言い訳しながら報告します

現役の学校栄養士が写真とイラストで報告する、言い訳の日々。

 

挟む、バラす


Category: 献立の話   Tags: ---

20140630橋





先日、給食献立で『トビウオのはさみ揚げ』を作った。

3枚卸のトビウオに下味をつけ、梅肉と酒とみりん、西京味噌で伸ばしたタレを間に挟みフライにした。
酒のツマミ風と言われたら『ごもっとも』という雰囲気でも、白いごはんが進む美味しいものだった。

トビウオは八丈島の特産であり、東京都が地産地消の給食食材として推進している。
クセが少なく弾力もあるので、私は荒く叩いたトビウオの身と野菜を合わせてさつま揚げを作ることが多い。

この日のはさみ揚げは生徒にも好評だったが、食べ方を見ていると、そのままガブリとかじりつくパターンと、2枚をバラバラにはがして食べる生徒と、2パターンにハッキリ分かれていて笑ってしまった。

何かを挟む料理は多いと思う。

豆腐と挽肉を重ねる、茄子と挽肉もそうだろう。
言えばサンドイッチやハンバーガーも『挟む』ことで成立している。

出来上がりの大きさや厚さによって一口じゃ食べずらい時は、嫌でもバラすことになる。
一口で食べたいのに、挟んだものがズレまくって、結局バラバラにして食べるしか無いものもある。

しかし、2枚重なっているものをバラし、分けて食べるって確かに存在する。

ワタクシはクリームサンドのビスケットがそれで、そぉ〜っとビスケットをはがし、クリームがどちらか一方に綺麗に剥がれると『勝利!』と思ってしまう。
で、綺麗に剥がれないとチクショー!となる負けず嫌い。
ビスケットに勝手に勝負を挑んで勝利もチクショーもないもんだけど・・・

2枚重なっているものをバラしてみたい、この欲求は人間のサガなんだろか。

それほどご大層なものじゃあないんだけど、次回、挟みもの献立があったら、じっくり生徒の観察をさせてもらおう。




20140630イカ大王




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バイリンガル


Category: 給食の話   Tags: ---

20140626ボトル





平成26年。

改めて言うことじゃないけれど、小渕さんが『平成』の色紙を掲げてから、はや26年も経っている。
あれもこれも変わって当たり前だろう。

先日、給食の後、廊下をプラプラしていたら、生徒から『今日の給食のスープは何が入ってたの?』と聞かれた。

その日はミネストローネにしたので、トマトベースで塩やコショウ、香辛料とぶどう酒も入ってたよ、と答えると、生徒の頭にハテナが点滅。

ぶどう酒って、何?

問われて気づいた。
そうか、ワインは分っても、ぶどう酒は死語に近いのかもしれない。

この話を小学校の栄養士にすると、『ああ〜っ!』と言って、小学1年生に『揚げパンを食べる時は前もってチリ紙を用意しましょう』、って言ったらハテナだったよ、と笑っていた。

ティッシュなら分っても、小学1年生のチビッコには、チリ紙もほぼ死語なのだろう。

にしても、普段は赤ワインと言うのに、とっさに『ぶどう酒』と出てきたのは何故だろか。

昭和と平成のバイリンガル、TPOを考えなきゃいかんのだろうなあ。




20140626卵



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巻き簾


Category: 給食の話   Tags: ---

20140623すだれ




夏になるとお世話になるものに、簾(すだれ)がある。

強烈な日差しを遮る役目は、カーテンやブラインドと同様であっても、簾は夏が似合うと思ってしまう。

この簾とよく似た形状と言えば、海苔巻きなどを作る『巻き簾(まきす)』

漢字でお分かりのように、巻き簾の簾はスダレの漢字。
つい最近まで知らなかったのだけど、(本格的な)巻き簾はスダレを作る職人さんが作っていた!

形状を見ればなるほど、スダレのミニチュアって感じの巻き簾。
思わずう〜むと唸ってしまった。

巻き簾を毎日かかさず使うご家庭は、日本中に何軒あるだろうか。
今では海苔巻きも買ってくる方が多いかもしれない。
かくいうワタクシも、巻き簾の存在はあってもハテどこに仕舞ったか・・・

給食では、以前、海苔巻きを作ったこともあったが、木製品の調理器具類の使用が厳しいため(衛生上とか管理とかの面で)、今では給食室に存在していない。

もちろん海苔巻きを作るためには巻き簾を使ったけれど、次回いつ使うか分らないため、衛生・安全の優先順位を考え、安い物を買ってそのまま廃棄してしまった。

東京では、簾職人の方が作る簾は、東京都伝統工芸品となっている。
キチンとした仕事で仕上がった簾も巻き簾も、そりゃあ美しい。
美しい上に実用品というのが、これまた素晴らしい。

優先順位と言いながらも、たった1度で捨ててしまった巻き簾は、役目を全うせずに解任通告をしてしまったようで後味が悪かった。

生活用品の道具は、どうやって使い、どこまでが修理で、どうなったら廃棄するのか。

その道具がピンであってもキリであっても考えてしまうものであります。



巻き簀 田中製簾所 ニッポン食遺餐探訪 vol.9(約4分弱の巻き簾製作ビデオ)

※今日の写真は墨田区にある別の簾屋さんです



20140623そば



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ポンプ式に文句をたれる


Category: 日々の出来事   Tags: ---

20140619水まき




自動ディスペンサー

手をかざすと手洗い用石鹸がアワアワになって出てくる、はたまた消毒用のアルコールがシューっ!と出てくる、電池式のとっても便利で賢いヤツ。

最近は家庭用のものも売られているけれど、業務用は容量もでかいし、単1電池を4個搭載するビッグサイズ。

機械だからいつかは壊れるんだろうが、数台あるディスペンサーの1台が、赤ランプがピコピコ点滅するだけでウンともスンとも動かなくなってしまった。

このディスペンサーは、石鹸やアルコールを入れたポンプ式の容器をセットし、手をかざすとポンプの頭を押して出てくる仕組み。
要は、頭を押すところがイカレてしまったんだろう。

・・・で、話は横にそれるんだけど。

ポンプ式のものはシャンプー、ボディソープなどなど、今では家庭でもごく普通に使っている。

しかし、コイツったら、最後の1滴まで綺麗に使えたためしがない。

キィーーーっ!となるのは、どう考えても後6〜7回分はあるだろうって微妙な量が残った時。
このポンプは自分の仕事を忘れてるのか、やる気ナッシングで、結果、フタを回してポンプを引き出し、容器を逆さまにして中身を出し・・・

これって私だけに降りかかる不幸じゃないはず。
だとしたら、このポンプ式って不良品であり、開発途中と言っていいんじゃなかろか。

もしかしたらNASAが開発し宇宙にまで行く様なポンプがあったら、全く違う仕様なのかもしれない。

でも、これだけ普及しているのにキチンと最後まで使い切れないって、どーなんだろかであり、そういう仕様なんだからと言われても、誰が納得するか!
な〜んて感じで、鼻息荒く、ケチならではの歯ぎしりをしちまう。


・・・で、話を戻し、ディスペンサーは修理不能で買い替えることになりました。

って、こっちの話がオマケってバレバレだな〜



20140619泡



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Category: 給食の食材   Tags: ---

20140612桃介橋




桃介橋(ももすけばし)」は別名「桃の橋」と呼ばれ、大正11年9月に完成しました。木曽川の水力発電開発に力を注いだ大同電力(福沢桃介社長)が読書発電所(大正12年完成)建設の資材運搬路として架けたものです。
(ぶらり南木曽 より)



以前撮った写真を何となく見返していて見つけた1枚。
全長247メートルの吊り橋は、車から見つけた瞬間、おおおおっ!と叫び、思わず車を止めて渡ってしまった。

本当は全景が見えるように、もっと引いて横から撮った写真を載せるべきだろうけど、どうしても橋の床板が湾曲しているところを・・・無駄な抵抗でしょか。

おまけに名前が『桃介橋』って、かなり高ポイントだと思うんだけど。
で、お気づきかもしれないけど、姓が『福沢』・・・かの福沢諭吉の娘婿殿。
華麗なる一族を地で行く感じで、やっぱこうなる人はこういう事をするのね・・・


などと思いながら、ふと気づいた。


ワタクシ、生の黄桃を見たことも食べたことがなかった。


給食で黄桃の缶詰を使う事がある。
たいがい黄桃の缶詰は輸入物が主流で、国産品よりもお安い。

国産の黄桃の缶詰は、山形県産と記載されている。
桃の産地と言えば岡山、山梨が浮かんでくるのだけれど、山形県は黄桃生産に特化してるんだろか。



・・・桃介橋から、苦しいこじつけの話でありました、失礼・・・



20140616桃


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横向きに箸を置く


Category: 給食の話   Tags: ---

20140612巫女




箸を使う文化はアジア圏特有なものだ。

アジア圏の中でも、中国・韓国・日本が主な国であり、箸の他に中国ではレンゲ、韓国ではスッカラ(浅めのスプーン)を併用する。
そういう意味では箸のみを使って食事をするのは日本独自と言っていいと思う。

今の中学では、食器の配膳図を書いて各教室に配っている。

ご飯が左、汁物が右とすりこむためだが、正方形のお盆に食器を上手く乗せないとハチャメチャになるから・・・というのが本当のところ。

しかし教室を回っていると、そりゃもう自由自在。

こちらも空きっ腹を抱えた中学生を前に、あーだこーだと小うるさい説教をしても虚しいだけと分っているので、『ほらっ、そこの間に小さな食器を入れて・・・』などというのが精一杯になっている。

これだけ食器は自由自在に置く生徒たちだが、不思議なことに箸を縦に置くことがほとんどない。
ほぼ無意識であり、なんとなく横に置いているのだろう。

箸の置き方は、中国・韓国は縦に置き、横に置くのは日本独自らしい。

横に置くのは「結界」の意味を持つ。
つまり、神様と人間の領域の分かれ目を表している。

この話は、つい先日、学校歯科医の方から(酒の席で)聞いた話で、その場に居た全員が『へえ〜〜〜っ!』と感嘆符をつけてしまった。

お膳を眺めると、日本独自の『いただきます』、『ご馳走様』の言葉も、箸の向こうにある神様からのいただきものを口にし、それに対する感謝の言葉。

無形文化遺産の言葉の響きは大変よろしい。

しかし、普段何気なく習慣にしていることの意味が分ると、和食って深いなあと改めて思うんじゃないだろうか。



20140612配膳

食器の配膳図は『真庭こどもICTネット』 より


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大か小か


Category: 献立の話   Tags: ---

20140608鮭




挽肉がありがたいのは、その大きさ。

ミンチにした肉は、加熱をするともれなくバラバラになってくれる。
麻婆豆腐をはじめとする煮込み料理では、まんべんなく散らばるので、配膳をする時、ひとかけらも挽肉が入ってないって現象はまず起こらない。

これは挽肉、という姿形を誰もが知っているから話は早い。

でも、ある程度の大きさがあるものをカットすると少々面倒な事がある。


シチューに入れるジャガ芋の大きさはデカい方がいいのか、小さい方がいいのか

メンチカツの玉ねぎは粗みじんがいいのか、みじんがいいのか

肉じゃがの人参はデカくて存在感があるからいいのか、小さくしろなのか


小学生だと(中学生でも)、材料をある程度大きくカットすることで『噛む』ことに繋がる。
なのである程度の大きさで野菜類はカットすることが多い。

でも、この『ある程度』ってのは栄養士次第で、そのデカさで小さ目というか?のサイズになったり、セコイと言われてもしょうがない大きさを『ゴロゴロ野菜』というのか?

なんて感じで、大きさの基準って現場によって違ってるかも・・・『現場』というのは、小学校か中学校か。この差はデカい・・・かもしれない。


栄養士どうしの料理研究会があり、そこで実際に調理をしているとヒシヒシと感じるこの事実。

同業者同士の実習会は、お互いに『これくらいでいい?』の言葉が、あちこちで必要以上に聞こえてくるのでありました。




20140608メンチ



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ガンバレ、ニッポン!


Category: 給食の話   Tags: ---

20140606食卓




もうすぐ男子サッカーのワールドカップブラジル大会が始まる。

普段は申し訳ないほどサッカーは蚊帳の外なんだけど、さすがにワールドカップ程の国際大会はちょっと目が離せない。

どれくらい目が離せないかと言えば、給食献立に日本代表の食事献立を入れてしまったほど。

参考にしたのは、サッカー日本代表の専属シェフ・西 芳照さんが書かれた『世界と闘う サムライブルーの必勝ごはん』、『サムライブルーの料理人 ─ サッカー日本代表専属シェフの戦い』の2冊(どちらも学校の図書室にあったもの)。

その食事内容は、あっけにとられるほど普通の日本食が並んでいる。

著者であり専属シェフの西さんによると、代表選手の合宿や試合中、選手たちが求めているのはグルメな食事では無く、安心できる食事内容だと書かれていた。

結果、普段食べ慣れている和食がズラリと並ぶことになり、選手たちの人気献立ベスト3は『魚の西京焼』、『鶏の唐揚げ』、『肉じゃが』

他にも切り干し大根の煮付けや鶏肉の照り焼き、カボチャの煮付け、焼きそばなど私たちが普段食べているものとほとんど変わらない。

これで力が出るのか・・・と心配をしてしまうほどだけど、練習や試合を控えてストレスがかかる環境だと、普段と同じ食事はコンディション作りとともに、気持ちもホッとできるのだろう。

何より一流の選手は栄養に関しての知識も一流で、自分に必要なものを把握して食べている、とも書かれていた。
その通りだろうなあ、と思う。

調理方法に工夫をこらしたり、食料の調達をどうするかも大変だろう。
それ以上に、現地の厨房の衛生管理が、最大で最重要ポイント。
食事内容も関心があったけれど、やはりここだよねえ、なんて頷いてしまったり・・・

西さんをはじめ、『裏方』と言われるスタッフは、日々、選手たちが最高のパフォーマンスを発揮できるように。
それだけを考えているのもよく分かった。

選手たちの頑張りと闘争心に大いに期待しているのであります。

日本代表専属シェフ 西芳照さん(東京新聞 2014年5月29日)


20140606カレー



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アイツの季節


Category: 日々の出来事   Tags: ---

20140602蚊取り01




5月終わり頃から猛烈に暑い。

学校の裏は、雑草パラダイス。
春過ぎからどんどん成長し、今では雑草愛好家がいたらヨダレが出そうなくらい見事なパラダイスぶり。

そうなると気になるのは虫。

どんなに気をつけても、人の出入りなどで小さな虫が給食室の中に入り込む事がある。
ブンブン飛ぶ虫は、湯気に当たった瞬間に落下し異物混入となるから、そりゃもう天敵であり、いつどこでブッ殺すか・・・

さらにパラダイスから飛び立つ虫といえば、蚊。

すでにワタクシ、相当数の蚊の被害に遭っている。

廊下を挟んで職員室と雑草パラダイスの位置関係。
おたぬきの職員室の席は扉に一番近いから、廊下の窓を開けっ放しにしておくと、まず標的は・・・となるんだろか。

蚊にと〜〜っても好かれるタチなので、真夏になるとかゆみ止めは必需品。
そう、真夏ならばまだ分かるし諦めもする。

でも言っても5月であり、6月になったばかり。

体はまだ暑さに慣れていないからヒーヒー、さらに蚊の洗礼を早々と受け、これからどーすんだ?

とぼやいておるのであります。



20140602蚊取り線香



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現役の学校管理栄養士の日記です。

管理栄養おたぬき

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初心者マークの写真とイラストで給食、日常、おとぼけ話などを書いています。

 
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