言い訳しながら報告します

現役の学校栄養士が写真とイラストで報告する、言い訳の日々。

 

うどんの宿命


Category: 献立の話   Tags: ---

20141129うどん






寒くなり、鍋物や煮物が美味しい季節になった。

給食献立では、シチューやポトフ、おでん、すき焼き風煮(あくまで「風(ふう)」)など、加熱してそのまま一品となる献立が多くなる。

こういった煮込み料理を作る時、回転釜で大量に加熱して作るけれど、特に和食系は火を止めて含ませて味を染み込ませる。

生徒にしてみれば、暖房はあっても気持ち的に嬉しい献立だろうし、量さえ間違えなければひと盛りで配膳も終了。
作る側も煮込む料理は下処理はいろいろあっても釜1つで出来上がるので、他に手をかけられることになる。

しかし、作るのは簡単でも、盛り付けが難しい献立もある。

それは「煮込みうどん」

うどんを汁と一緒に煮込むと、味は染みこむけれど、盛り付けようとするとうどんが逃げてしまって超難しい。おまけにうどんがチュルチュルっ!と飛び跳ねると、汁をそこら中に撒き散らし・・・

うどんは加熱して別に配缶し、皿に盛りつけ、上から具と汁をかける。

なんとも中途半端な温度で食することになるのが、うどん献立の宿命なのであります。



20141130うどん



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水加減


Category: 給食の食材   Tags: ---

20141125田圃






新米が出て数ヶ月が経つ。

給食では、山形のヒトメボレと秋田の秋田小町を交互に使っている。
銘柄に特にこだわりはないので、その時々のオススメ・・・他にも北海道のななつぼし、栃木のコシヒカリなどなど・・・を炊飯している。

ところで。

昔は、新米の炊飯時は水加減が難しかった。
新米ならではの水分の多さで、通常と同じ水加減で炊飯すると、おじや?おかゆもどき?って出来上がりになってしまって唖然としていた。

しかし、数年前、もっとかな?から感じていることなんだけど、新米でも水加減が特に変わることもなく・・・

これは給食で使う米だけでなく、家庭で普通に食べている米も同じ。
特に水を少なくしなくても、普通に炊き上がってくる。

お米の乾燥方法なのか、精米なのか、素人にはとんとその訳が判らない。

ずうっと前に天日干しの新米をいただいた時、水分も粘りもたんまり含むお米の旨さに驚愕し、腰を抜かしたことがあった。

普段と同じはラクチンでよろしい・・・

よろしいはずなんだけど、どこかでちょっぴり納得できない何かがあるのです。



20141125ごはん




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適性


Category: 給食の話   Tags: ---

20141121テーブル






給食のある日は、昼ごはんは給食を食べている。

校内で給食を食べる教職員は、もれなく定額の給食費を支払う。
もちろん、栄養士だって例外じゃない。

時々、タダ飯食べてるんじゃ?なんて聞かれることがあるけれど、私の知る限り、そんな羨ましい待遇の公立学校の栄養士に遭遇したことはない。
(例外は、民間委託の調理員さんたちで、会社から食費補助が出ることも)

もちろんタダと言われれば「喜んで!」になるけれど、給食費を支払うことで、あれこれ分かることもある。

安全性は前提で、給食といえども多くの外食と同じように、最低でも支払った金額と同等、いやいや、それ以上のお得感があって食は成立すると思う。

1人前の量、見た目、味のバランスなどなど、支払った金額に似合うだけの満足感は、自腹で支払うから、甘ちゃん採点だけでなく冷静な判断材料になる気がする。

これって、ケチ(どケチ)根性があってこそ。

セレブな方は栄養士に向いてない、そう思えて仕方がないのであります。




201411212満腹




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白黒つける


Category: 給食の食材   Tags: ---

20141118縞馬






和食ならではの食材の1つ、コンニャク。

板もあれば、ところてんの様に押し出す突きコンニャク、コロコロした玉こんにゃく、さらに白滝、糸こんにゃく・・・

作る料理のニーズで様々な形になった、そんなコンニャクには、なぜか白と黒がある。

生徒にあえて聞くことはないし、聞いたこともないんだけれど、はて、コンニャクといえば白と黒、どちらが好みなんだろか。

色の違いは素材の違いで、こんにゃく芋の精粉を使うと白、生芋だと皮が入るので黒っぽくなる。
(精粉にヒジキなどを混ぜて黒っぽくすることもあるようですが)

これはもう好みであり、雰囲気の違いで片付けていいと長年勝手に思っている。

そんな私のお好みは、黒。

しかし、発注書に「黒」と明記しないと、何故か業者さんは「白」を持ってくる。
担当者の好みが白なのか?

朝、検品で白コンニャクがあると「あっ!」となり、自分が「黒」と書かなかっただけだのに、やられたぜ・・・と逆恨み状態。

困ることは何もないのに、チッ!とされる白コンニャクが気の毒なのであります。



20141118おでん




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イカの足


Category: 給食の食材   Tags: ---

20141114イカ下足






チビッコの頃、よっちゃんイカが大好物だった。

スルメやのしイカも好物だけど、こうした加工品だけでなく、イカはその姿形だけでなく、匂いもすぐに「ああ、この匂いは・・・!」と分かってしまう。

給食でも、イカフライやイカリング揚げ、南蛮焼きなどの切り身のほか、短冊に切ったものを中華丼の具に混ぜ込むこともある。

イカの面倒なところは、鹿の子に切り目を入れてもらわないと皮がそっくり返り、フライはもとより焼き物などは360度回転技でオーブンから出てきてしまう。

生徒の好みにもよるだろうけど、その独特の匂いは好む生徒ばかりでないこともあり、魚献立に取り入れたくとも一歩引いた存在になっている。

また、昨今はイカがお高いこともあり、イカ本体の短冊切りでなく、細かくするならお安くあげようと、イカゲソを多く使うようになった。

ところがどっこい。

調理さんから、イカゲソは炒めていると回転釜に張り付いて剥がれない、と聞いて思わず「そうなのぉ〜?!」

最初は吸盤がくっつくのかと思いきやそうではなく、イカの皮が釜にくっつくらしい。
イカ飯を作る時は、釜にクッキングペーパーをひいてたから分からなかったなあ。

だったらと塩もみをしてみたり、一度下茹でをしたりとあれこれやってみたんだけど、効果はまるで無し!他に野菜も入っているし、当然油だってひいている、本体の短冊切りも皮を剥がしてもらってないけどくっつくことはないし、不思議だ・・・やっぱ吸盤なのか・・・

シメシメとほくそ笑んだのに、歯ぎしりギリギリ、どうしたもんだろか。




20141114吸盤



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同郷


Category: 給食の食材   Tags: ---

20141111紅葉






地産地消と言われて数年経った。

東京の学校給食で、東京のものを使いましょうとなると、モノは限られてくる。

それでも東京には海も平野も山もある。

八丈島のアジ、トビウオ、明日葉はずいぶん前から給食食材になっている。
さらに、3〜4年ほど前からだったと思うけど、八王子を中心に野菜が届くようになった。

毎月、取り扱う業者さんから案内が来て、それを見ながら献立を立てたり発注をしたり・・・
これからの季節だと、大根、カブ、ブロッコリー、キャベツ、長ネギなどなどがリストアップされていた。

残念なのは料理になってしまうと、生徒は自分が好きな献立かどうかが最重要ポイントであり関心事。

昼放送や献立表でも紹介しているけれど、産地うんぬんはまるっきりの反応。

立派に育った東京育ちの野菜を前に、「よしよし、大きくなったねえ」と愛でているのは給食室の中がマックスなんだろう。

東京育ちの同郷のよしみを伝えるのは、なかなか難儀なものであります。




20141111東京




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赤い渦巻き


Category: 給食の食材   Tags: ---

20140908はとバス






2学期の給食が始まってすぐ、チャーハンを作った。

チャーハンは何度も献立に出てくるし、さして珍しいものでもない。
違いといえば、副菜や組み合わせで中に入れる具を変えることくらいかな。

その時に作ったチャーハンも、なにか違う具は無いかなと考え、ナルトで赤味を加えることにした。

ナルトってまずよほどでないと使わない食材で、なぜその時ナルトが頭に浮かんだのか、赤・・・赤・・・で苦し紛れに出てきたんだろう。

献立の当日、そのナルトを見てビックリ!
なんと、ナルトの渦が赤じゃなくてオレンジ色に近い山吹色じゃあないか!!

ナルトを目の前にして呆然としていたが、今は着色料として赤色◯号が含まれているものはほとんど給食では使用していない。

その流れで、納品業者も「ナルト」と学校から注文があれば、クチナシなどの天然着色料使用のものを選ぶんだろう。

全く別用を装って業者に「そういえばナルトなんだけど・・・」と問うてみたら、やはりそういう答だった。

学校給食では、あえて着色料とか添加物を含む食材を選ぶことはない。
だから山吹色の渦巻きナルトは正解となる。

昭和生まれ、添加物も人工着色料もタップリ食べて育ったおたぬき。

卵と山吹色のナルトと、やたら黄色が目立つチャーハンを前に、しばし腕組みをしておりました。



20140910なると




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口の災いのもと


Category: 給食の話   Tags: ---

20141103タヌキ






料理の出来上がりの味見をする。

生徒が食べるまでにタイムラグがあるので、和物なら水分が出ても大丈夫か、なじんだらどうなるか、焼き目の色目や固さ、汁物の具の加熱具合は・・・

などなど、先を見越した判断が必要になる。

とにかくできたてを味見するので、加熱物はアツアツが常にお口に入ってくる。
特に揚げたての熱さときたら、容赦無いことこの上なし!

つい先日、コロッケを作った。

ジャガイモのノーマルなコロッケで、揚げ油から生まれたてのコロッケを口に含んだ瞬間、お口の中はカチカチ山状態に!

給食室の回転釜の前だけに、口から出すことも飲み込むことも出来ず、目を白黒させながらしばし悶絶・・・

その余波で、1週間経った今でも口の中がヤケドで痛い。

揚げたては小さく切って粗熱を取って食べるべし。

分かっちゃいるのに、口に災いが時折やってくるのは、学習能力がないとしか言えないのであります。




20141103口内炎




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プロフィール
現役の学校管理栄養士の日記です。

管理栄養おたぬき

Author:管理栄養おたぬき
現役の学校栄養士の日記です。

初心者マークの写真とイラストで給食、日常、おとぼけ話などを書いています。

 
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