言い訳しながら報告します

現役の学校栄養士が写真とイラストで報告する、言い訳の日々。

 

アルコール


Category: 給食の話   Tags: ---
20110112酒


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諦めましょう、の宣言の後、いつもの様な給食の光景にあっという間に変身。
もうすでに「冬休み?なんだっけ、それ??」てな雰囲気になってしまってる。

昨日から始まった給食はパンとシチューの献立。
いくら諦めましょうと言っても、休み明けの給食、よほどの要請がない限りあまり手の混んだものというよりかは、作業を確認しながらできる献立にしている。

シチューなんかはまさにうってつけ。

バターを溶かし、小麦粉を炒め、ルーを作り牛乳を加えてベシャメルにして・・・、野菜もカットして焦がさないように良く炒め、別に炒めておいた鶏肉と合わせてガラスープで加熱し・・・。

鶏肉は少し大きめのもも肉のカットを使うのだけど、白ワインで下味をつけておく。
時々、学校給食で白ワインや日本酒を使うというとビックリされるのだけど、ビックリされた私の方がビックリしてしまう。

ビックリする方は、おそらく未成年の小中学生にアルコール類を与える様なことがあるの?って気持ちがあってのことかもしれない。
でも、飲ませる訳でなし、1人につき多くても2~3グラム、通常の下味だと1グラム程度のアルコール。たったこれだけの量でも下味の段階で加わるかどうかは、風味だけでなく美味しさを左右することだってある。

手元にあるアルコール類。
眺めてみたら、白ワイン、赤ワイン、日本酒、紹興酒、ラム酒、キルシュなどのリキュール類、ブランデー・・・以外とあってこれは私もビックリ。

一番よく使うのはやはりワインと日本酒。肉や魚の下味に使うことが多いけど、白ワインはフルーツポンチのシロップに入れたりすることもある。紹興酒はもっぱら中華料理、ラム酒やキルシュなどのリキュール類はお菓子を作る時にはよく使うし、ブランデーはハンバーグのソースにほんのちょっぴり加えるとグンと味が引き締まる。
過去には豚の角煮を作るのに泡盛を使ったこともあった。

アルコールには、肉でも魚でも野菜でも繊維に浸透して柔らかくする役割がある。他にも、臭みを消す、風味をつけながら食材を整える役割、などなど。
調理をするには欠かせない調味料がアルコール。

生徒を酔わせるほど入れてしまうのは問題外。
だけど美味しさや食べやすさのために普段から使っている調味料の1つなのでした。


20110112ワイン


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テーマ : 絵日記    ジャンル : 日記


Comments

そうなんですよね。
料理の味ってお酒が入るとかなり変化しますよね。
「豚の角煮に泡盛」は存じませんが、イタリア料理だと白ワインは私でも使うことが多いです。
そういえば大好きな吉野屋の牛丼もワイン入りでした。
おたぬきさんのシチューは解説をきいているだけでも美味しそうです。
 
Re: そうなんですよね。
Hattiさん、こんにちは!コメントをありがとうございます!

> 料理の味ってお酒が入るとかなり変化しますよね。
> 「豚の角煮に泡盛」は存じませんが、イタリア料理だと白ワインは私でも使うことが多いです。

そうなんですよね、酒類が入るかどうかで味は変わりますよね。
さすがに給食では「毎日がイタリアン」のような使い方はできませんが(笑)

> そういえば大好きな吉野屋の牛丼もワイン入りでした。

これは初耳!吉野家だけでなく、他の牛丼屋さんはどうなんでしょうね?
牛丼が好きな方は、吉野家をイチオシする方が多い感じですよね(^^)

> おたぬきさんのシチューは解説をきいているだけでも美味しそうです。

Hattiさんのイタリア料理も、想像するだけでおいしそうですよ~♪
 
こんばんは。
そうですよね~
ちょっと入れるだけで風味がぜんぜん違いますよね~

でも、こんなにきちんと考えて作ってもらえる生徒さんって幸せよね~

いいなぁ~
betipaも食べたいです~(笑)
 
おはよ
そうなんだ~。給食にアルコール、考えてもみなかったよ!
普段の料理だって結構使ってるもんね。
もっとも我が家は下戸揃いだから日本酒とかワイン、ビールくらいかな・・・
頂き物はほとんど料理に使う運命となりますな(笑)
ビールはねジンギスカンに使うとお肉が柔らかくなるんだよ。
 
今日も写真に・・・
まず、写真の状況を想像して。
良く見ると「寿屋」の文字。

この店(?)は酒屋さんですよね。
嬉しくなる写真です。

給食に酒類を使うのはやはり驚きでしたが、あたりまえと言えば当たり前ですね。

やはり今の給食はうらやましい。




今夜はスコッチにします。
イメージを膨らませる写真は良いですね。
 
おたぬきさん、こんにちは~
そして遅ればせながら...、
明けましておめでとうございます。
今年もヨロシクお願いします!

私もちょっと「え?」って思っちゃいました。
あたり前のことなのに。
なんでだろ??
甥っ子達の食事には、お酒使ってるんですよ~
不思議だ。
 
こんにちは^^
あいや、手のこんでいない・・・と言いつつ、ベシャメルも作る訳で、みごとに手のこんだシチュー!!
すごい!!食べたい!!美味しそう!!

で、やっぱり、驚いた!!そんなに揃ってるのね、お酒!!
驚く自分にも驚いた。
なんてね。(≧ω≦)ノノ
 
お酒って結構使いますよね
ああでも、お酒の種類がすごいですね。。
うちにとりあえずあるのは、日本酒と、ウィスキーと、、ありゃりゃ、、ワインも切れてたわ。。

ブランデーは、ハンバーグのソースに入れるといいんですか。。
了解です。。今度ハンバーグを作るときは、ブランデー買っちゃいますよ。。笑 Kei
 
Re: こんばんは。
betipaさん、こんにちは!コメントをありがとうございます!

> そうですよね~
> ちょっと入れるだけで風味がぜんぜん違いますよね~

ちょっと入れるだけで違うって、偉大ですよね~、お酒・・・!
呑んベエのためだけにあるもんじゃないって思っちゃいます、はい。

> でも、こんなにきちんと考えて作ってもらえる生徒さんって幸せよね~
>
> いいなぁ~
> betipaも食べたいです~(笑)

人が作ったのって興味ありますよね~♪
キチンと・・・かどうかは、なんてったっておたぬきだからそこはビミョウだけど(笑)
 
Re: おはよ
かぶともさん、こんにちは!コメントをありがとうございます!

> そうなんだ~。給食にアルコール、考えてもみなかったよ!
> 普段の料理だって結構使ってるもんね。

そうそう、思い出すと色んな料理に使ってるものね。給食もご同類なのさ~(^^)

> もっとも我が家は下戸揃いだから日本酒とかワイン、ビールくらいかな・・・
> 頂き物はほとんど料理に使う運命となりますな(笑)

下戸さんにとってはお酒は減らないから自然と料理用になっちゃうんでしょうね。
私も同じだよ、同じだと思う、同じかもしれない、同じだろうか?(←同じじゃないって?笑)

> ビールはねジンギスカンに使うとお肉が柔らかくなるんだよ。

えええ~っ、これまた知らんよ~!ジンギスカンって言葉がさすがだよね。
なかなか食べる機会はないけど、何かの時にはウンチクとしてひけらかしてもらうわ(^^;)
ありがとう!
 
Re: 今日も写真に・・・
T'sさん、こんにちは!コメントをありがとうございます!

> まず、写真の状況を想像して。
> 良く見ると「寿屋」の文字。
>
> この店(?)は酒屋さんですよね。
> 嬉しくなる写真です。

あらまっ、嬉しくなる写真と言われてこちらが嬉しくなります!
この風景、ちょっと疲れてるけど、疲れきってないって雰囲気がいいかな~、と。

> 給食に酒類を使うのはやはり驚きでしたが、あたりまえと言えば当たり前ですね。
>
> やはり今の給食はうらやましい。

一昔前だとあまり使われてなかったかもしれませんね。
ただ、今ではごくごく普通に使われているんです。やっぱり時代でしょうか・・・

> 今夜はスコッチにします。
> イメージを膨らませる写真は良いですね。

今日のT'sさんのお供は洋酒なんですね、一緒に食べる美味しいものは・・・?
私の想像が膨らんじゃいます。
 
Re: タイトルなし
> おたぬきさん、こんにちは~
> そして遅ればせながら...、
> 明けましておめでとうございます。
> 今年もヨロシクお願いします!

fumieさん、こんにちは!コメントをありがとうございます!
わざわざ来ていただいて嬉しいです。
こちらこそ、今年もどうぞよろしくお願いいたします。

> 私もちょっと「え?」って思っちゃいました。
> あたり前のことなのに。
> なんでだろ??

醤油とか砂糖だととってもノーマルだけど、お酒ってイメージが子供と結びつかないのかな?
生徒に無理やり飲ませる事は無いけど(←当たり前だって?^^;)、知らない間にアルコールは食べてるの。へへっ。

> 甥っ子達の食事には、お酒使ってるんですよ~
> 不思議だ。

そうか、やっぱり無意識なんですよ~!
今度食事の後、甥っ子ちゃんの顔を見たら・・・真っ赤になってたりして(笑)
 
Re: タイトルなし
> こんにちは^^

マダム、こんにちは^^、コメントをありがとうございます!

> あいや、手のこんでいない・・・と言いつつ、ベシャメルも作る訳で、みごとに手のこんだシチュー!!
> すごい!!食べたい!!美味しそう!!

自宅じゃ・・・ハウス?S&B・・・??いやもう、デカイ声じゃ言えないっすから~(^^;)
仕事となれば作るだけですよぉ(小さな声で)旨いかどうかは未知数だよぉ(笑)

> で、やっぱり、驚いた!!そんなに揃ってるのね、お酒!!
> 驚く自分にも驚いた。
> なんてね。(≧ω≦)ノノ

アルコール類って大人の飲むものだから、たとえ料理で少量しか使わないって言ってもそこはお子ちゃま相手。
そうなると、やっぱりお酒使ってます宣言は驚きの対象かもですね(^^)
 
Re: お酒って結構使いますよね
keiさん、こんにちは!コメントをありがとうございます!

> ああでも、お酒の種類がすごいですね。。
> うちにとりあえずあるのは、日本酒と、ウィスキーと、、ありゃりゃ、、ワインも切れてたわ。。

誰が飲んだんだ~?!(笑)
keiさんはアメリカ生活が長いから、普段飲むお酒も洋酒が多くなるのかなあ、それもやっぱりバーボン?

> ブランデーは、ハンバーグのソースに入れるといいんですか。。
> 了解です。。今度ハンバーグを作るときは、ブランデー買っちゃいますよ。。笑 Kei

ほんの少量入れると、風味がよくなりますね。ブランデーに限らずですが色々試すと、自分のお好みが分かるかもです。
ドバドバっと入れると、ハンバーグ入りブランデーになるから注意ですよぉ(笑)
 
給食に白ワイン?って私も驚きました^^
確かに、アルコールって結構使いますよね~
でも、シチューって我が家はルーを使うので
簡単に出来ていまうけど
給食のシチューはこんなに手の込んだ事をしてるのね~
これで、手の込んでないものってなってるから
さらに驚きました(^^ゞ
 
Re: タイトルなし
ふぃるさん、こんにちは!コメントをありがとうございます!

> 給食に白ワイン?って私も驚きました^^
> 確かに、アルコールって結構使いますよね~

ですよね~!料理にお酒、使いますよね~、給食も使っちゃうんです。
安物ばっかりだけど、各種取り揃えてお客様をお待ちしております~♪

> でも、シチューって我が家はルーを使うので
> 簡単に出来ていまうけど
> 給食のシチューはこんなに手の込んだ事をしてるのね~

(小さな声で)私も家では箱を開けてポン!だよぉ^^
(さらに小さな声で)仕事だと思えばやるんだよぉ、いや、調理さんが作るんだけどね(笑)

> これで、手の込んでないものってなってるから
> さらに驚きました(^^ゞ

一釜で作れるものって手が込んでないって思っちゃうけど・・・
そうか、自分で家で作るときの事を考えれば確かに手はかけてるかな?(^^;)
 

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