言い訳しながら報告します

現役の学校栄養士が写真とイラストで報告する、言い訳の日々。

 

濡れ衣


Category: 給食の食材   Tags: ---

20170418鍋







調理をする時、ちょっとしたコツを必要とすることがある。

落とし卵(ポーチドエッグ)は卵が散らばらないように少量の酢を茹で水に加える、煮物は火を止めて味を染み込ませる・・・などなど、いわゆる「おばあちゃんの知恵」的な要素も含め様々ある。

その「おばあちゃんの知恵」が今では科学的な根拠で示され、「やっぱり昔の人はすごい!」となることもしばしば。

和食というか日本人以外で食べるのか?という食材にコンニャクがある。

こんにゃく芋から作るコンニャクのつるりとした表面は、絶対に味を染み込ませないぞ!という強い意志を感じてしまう。また独特の匂いが気になることもしばしばだろか。
それもあって、コンニャクは塩を振ったり下ゆでしたり空炒りなど下準備が必要な食材。

給食ではおでんや煮物、ピリ辛炒めなどで使うことがほとんどで、登場頻度となると「うーん」であり、嫌いじゃないけど狂喜乱舞する生徒も見たことないかなあ。

そんなコンニャクはすき焼きの時、肉のすぐ横で調理すると肉が固くなると言われていた。

おそらくこれもおばあちゃんの知恵?かだけど、これ、間違いだったと聞いてビックリ!

調査したのは「日本こんにゃく協会」で、『「しらたき(糸こんにゃく)がすき焼きの肉を硬くする」は誤解だった』(2月23日のニュース)で報告されている。

しらたき(糸こんにゃく)がすき焼肉の硬さに影響を及ぼさないことが分析機関の比較試験により確認されました、とトップページ(PDFの報告書)に掲げられていて、霜降り肉、アメリカ産肩ロースで実験したらどちらも柔らかい仕上がりとなったという結果。
硬くなるのはコンニャクのせいでなく、加熱時間だったとまとめられていた。

ゴボウもナスも灰汁(あく)と言われてたものがポリフェノールで色が変わってるだけ。水にさらし過ぎないようにしましょう、となったのもそんな昔の話じゃない。
コンニャクもやっと濡れ衣を晴らすことができたんだろうなあ。

もっとも給食では1人1鍋のすき焼きは出ることないのが残念!でございます。


日本こんにゃく協会 



20170414形





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