・・かな?忙しいのに遊びに来てくれてありがとう♪
無事に作業が終了しますように♪
 

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現役の学校管理栄養士の日記です。

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