言い訳しながら報告します

現役の学校栄養士が写真とイラストで報告する、言い訳の日々。

 

濡れ衣


Category: 給食の食材   Tags: ---

20170418鍋







調理をする時、ちょっとしたコツを必要とすることがある。

落とし卵(ポーチドエッグ)は卵が散らばらないように少量の酢を茹で水に加える、煮物は火を止めて味を染み込ませる・・・などなど、いわゆる「おばあちゃんの知恵」的な要素も含め様々ある。

その「おばあちゃんの知恵」が今では科学的な根拠で示され、「やっぱり昔の人はすごい!」となることもしばしば。

和食というか日本人以外で食べるのか?という食材にコンニャクがある。

こんにゃく芋から作るコンニャクのつるりとした表面は、絶対に味を染み込ませないぞ!という強い意志を感じてしまう。また独特の匂いが気になることもしばしばだろか。
それもあって、コンニャクは塩を振ったり下ゆでしたり空炒りなど下準備が必要な食材。

給食ではおでんや煮物、ピリ辛炒めなどで使うことがほとんどで、登場頻度となると「うーん」であり、嫌いじゃないけど狂喜乱舞する生徒も見たことないかなあ。

そんなコンニャクはすき焼きの時、肉のすぐ横で調理すると肉が固くなると言われていた。

おそらくこれもおばあちゃんの知恵?かだけど、これ、間違いだったと聞いてビックリ!

調査したのは「日本こんにゃく協会」で、『「しらたき(糸こんにゃく)がすき焼きの肉を硬くする」は誤解だった』(2月23日のニュース)で報告されている。

しらたき(糸こんにゃく)がすき焼肉の硬さに影響を及ぼさないことが分析機関の比較試験により確認されました、とトップページ(PDFの報告書)に掲げられていて、霜降り肉、アメリカ産肩ロースで実験したらどちらも柔らかい仕上がりとなったという結果。
硬くなるのはコンニャクのせいでなく、加熱時間だったとまとめられていた。

ゴボウもナスも灰汁(あく)と言われてたものがポリフェノールで色が変わってるだけ。水にさらし過ぎないようにしましょう、となったのもそんな昔の話じゃない。
コンニャクもやっと濡れ衣を晴らすことができたんだろうなあ。

もっとも給食では1人1鍋のすき焼きは出ることないのが残念!でございます。


日本こんにゃく協会 



20170414形





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テーマ : 絵日記    ジャンル : 日記


Comments

こんにゃく
ななな・・・なんとっ!!!!
肉とこんにゃくの隣り合わせ=「ご法度」かと思いきや、誤解だったのですね~!
なーんだ、そうなんだ~♪♪
でも、思い返してみれば・・・
すき焼きを食べて しらたきの傍に牛肉があっても「硬い」と感じた事は一度もありません^^;

うん、誤解がとけて良かった、良かった♪
実はワタクシ・・・
肉じゃがを作る時に(しらたきを入れる派)肉が硬くならない様に肉だけ別鍋で煮てから合わせてたんですよ~(*_*)
これからは一つの鍋でチャチャッと手軽に作れる~
楽ちんになって嬉しいな♪

で、灰汁!
私も最近野菜の灰汁はあまり気にしなくなりました
ベジブロスを作ってても灰汁が出てきますが、これもフィトケミカルだ・・って言うし。
もちろん、ごぼうや茄子はアク抜きせずにすぐ調理しちゃいます^^;
ズボラっていえばズボラなのですが(汗)、結果的には悪い事じゃなかったんですね~☆

 
タイトルの「濡れ衣」と写真の「こんぶ」。

さて、どんなスリルとサスペンスのお話だろうかと息を飲みました(^^♪

被害者は「こんにゃくさん」でしたか。
おたぬきさんのお陰で身に覚えのない罪から放免されて、こんにゃくさんもさぞや
お喜びでありましょう。

こんにゃくってとにかく味がしみ込みにくい・・・。しっかりしみこませようと長々グツグツ
やってると、ほかの食材が固くなったり、味が濃くなったり。ちょっとやっかいですよね☆

そんなこんなで「すきやき」で濡れ衣を着せられたんでしょうね(^^♪

それにしてもごぼうやナスの灰汁と思ってたものは灰汁ではないとは!! 知らなかった。
「おたぬきさんの知恵袋」でワタクシ、新たな知恵を習得中です。

これからも頼りにしてますよー(^^♪
 
こんにゃく
うまいですね、こんにゃく。
大好きです。
偶然ですが、今夜の予定の食材に彦根の赤こんにゃくがあります。
ステーキにします(予定)

すき焼きの件。
大昔にハワイの日本料理店ですき焼きを食べた時・・・
店の日系のおばちゃんに「肉の横にこんにゃくダメよ!」
それまでそんなこと考えたこともなかったので・・・
それ以来、なるべく肉とこんにゃくは鍋の中で話して煮てました。
今日からその伝説は消えます。
ありがとうございました。


長野のくるみ味噌の田楽を思い出してしまいました。
あっ、山形の玉こんにゃく・・・
 
ふぶき さん
> ななな・・・なんとっ!!!!
> 肉とこんにゃくの隣り合わせ=「ご法度」かと思いきや、誤解だったのですね~!
> なーんだ、そうなんだ~♪♪
> でも、思い返してみれば・・・
> すき焼きを食べて しらたきの傍に牛肉があっても「硬い」と感じた事は一度もありません^^;

そうそう、な、なんとっ!な展開なんですよー!!!
ワタクシも安い牛肉で(何も「安い」とつけなくても良いのだが)すき焼きをするとき
なんとなく頭の片隅に「コンニャクと肉は隣同士にならないように」と思ってたけど、これ、違うのねー!と(^^)
もっとも、知らないうちに肉もコンニャクも野菜もごちゃまぜになってるんだからカンケーねえよ、になっちまうんだけどね(笑)

> うん、誤解がとけて良かった、良かった♪
> 実はワタクシ・・・
> 肉じゃがを作る時に(しらたきを入れる派)肉が硬くならない様に肉だけ別鍋で煮てから合わせてたんですよ~(*_*)
> これからは一つの鍋でチャチャッと手軽に作れる~
> 楽ちんになって嬉しいな♪

肉じゃがを作るときにしらたきを別に煮ていたなんて!
ふぶきさん、あなたって人はなんて豆なんだーーーー!!!
こっちの方に驚きと尊敬の眼差しでごじゃるよ(^^)
でも、そうよ、今日からその呪縛は解かれるのです、ありがとう!コンニャク協会!!かな(笑)

> で、灰汁!
> 私も最近野菜の灰汁はあまり気にしなくなりました
> ベジブロスを作ってても灰汁が出てきますが、これもフィトケミカルだ・・って言うし。
> もちろん、ごぼうや茄子はアク抜きせずにすぐ調理しちゃいます^^;
> ズボラっていえばズボラなのですが(汗)、結果的には悪い事じゃなかったんですね~☆

アクというのもなかなかに定義が難しいと言えば難しいものがあるようで
以前、洋食のチーフが肉魚のたんぱく質のアク以外は取らない、と聞いてそういうものか、と思ったことがあります。
要は結果オーライ?
ゴボウやナスは独特の匂いが苦手であれば水にさらしまくって匂いをとる、も1つの方法でしょうし。
料理って、安全性が確保された条件であれば、何が正しいのか?はムズイものでありますね(*^^*)
 
ツヅレサセコオロギ さん
> タイトルの「濡れ衣」と写真の「こんぶ」。
>
> さて、どんなスリルとサスペンスのお話だろうかと息を飲みました(^^♪

あのグデグデに煮込まれた昆布とコンニャクからスリルとサスペンスを導き出す。
奥が深いでございましょ(笑)

> 被害者は「こんにゃくさん」でしたか。
> おたぬきさんのお陰で身に覚えのない罪から放免されて、こんにゃくさんもさぞや
> お喜びでありましょう。

今回の主人公はコンニャク、
あらぬ罪を着せられ、長年ほぞを噛んでいたようですが、めでたく「無罪!」を勝ち取ったのだから、
弁護士(コンニャク協会)の執念が実った判決ですね(^^)

> こんにゃくってとにかく味がしみ込みにくい・・・。しっかりしみこませようと長々グツグツ
> やってると、ほかの食材が固くなったり、味が濃くなったり。ちょっとやっかいですよね☆
>
> そんなこんなで「すきやき」で濡れ衣を着せられたんでしょうね(^^♪

一体、コンニャクと肉の関係はいつ誰が言い出したものなのか?
煮込んでも味が染み込みにくいという根性がアダになってたのか?
無罪判決が出てもコンニャクを責めちまうおたぬきであります(^^;)

> それにしてもごぼうやナスの灰汁と思ってたものは灰汁ではないとは!! 知らなかった。
> 「おたぬきさんの知恵袋」でワタクシ、新たな知恵を習得中です。
>
> これからも頼りにしてますよー(^^♪

ゴボウやナスのアクと言われるものは、変色するから(という意味で良いかしら?)ということで言えば
単に彼らが持ち合わせたポリフェノールであり、水にさらし過ぎると味も匂いも抜けちゃいますよね。
じゃあ何をどうすれば?となると、「お好みで」とテキトー返事(^^;)
こんな返事が気に入っていただけたら、いつでも頼りにしてくださいましー!(*^^*)
 
T’s さん
> うまいですね、こんにゃく。
> 大好きです。
> 偶然ですが、今夜の予定の食材に彦根の赤こんにゃくがあります。
> ステーキにします(予定)

おおっ!織田信長の・・・赤コンニャク!!
独特の色はぱっと見コンニャクだなんて思わないですよね
インパクトあります(^^)

> すき焼きの件。
> 大昔にハワイの日本料理店ですき焼きを食べた時・・・
> 店の日系のおばちゃんに「肉の横にこんにゃくダメよ!」
> それまでそんなこと考えたこともなかったので・・・

私は逆で、いつ誰から聞いたもんだか分からないですが、いつの頃からか「肉とコンニャク」は相性悪い
なんて勝手に決めつけてました。
ハワイのおばちゃん、どこから仕入れた情報だったのでしょうね。

> それ以来、なるべく肉とこんにゃくは鍋の中で話して煮てました。
> 今日からその伝説は消えます。
> ありがとうございました。

そうなんです、気にしだすとなんとなく肉とコンニャク離しちゃう(笑)
伝説は消えて真実が生まれる。
コンニャクがドラマチックに思えてきますね(^^)

> 長野のくるみ味噌の田楽を思い出してしまいました。
> あっ、山形の玉こんにゃく・・・

くるみ味噌の田楽!聞いただけで、じゅる〜
山形の玉こんにゃくは生醤油だけでうまいんだな、じゅる〜
ああ、日本酒(コップ酒)で食いたくなっちまいました(*^^*)
 
すき焼きの時 お肉と白滝離れるように入れてました
家族にも うんちく言いながら。。。
ん!このことは何かのときにこそっと
言うことにします(笑)

食べ合わせも実は。。。ってことがあるようですね

③ まんまるいこんにゃく はふはふしながら食べるの
好きです!!

 
ひめ さん
> すき焼きの時 お肉と白滝離れるように入れてました
> 家族にも うんちく言いながら。。。
> ん!このことは何かのときにこそっと
> 言うことにします(笑)

おおっ!
ワタクシも今まででかい声で「肉とこんにゃくは!」と叫んでいましたが
ボリュームダウンしようと思っています、コソコソとね(^^)

> 食べ合わせも実は。。。ってことがあるようですね

食べ合わせってのがねえ!
どこまでが真実なのか?何となくアンタッチャブルの匂いもするなあ(^^;)

> ③ まんまるいこんにゃく はふはふしながら食べるの
> 好きです!!

玉コンニャクってハフハフがよく似合う!
飲み物は何にする?(*^^*)
 
おばあちゃんはえらいのだ…
こんばんは。

「おばあちゃんの知恵」
いろいろなところで、ちゃんと根拠があって、
長年受け継いできたものばかり…
すごい!って思うこといっぱいありますよね。

でも、こんにゃくって、給食ではあまり見かけないですよね…
使い方も難しそうだし。

実はね、私すき焼きあまり好きじゃないんですよ…

って言うのは、小さい時に「すき焼き」と騙されて食べていたものが、
子供にはとっても苦手だったのです。
大人になって、すき焼き屋さんで初めて食べたほんとの「すき焼き」はっとてもおいしかったですが、
いまだにトラウマ(?)
なので、お肉とこんにゃくの煮方なんて考えたこともなかったです。
ましてや、ナスもごぼうも子供の嫌いな食物ベスト5に絶対入ると思うし…
こんにゃくやナスやごぼうで、狂喜乱舞するガキがいたら殴ってやりたい(笑)…

それに…灰汁なんてめんどくさいからとったことないし…

今はこんにゃく大好きだけど、
お写真のような、昆布とこんにゃくみたいなのがいいですね。
皆さんこんなに気合い入れてお料理してたんですか。
おばちゃん知らなんだ…

またまた、おりこうさんになっちゃった。
 
ぽぽ さん
> こんばんは。
>
> 「おばあちゃんの知恵」
> いろいろなところで、ちゃんと根拠があって、
> 長年受け継いできたものばかり…
> すごい!って思うこといっぱいありますよね。

おばあちゃんの知恵、受け継いだものであり、それが科学的にも合致してたら
正真正銘の知恵だなって思います。
たとえ正真正銘でなくても、妙に説得力があるのも確かだしね(^^)

> でも、こんにゃくって、給食ではあまり見かけないですよね…
> 使い方も難しそうだし。

給食でコンニャクは、ほんと、出番少ないっす。
芋類に分類されるけど、意外とお値段もするし、だったら「本物の芋」でよかろうって(笑)

> 実はね、私すき焼きあまり好きじゃないんですよ…
>
> って言うのは、小さい時に「すき焼き」と騙されて食べていたものが、
> 子供にはとっても苦手だったのです。
> 大人になって、すき焼き屋さんで初めて食べたほんとの「すき焼き」はっとてもおいしかったですが、
> いまだにトラウマ(?)
> なので、お肉とこんにゃくの煮方なんて考えたこともなかったです。
> ましてや、ナスもごぼうも子供の嫌いな食物ベスト5に絶対入ると思うし…
> こんにゃくやナスやごぼうで、狂喜乱舞するガキがいたら殴ってやりたい(笑)…

おおおっ!騙されたものがなんだったのか??
そこが知りたいっ!
すき焼きと似たものでチビッコが騙されてそれがトラウマになるもの・・・
で、ナスやゴボウ、私もチビッコの時は何が旨いのだ?だったなあ
「これを食べよ」と食卓に出たら食べるしかなかった。
狂喜乱舞して食べてる親を殴ってやりたかったわあ(笑)

> それに…灰汁なんてめんどくさいからとったことないし…
>
> 今はこんにゃく大好きだけど、
> お写真のような、昆布とこんにゃくみたいなのがいいですね。
> 皆さんこんなに気合い入れてお料理してたんですか。
> おばちゃん知らなんだ…
>
> またまた、おりこうさんになっちゃった。

大人になると好みが変わるというけど、ホント、ナスもゴボウも今では旨いと思うもの。
コンニャクだって、しみじみジャパンを感じるものだし。
好物を食べられるとなれば根性も気合も入る?!
食の力ってすげえと思う次第でございます(*^^*)
 
ポーチドエッグ
お酢を入れると、卵が散らばらないのね~( ..)φメモメモ
おばあちゃんの知恵ってなんの疑問もなくすっと受け入れちゃえるなんか説得力があるのよね~

思い込みもあったりするけど、それはそれでいいんじゃないか、と思ったりする(笑)
 
betipa さん
> お酢を入れると、卵が散らばらないのね~( ..)φメモメモ
> おばあちゃんの知恵ってなんの疑問もなくすっと受け入れちゃえるなんか説得力があるのよね~

おばあちゃんの知恵の説得力って、理屈も屁理屈もこねずに、って感じなのかしらね。
なるほどって頷いちまう、不思議なパワーもあるよねえ(^^)

> 思い込みもあったりするけど、それはそれでいいんじゃないか、と思ったりする(笑)

そうそう!そこっ!
なんでぇってこともあるだろうけど、笑って許せる(*^^*)
 
小さいころこんにゃく大嫌いでした。
ヌルヌル系が嫌いだったのと、
そんなに美味しいものではありませんからね。
子供は煮物はそれほどすくじゃないですよね。
今でも白滝は食べるけど、こんにゃくは食べないですね。

ところで中国の雲南省に行ったとき、
見つけましたよコンニャク、
中国から伝わったとも言われていますが、
コンニャクを好きになる日は来るかな?
 
takechan0312 さん
> 小さいころこんにゃく大嫌いでした。
> ヌルヌル系が嫌いだったのと、
> そんなに美味しいものではありませんからね。
> 子供は煮物はそれほどすくじゃないですよね。
> 今でも白滝は食べるけど、こんにゃくは食べないですね。

分かるなあ、私もチビッコの頃はコンニャクをわざわざ食べる意味、理解不能でしたから。
白滝はまだコンニャク類の中でも許せるかな(笑)
何れにしても煮物は子供の好物とは思えないしね。

> ところで中国の雲南省に行ったとき、
> 見つけましたよコンニャク、
> 中国から伝わったとも言われていますが、
> コンニャクを好きになる日は来るかな?

中国にもあるんですね!
日本だけかと思っていましたが、雲南省かあ
しかし中華料理店でコンニャクメニューがあっただろうか?と考えてもハテナ
ということは家庭料理の範疇を超えないのかなあ
などと新たなハテナも生まれておりますよ(*^^*)
 

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現役の学校管理栄養士の日記です。

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