言い訳しながら報告します

現役の学校栄養士が写真とイラストで報告する、言い訳の日々。

 

玉蜀黍


Category: 給食の食材   Tags: ---

20150228トウモロコシ






一体コイツは誰なんだ?

ヒソヒソ声が聞こえてきそうな漢字の主は「トウモロコシ」

夏が旬の野菜であっても、缶詰や冷凍で一年中お目にかかれる食材。

一年中・・・、そこまで必要とされ、愛されてる存在なのか?
給食では、サラダ、シチューなど、洋食献立中心にとても使用頻度が高いから、必要とされ愛されていると言ってしまおう。

生であれば1本をカットし蒸してから醤油をつけて焼く、夏の定番の焼きとうもろこしを1年に1回はやっている。
缶詰や冷凍も使い勝手も良いし、なにより生徒たちは、噛むと甘みが口に広がるからなのか、食いつきもよろしい。

お値段も恐怖感があまりないし、使いやすい食材といえる。

年度末になり、毎年恒例の「脱・どんぶり勘定月間」にシフトしている真っ最中。
いい感じで予算が収まりそうなので、北海道十勝産のこだわり栽培の冷凍コーンにグレードアップして、どないなもんやろかと使ってみた。

キャベツ、キュウリと合わせたフレンチタイプのドレッシングと合わせる、超定番のサラダ。味見をしてみてビックリ!

癒される香りと、程よい甘さ、噛みしめると絶妙の硬さ・・・思わず納得。

そうそう、栄養士によっては、缶詰派と冷凍派に分かれるのも面白い。

あまり深く考えずに使っていたけど、研究に値する食材かもしれないと再認識した次第です。




20150228缶詰


↑↑Koozypさんからいただいたコメント(少し編集しています)↑↑

※野菜ではトウモロコシ、外すと穀物でコーンという呼び名に変わる 
※コーンは穀物全般を差す言葉で、トウモロコシの種だけを表す言葉では無い
※しかし殆どの国ではコーン(Com)と呼ばれてる

長年の(思いつきの・・・とは言わない)ハテナが解明できました!
ありがとうございます!!


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脚気のおかげ


Category: 日々の出来事   Tags: ---

20150223バランス






昔々、ワタクシが20歳前後の時、夏バテになった。

後にも先にも夏バテはこの1回だけだけど、食べられない、水分だって欲しくないと、何かが喉を通るのがとてつもなく苦痛で、倦怠感もハンパなかった。

そうこうするうち1週間位かなあ、これじゃアカンとなって病院に行った。

あれこれ問診され聴診器をあてられ、そして膝をコツンと・・・あれっ?膝がピコンしないよ!こりゃあ脚気だね、と言われてビックリ仰天。

食べるものを食べないと、こんなに簡単に脚気になるんだと新鮮な驚きだった。

脚気はビタミンB1不足による疾患で、今では死語のような響きがあるけど、平成27年でも脚気と診断されている人は必ずいると思う。

あれも食べましょう、これは食べない方がいいです。

食べ物と健康は切っても切れない関係だから、こういう話が出てきても不思議じゃないし、むしろあってあたりまえだと思う。

厄介なのは、いいと言われてたものが悪くなり、悪いと思っているものがいいよと言われることもあり、どれを信じたらいいのか判らなくなることかもしれない。

人体のメカニズムというか消化吸収のメカニズムを考えると、(特定疾病で禁止食品でなければ)まんべんなくあれこれ食べる、よく言う「バランスよく」が基本。

食材の名前や見た目や味、まして高い安いは人間が勝手に決めたものであり、口に入って咀嚼が始まった途端、食べ物は単なる栄養素の消化吸収、生命維持活動になっている。

健康のための食事を初めて真剣に考えたのは、脚気のおかげ。

自分の体と向き合うのは、簡単じゃないなあと思うのであります。

脚気(武田薬品工業(株) タケダ健康サイト より)




20150223脚気



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判断と指示とお願い


Category: 給食の食材   Tags: ---

20150217菜花






季節の野菜で菜花を使った。

ところがこの時納品された菜花は、小さなアブラムシが仰山!

虫は異物混入になるので、どんな野菜でもしっかり洗うのが基本でも、納品時にすでに「あれまあ!」のレベルだと、はて、返品して別のに交換してもらうか、使うのを止めるか、ヤバそうなものは取り除いてこのまま使うか・・・

結論は、やばそうなものは取り除いてこのまま使う。

しかしというか、やっぱりというか、教室で給食指導をしていた担任から虫が入ってた、と報告をもらってしまった。

どういう菜花が納品されたか分かっていながら使用し、調理さんに指示を出したのは私。
経過を話しながら、平身低頭・・・

調理さんにも、あれだけ洗ってもらったのに虫が出てきたのは私の判断が悪かったし、甘かったと、これまた平身低頭・・・

しかし、八百屋さんにはこの話はしていない。

次回、菜花を注文する時、アブラムシがいるかもしれないから産地や状態を見て、なるべく状態のいいものをお願いしよう、という魂胆なんだが・・・

季節の野菜は、旬と言われるだけに美味しい。

しかし、判断と指示とお願いが入り乱れることもあるのでした。





20150217雨



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キャベツ東西


Category: 給食の食材   Tags: ---

201540212キャベツ






給食で使う野菜は価格と相談しながらなので、使える野菜は大体決まってくる。

その大体決まっている野菜のひとつがキャベツ。

炒めもの、味噌汁の具、おひたしやサラダ、ロールキャベツ、焼きそばに入れたりなどなど、主菜でも副菜でもいい仕事をしてくれる。

今時期は「冬キャベツ」として硬い葉っぱで巻きが強く、虫もあまり心配ない。
煮込むと甘みも出るし、炒めても根性でへシャリが少ないので使い勝手もよろしい嬉しいヤツ。

これが3月になると「春キャベツ」となり、水分が多くなり、みずみずしく、やわらかくて甘みもあるまるで別物?ってキャベツになる。

冬キャベツと春キャベツ、どこで聞いた話か失念してしまったんだけど・・・

関東ではサラダや和物として春キャベツの消費が多く、関西ではお好み焼きにいれるので冬キャベツ(のような)硬いキャベツを重用する、と聞いたことがある。

東京近郊だと、神奈川県の三浦半島と千葉県の銚子がキャベツの大生産地。
関西では、どこからキャベツがお好み焼きの具となるためにやってくるんだろか。

好まれるキャベツの固さに関東と関西では違いがある。

ホンマかどうかは別として、話としては妙に納得しているワタクシです。




20150213お好み焼き



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ノロ


Category: 給食の話   Tags: ---

20150208ステンドグラス






ノロウイルスによる食中毒の話があちこちで聞こえている。

食品を扱っていると、「ノロ」には敏感に反応してしまう。

調理作業の衛生の基本は手洗い、そしてアルコール。
手洗いしたらアルコールを手指にすり込み、まな板や包丁などの調理器具、時には使い捨て手袋の作業時もアルコールのお世話になることがある。

しかし、アルコールは細菌性食中毒菌(※)・・・サルモネラや病原性大腸菌(O-157など)・・・などには瞬殺的効果といわれているけど、ノロには効果が無い。
※細菌性食中毒菌の種類により、効果に差はあります。
 

ノロに有効なのは次亜塩素酸ナトリウム(いわゆるキッチンハイター)

給食室ではワゴンや作業台は、規定量に希釈したジアを使って拭きあげをし、必要に応じて器具類の浸けこみもしている。

ただしアルコールもジアも殺菌・消毒が目的であり、一番重要なのはきちんとした洗浄をして乾燥させることで、初めて本来の効果が発揮される。

アルコールが全てのものに有効な手段、と誤解するようなCMやコピーを見ると、「そこってアルコールじゃなくて、あのニオイがする方が・・・」とツッこみたくなることも。

もしも家庭で、「もしもの事態」が起こったら、感染拡大を防ぐために有効なのはアルコールなのか次亜塩素酸ナトリウムなのか、見極めが大切になってきます。

普段の生活でピリピリしていたら精神衛生上よろしくない・・・
清潔は大事ですが、まずは菌に負けない雑多で丈夫な体作り、かな?!




20150208菌



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一無二少三多


Category: 給食の話   Tags: ---

20150204猫






あっという間に節分が過ぎ、立春を迎えてしまう。

『2月は生活習慣病予防月間』
時々、カレンダーをめくっていると新事実を発見することがあり、こういうイベント?キャンペーン??はついぞ知らなかった。

これは日本生活習慣病予防協会が主催していて、健康標語は“一無・二少・三多”、2015年の強化テーマは「健康づくりのための“休養”のすすめ」となっていた。

一無・・・無煙(喫煙は万病の元)
二少・・・少酒(お酒はほどほどに)、少食(食事は腹七〜八分目)
三多・・・多動(身体を活発に動かす)、多休(休養をしっかり取る)、多接(活動的な生活)


食育月間(6月)、食生活改善普及運動(9月)、健康増進普及月間(9月)をはじめ、厚生労働省や各種協会が主催する、「強化月間」や「推進週間」「促進週間」「◯◯運動」が並ぶと、どうしたものかと目を白黒させてしまう。

様々な健康啓蒙は、繰り返し耳元でつぶやき続けられるから、うっとうしくもあり、記憶にも残り、その延長上に実践となれば・・・

分かってるよっ!と思い、チッ!と舌打ちしてみても、こういうことって大人になるほど実感としてうなずくものばかり。
様々な形で意識を啓蒙したり、運動施設を充実させるのもよく分かる。

“一無・二少・三多”・・・、自分の身に当てはめてみると、どれもこれも中途半端。
職業上、ハッキリ言い切るのははばかられるけど、特に少食なんて無理!

・・・やっぱ、耳元でつぶやき続けてもらう必要があるんだろう。

2月は生活習慣病予防月間(日本生活習慣病予防協会)





20150204豆まき



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プロフィール
現役の学校管理栄養士の日記です。

管理栄養おたぬき

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初心者マークの写真とイラストで給食、日常、おとぼけ話などを書いています。

 
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