言い訳しながら報告します

現役の学校栄養士が写真とイラストで報告する、言い訳の日々。

 

野の菜


Category: 給食の食材   Tags: ---

20140408フキ




野の菜と書いて「野菜」

野道を歩けば出くわすものは数あれど、フキはその代表の1つだろう。

春先から初夏にかけてでる野菜・・・ゼンマイ、筍、フキなどなど・・・は苦味やエグ味をもつものが多い。
そのため食べるまでには下準備が必要となる。

フキも例外ではない。
塩で板ずりをし茹でて鮮やかな若草色になったら冷水に放ち、スジを取る。

小口切りにし、ごはんの上に散らすと、色と香りで『春だなあ』とつくづく思ってしまう。

こう思えるのはいい加減お年を取ってから分った事。
親がホクホク顔でフキ料理を作り、強制的に食べさせられていたチビッコの頃は旨いとは思えなかった。

フキだけでなく、子供時代に食べてちっとも旨さを感じなかったものがゴマンとある。
それが今では旨いとなるんだから不思議なものだ。

野の菜と書いて「野菜」
「菜」は「おかず」という意味を持つ。

古の時代から、春夏秋冬、野道に生えていたどれだけの草をどれだけの人が食べ、現在、「野菜」として残っているのだろう。

フキは多くの生徒には迷惑がられる食材。

「野の菜」が「おかず」に昇格するには、経験と時間が必要なのかもしれない。



20140331野草


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うっすら


Category: 給食の話   Tags: ---

20140324白衣





1年間の給食も終了・・・

やっと、どうにか、ヘロヘロになりながらも『作る』ことが終わると、何はともあれホッとしてしまう。

ブチブチこぼしてるけど、アンタ、調理員にイヤミ言いながらあーだこーだ指示するだけでしょ!
まさにその通りなんだけど、終了するとイヤミも激減するしね、これがまた開放感になるのです。

作る事が終わると年度末は決算が待っている。

以前も書いたけれど、給食費は単年度決算(1年ごとに決算をする)。
今年は例年以上に過不足無くスイスイお金が上手いこと回り、そうなると調子こくおたぬきは、いつものように『アタイって天才?』とつぶやいてしまうのも恒例の行事。

さらに給食室の清掃や器具の入れ替え、修繕とともに、新学期に向けての準備の1つに、新入生の白衣の準備がある。

白衣は3年間、持ち越しで使う。
3年生のものは処分し、新入生用には新品のピカピカ真っ白な白衣を用意する。

しかし年度途中で白衣紛失事件も起こるので、処分する3年生の白衣の中から、少しマトモそうなものを残しておく知恵も必要になる。

回収した3年生の白衣は、マジックで書いたナンバーは薄くなり、生地がヨレヨレ。
これほど薄っぺらになるのか?ちゅうくらい生地の雰囲気が変わるし、なにより新品と並べると、うっすらグレーがかっている。

毎週、給食当番は自宅に白衣を持ち帰り、洗濯をしている。
洗濯を繰り返せば雰囲気も色目も変わるのは、自宅使いのものだって同じだから文句は言えない。

あの子たちが卒業したんだなあ・・・

うっすらグレー白衣を前に、しみじみ思う給食のオバチャンなのでした。




20140327うっすら


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春眠


Category: 日々の出来事   Tags: ---

20140320菜花





年度末。
頼みもしないのに仕事がやって来る。


このところ、夕飯を食べると即!眠気が容赦なく襲いかかり、グーグーガーガー爆睡。
変な時間に起き上がり、変な時間にまた寝る。


春眠暁を覚えずとは言え、いか〜ん!!


ただでさえも『あきまへん』って生活をしているのに、誰か私を叱って欲しい。
おっと、叱られたらもれなく逆ギレする自信がありまする。


ということで、本日はブログ訪問をすると、すっかり春めいた写真を見る機会が増えたので、ゴソゴソと写真を探し出した1枚です。

これでお茶を濁すおたぬきなのでございました。




20140320築地

20140320浜離宮


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慎重な審議


Category: 給食の話   Tags: ---

20140317田んぼ




驚きの記事を読んでしまった。

先日、何気に目にしたタイトル記事は『小学校給食からパンが消える?』

3月14日の京都新聞の記事で、抜粋すると・・・

●和食のユネスコ無形文化遺産登録を受け、京都市教育委員会が和食中心の小学校給食を検討する委員会の設置を決めた

●議論次第では主食がすべて米飯になり、給食からパンが消える可能性がある

●約1年かけて行う検討内容は「みそ汁と漬物を毎日提供」「おばんざいの献立化」などで、「パン食をやめる」案も盛り込まれている。

●市教委は現在、10人程度の委員を人選中とし、「学校給食の未来形を探るため幅広く議論する。最初からパンをなくすと決めているわけではない」とする。



確かに現在は『和食を中心とした献立』が給食に組み込まれているし、米飯中心の献立になっている。
日本の食文化や歴史、地域の繋がりを知るためにも、和食中心は大切だし、お米離れによるご飯食の推進や美味しさを伝えるのも給食の役割の1つ。

しかし、『和食のユネスコ無形文化遺産登録を受け』というのがどうにも大義名分に聞こえてしまったのは、単に私がひねくれた見方をしているだけなのか・・・

この話のスタートが、京都の小学生から給食はご飯だけにして欲しい、であればすんなり事は運ぶだろう。

そうでない場合、パン食が無くなって、保護者からは『パンを無くす必要があったのか?』、子供から『パンが食べたい!』などの声が上がった時、和食がユネスコ無形文化遺産登録になったからね〜、で解決するとは思えない。

理由付けは納得できなければ単なる押しつけになり、反感や反発になりかねない。


京都市教育委員会が今回の発表に至るまでの詳しい経緯を知らないし、短絡的にああだこうだと言うのもどうかと思う。

とはいえ、久々に新聞記事で「ビックリしたな〜、モ〜〜〜〜!!」になってしまったのであります。

『小学校給食からパンが消える?』京都新聞 3月14日記事



20140317おにぎり


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間と内


Category: 給食の話   Tags: ---

20140310ボート




前回に引き続き、残菜のことについて・・・

残菜を考えるとき、考慮する点は2つで、質(味や食材、料理方法など)なのか量なのか、見極める必要がある。

主菜、副菜という「おかず」は、使っている食材や調理方法で好き嫌いがあるのは否めない。
どうしても残りがちなのは何度も話に出てくる、豆、キノコ、茄子を使うものは、残菜率がググッと上がってしまう。

器用な子は豆やキノコをよけて食べるし、更に頑張る生徒は好みじゃなくても目をつぶって食べちゃう。

しかし、主食が「食べられない」となると、これは問題だろう。
なので私は主食が混ぜご飯や加工するパン・・・サンドイッチやバーガー類など・・・は、冒険した食材や料理、味付けは避けるようにしている。
ここは好き嫌いも含めた、質にあたる部分だろう。

満腹感と直結する『量』となると、またちょっと変わってくるかもしれない。

「もっと食わせろ」「全然足りない」もあれば、「もう要らない」「こんなに食べられない」と、生徒によって必要量が違うことも珍しくない。

特に量となると個人間と個人内の差が出てくる。

個人間とは、おたぬきはゴンゾーの3倍量のご飯を食べる、て感じで誰かと比較した時のもの。
個人内とは、いつもは3杯ご飯をおかわりするのに、今日は1杯しか要らない。同じ個人でも時と場合で食べる量が違ってくること。

残念ながら給食ではそこまでは分らない。
足りるだろう、これでいいはずと思ってても、量となるとその日の給食が終わって初めて判ることも多い。

質にしても量にしても、食べない生徒は食べない、足りないと叫ぶ生徒に『これが適正量』と言い切る根拠もムズカシイ・・・
こんな献立にしちゃってゴメンナサイなのか、好き嫌いなのか、今日はやたらと空腹なのか・・・

山盛りで残ってもゼロでも、残菜には深いものがあるのであります。



20140313寿司


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ゼロ


Category: 給食の話   Tags: ---

20140313茶碗




残菜が無い、ゼロです。

給食は全てを食べることで、管理する目標値(食事摂取基準と食品構成の両方を満たす)となるので、目指すところはここになるだろう。

何も残らない、ゼロを目標にするのは基本であってもゼロの意味が違ってくることもある。

もう腹一杯だよ〜、食った食った!のゼロなのか。
チッ!これだけじゃ足りねえよ!のゼロなのか。

どっちに転がってのゼロか不明ってのが泣かせることも・・・

ちなみに私が勤務する中学校は、主食はダントツでパンの残菜が少なく次に麺類、最後にごはん。

白いごはんは揚げ物のおかずだと残菜はゼロになるけれど
炊き込みごはんはてんこ盛りで残ってくる。
何故だ?!

生徒は3月に3年生が卒業し、4月に新入生が入学する。
1年ごとに好みが変わることも珍しくない。

前年の通りの献立でゼロになるかならないか。

これは誰にも判らないことなのであります。



20140310アルファベット



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草を食む


Category: 献立の話   Tags: ---

20140308きりん





中学生の給食で何に苦労するかって、いかに野菜を食べさせるか。

小学校の栄養士と話をするたび、痛感するのはここで、小学校時代は野菜が苦手でも『全部食べるんだよ〜』と言うといやいやであっても口にする。
だから野菜の残菜はあってもほんの少しのことが多いと聞く。

羨ましい・・・

もちろん野菜大好きって生徒もいるけれど少数派。

野菜を茹でて調味料で和えるものは残りが多い。
なので、刻み海苔を混ぜる、白ごまと合わせるなど、野菜以外のものでおびき寄せようとしてもなかなかどうして、その程度のものじゃなびかないぜって雰囲気バリバリ率がとっても高い。

じゃあ野菜はどうしたって受け付けないのか、と言えばそんな事は無い。

献立で言えば春巻きやジャンボ餃子、シチューや豚汁などに入っている野菜は、また野菜出しやがったなという目では見られない。
調理では、和えものは駄目でも、揚げ物はもちろんのこと、炒めてもOKのことが多い。

要はハッキリした味付けでお腹にたまるもの。
ここがポイントの様な気がする。

学校給食が現在目指しているのは、一汁三菜の日本型食生活。
白いごはんに汁物、魚の照り焼きにお浸し、ポッチリの切干し大根の煮付け・・・

これが旨いと思う日が彼らにくるんだろうか。

年間残菜率を取りまとめていて、痛切に感じておるのです。




20140309もやし



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無洗米


Category: 給食の食材   Tags: ---

20140212米





家庭で無洗米をいつも食べている。

どのくらいの割合なんだろか?

私は給食では研ぎ米(米を洗って炊飯する)を使っている。

無洗米が登場したばかりの頃、興味もあって使ってみたのだけど、お世辞にもおいしいとは言えなかった。
その印象があまりにも強く、以降はずうっと研ぎ米を使い続けていた。

しかし、つい先日、無洗米をお試しに使ってみる事にした。

冬のこの時期はとにかく水が冷たい。

野菜や果物を洗う時はよく洗浄できるよう、ぬるま湯を使ってしっかり洗ってもらっていても、米はデンプンが溶け出すためぬるま湯はお勧めは出来ないので、水を使った洗米になる。

規模が小さな学校なので、給食によくある米を洗うための『洗米機』という、米洗い専門の機械が無いため、調理さんが毎回水を貯め、その中でガシガシと米を洗う。

先日、何気にその作業を横目で見てたら、水が冷たいためあっという間に手は真っ赤に・・・これって軽いイジメか?

無洗米は使っている栄養士の話では、浸水時間と水加減さえ間違わなかったら不味くはないと聞き、だったら無洗米を使ってみるかなあ、と。

米を納品してもらっている業者さんの話では、米ぬかを出来るだけ下水に流さないエコ対策、さらに東日本大震災後、水をできるだけ使わない調理で、無洗米を使う給食現場は増えているそうだ。

さて、3回お試しした無洗米は、昔に比べれば遥かに味はよくなっているのは確か。
しかし炊きたてはともかく、ちょっとでも冷めるとお米本来の粘りが物足りない・・・

やっぱ研ぎ米かなあ、という何のオチも無い結論でございます。




20140223レンジご飯



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プロフィール
現役の学校管理栄養士の日記です。

管理栄養おたぬき

Author:管理栄養おたぬき
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初心者マークの写真とイラストで給食、日常、おとぼけ話などを書いています。

 
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