言い訳しながら報告します

現役の学校栄養士が写真とイラストで報告する、言い訳の日々。

 

絹と木綿


Category: 給食の食材   Tags: ---

20140219まゆ





中華料理と言えば思い浮かぶものは・・・

酢豚、チンジャオロースー、エビチリ、焼きそばなどなど、すぐに浮かぶものは多々あり、麻婆豆腐も『すぐ浮かぶもの』の1つだと思う。

麻婆豆腐はその名の通り、材料に必ず豆腐が加わる。

給食では、夏場は大量の豆腐を使う献立は衛生面で禁止されているため、冬場限定献立となる。

麻婆豆腐の作り方はいたってシンプル。

しかし、給食の麻婆は使う豆腐も相当量になるので、少しだけ豆腐を押して水分を切り、さらにカットしてから湯通しをして余分な水分が出ないように、少しでも崩れるのを防ぐように調理する。

こういう調理行程なので、使う豆腐は絹なのか木綿なのか迷うところ。

絹か木綿かは、麻婆豆腐に限らず好みが別れるところだと思う。
好みも大事だけれど、回転釜でグルグル回して作るのだからすぐに崩れてしまうのは困るから、麻婆豆腐の時は迷わず木綿を注文する。

でもって学校で取引している豆腐屋さんは、木綿であっても絹のように柔らかい時もあり・・・

これは他校でも豆腐を大量に使う献立があると、固まりが弱いというか、冷まし方が浅いというか。

まんま冷や奴で食べるには最高に旨そうでも、残念ながら作るのは麻婆豆腐。

今日の豆腐は固いか柔らかいか。

麻婆豆腐の献立は、豆腐が納品された時から勝負なのであります。



20140219麻婆豆腐



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立ち食い


Category: 給食の話   Tags: ---

20140226バス





食事のスタイルは様々ある。

懐石や正統派フレンチのように一品ずつ出てくるもの、お盆にセットされる定食、好きなものを選べるキャフェテリアやブッフェなどなど。
さらには座って食べるか立ち食いかってのもある。

普通に考えると、立ち食いは「お行儀が悪い」と言われることが多い。

しかし、縁日の屋台ものは立って食べる、歩きながら食べるから旨さが倍増する気がする。

同じようにソバやウドンってのも、座って食べるのと立って食べるのでは、微妙に味に対する感覚が違う気もする。

給食では時々、中華麺、うどん、スパゲッティなどの麺類献立が登場する。

通常、給食は机に各自の給食を置き、座って食べる。
生徒が「立ち食いしたい!」と言えば『行儀が悪い』となるし、「立ち食いしろ!」と言えば『体罰』と言われるだろう。

うどん献立の時、今日は立ち食いスタイルよ〜!と言ったらどうなるんだろうか。

どう考えても『やったー!』というよりも、メンドクセー!のシュプレヒコールとともに、椅子があれば当然座らせろとなる気がする。

確かに私も、どんな豪華なものが並んでも、立食スタイルは手にもちながら食べるうっとうしさや慌ただしさもあり、心のどこかで座らせろ!と叫んでる気も・・・

一方、給食室で味見をする時は必ず立ち食い。
味見をする時にわざわざ椅子を取り出して座る気もないし、立って食べるからこそ分る味もあると思える。

立ち食いスタイルって、自ら望んでこそ味や旨さが分るのかもしれない。




20140226コロッケうどん



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ただ今混乱中


Category: 給食の話   Tags: ---

20140219雪





雪が降ってから4日経っても、物資が届かない報道がされている。

給食でも、八百屋さんから『市場にモノがなかなか届かないんだよね、特に長ネギとか里芋とか土ものが厳しい』
あっても高いよ、その時は連絡するからと言われた。

これは想像できる範囲内、そうだろうなあと納得しながら聞いていた。

今日は、牛乳屋さんが配送に来て、飲用牛乳を受け取りそそくさと帰ろうとしたので、『あれっ、調理用牛乳は?』

調理用牛乳も同じ牛乳メーカーが配送するし、確かに発注もしている。
するとドライバーが『あっ、すみません、今日無いんです!』の一言を残してバーっ!と次の配送先へ・・・

はい?無いってどーゆーこと??

ほどなくメーカーから、雪のため生乳が届かず調理用牛乳が間に合わずご迷惑かけます、と連絡があった。

ついつい野菜や魚だけを考えていたけれど、牛乳・・・
ゼリー用だったのでほんの20Lですむし、これは割高になっても他の業者に連絡をして、そこらでリッター牛乳20本を購入してもらって事なきを得た。

魚もモノが無い、高い時は冷凍物に変更するかどうか問い合わせがあった。

学校の前は坂道、まだ雪が残っているし朝は氷が張ってるので、業者さんは坂下から台車で上ってくる、あるいは手で持って給食室まで来てくれる。

給食室は水道管が凍結したり破裂するんじゃ?なんて思ってただけに、この程度ですんでいてよかったと思うかどうか・・・

雪国の方が聞いたらなぜ?どうして?って混乱ぶりだろうなあ。


※みなさまのお住まいの地域、被害が最小限ですんでいますように・・・!




20140219雪だるま



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サイズ違い


Category: 給食の話   Tags: ---

20140216マトリョーシカ





醤油、みりん、酒などなど、液体調味料のほとんどは1.8Lサイズを使っている。

一昔前と違い、このサイズであっても取って付きのポリ容器がほとんど。
ガラス瓶もあるけれど、破損した時を考えるとどうしても安全策、さらに容器そのものが軽い、廃棄するのも簡単。

なにより給食で使用するため、特に醤油などは1.8Lと言っても1週間に相当数を消費しちゃう。

だったらさらにデカいサイズで割安になるんじゃ?

その通りで、さらにデカい一斗缶(16.5キロ)ってシロモノがある。
銀色の四角い缶で、上にフタがあってペコンとハズす、そうそう、それです。

消費量を考えたら確かに割安。
でも、このサイズの難点は別容器に移し替えなければならないこと。

1000人規模の学校であれば、調理品によっては一斗缶を逆さにして使用することがあっても、200人弱の小規模校ではさすがにそれは無いから、どうしても移し替えて使うことになる。

どうやって移し替えるかと言えば、いわゆるシュッポン式石油ポンプ、あれを使う事になるかなあ。

問題は使った後、どうやってコイツを保管しておくか。
石油だったらそこら辺にポイでいいけど、調味料だって食べもの、ビニール袋に突っ込む程度じゃ駄目だし、意外と難問となる。

さらに食べものだけでなく、手指消毒用のアルコール。
あれも一斗缶の方が割安であっても、移し替えを考えると、割高であっても4キロポリボトルの方が遥かに使いやすい。

乙女の園の現在の給食室、乙女に優しいサイズが一番なのであります。



20140216じょうご



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7人の警官


Category: 日々の出来事   Tags: ---

20140212交番





出かけた先で、迷子と遭遇した。

出かけたと言ってもほぼ地元で、夕方過ぎのバス停近く、ひとりぼっちでグスンとしている小さな男の子が視界に入ってしまった。

瞬間、『迷子?』と判ったけれど、同時に浮かんだのは、最近はヘタに迷子と関わると親に誘拐と怒鳴り散らされるとか、連れ去りと間違われたりと・・・

人間でさえこうなんだから、タヌキが迷子を連れてたらどうなるんだ?
そうだ、ここはやっぱ人間の力を借りなければ!

男の子に声をかけながらも、通りかかった女性に『迷子みたいなんですけど』と一声。
すると、すぐそこに交番ありますよ、と言われ、そうだそうだ、お巡りさんに引き渡すのが一番じゃん!

交番まで男の子を連れて行くにも、ヘタに手を繋いでいて親と遭遇したらどうなんだろか?とかあれこれ考え、名前は言える?お家はどっちか判る?どこにお出かけしてたのかな?などなど、怪しいオバちゃんじゃないと男の子に刷り込むのに必死。

さて、交番に着いたら、なんと!パトロール中で扉が閉まってる!!
なんてこったい〜〜〜〜

う〜むと考え、110番に電話をしカクカクシカジカと事情を説明。
すると1分もしないうちにお巡りさんが集まる集まる、その数7人って多すぎないか?

事情聴取が始まろうとした時、お父さんが扉の向こうからひょっこり出現で任務終了。

しかし、後でふと思ったのは、お父さんの身分照会ってこういう時はしないんだろか。
もちろん子供の態度をみていれば、疑いなく親子と分る様子だった。
それでも・・・なんて考えるのは勘ぐり過ぎかなあ。

道路で迷子保護って初体験。
今回はすぐ近くに交番があったからよかったけれど、夜更けの路地裏で小さな子供が一人でグズってたら・・・

そういう場面に遭遇しませんように、と思ってしまったのでした。



20140212月島交番


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ドブ漬け


Category: 献立の話   Tags: ---

20140212チョコバナナ





来週の金曜日はバレンタインデー。

つまらん行事だ・・・とつぶやいても、老女の遠吠えにしか聞こえない。

給食でもいつの頃からか、当たり前のようにバレンタインデーにはチョコかココアを使った『何か』を作るようになった。これも時代なんだろうなあ。

ほとんどの生徒にとって、チョコは心をとろかすイケナイ奴だもの。
お楽しみの1つと考えれば、かわいいもんだ。

そんなこんなで、今年は何にしようかなあと考え、王道のチョコバナナにした。

バナナを1/2にカットし、コーティングチョコをつけ、ローストしたアーモンドを上に散らす。単純でも、いや、単純だからこそいいって気がする。

しかし、ホントに久々なのでコーティングチョコがどれくらい必要だったのか、全く思い出せない。
こういう時に頼りになるのが小学校の栄養士。

早速連絡を取ると、「それってチョイづけ?それともドブ漬け?」と聞かれ爆笑してしまった。

チョイづけとはバナナの半面だけ、ドブ漬けとは全面コーティングのことなんだけど、これまた久々に聞いたもんで、そういえばそんな風に言ってたなあと・・・

同業者どうしの会話の中には、そりゃいかんだろって言い回しもある。
しかし、だからこそ手短に会話が成立することも否めない。

チョコバナナはドブ漬けにすることにした。

こう書いてしまうと、ロマンの香りは全くしないバレンタインじゃのぉ・・・




20140212チョコたぬき



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エプロン


Category: 給食の話   Tags: ---

20140205水浴び





給食現場では、数種類のエプロンを使っている。

様々な現場があるのでそれぞれ違いはあるだろうが、私が勤務するところでは、以前は調理中であってもビニールエプロンを作業別に色分けして使用していた。

今は、調理作業は布エプロンと使い捨てビニールエプロン、洗浄時だけビニールエプロンを使っている。

大量調理で布エプロンを使うのは、水を使う仕事だけに無謀に思うかもしれない。

しかし、無造作に水をばしゃばしゃまき散らさないこと、作業が丁寧になることなど、メリットも多い。
もちろんメリットになるまでの慣れや、作業方法の見直しなど、調理さんの意識変更も不可欠になるので、変更前には『こういう理由で変更する』ことを、とことん話し合った。

昭和の給食室の床の仕様はウェットと呼ばれ、今の衛生基準になっている床のドライ仕様とは縁遠い。

しかし、ずいぶん前から『ドライ運用』という言い方で、ウェット仕様であっても出来る限り床に水をまき散らさない作業方法に移行している。

床が濡れていると水はねや、湿度の上昇など衛生面が悪くなるし、足元が滑りやすくなるなど安全面も問題になる。
ドライ運用のため、野菜を洗った後のザルの下には水受けをつけるとか、作業区分をハッキリ分けるなど、出来る範囲内であれこれと変化もあった。

布エプロンもいざ始まってみると、肩への負担が格段に軽くなり、水を使う作業も心配していたよりもスムーズに進んでいる。

調理に限らず、どんな仕事でも経験による慣れは大事な事。

でも、時代に合わせた変化を受け入れることも忘れちゃいけないと思ったのでした。




20140205エプロン



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尻尾


Category: 給食の食材   Tags: ---

20140202尻尾





食べようかどうしようか・・・

世間にあまたある食べものには、無条件に食いつくものと、これは果たして食べた方がいいのか、食べられるものなのか、やたらと迷うものがある。

その1つは『エビの尻尾』だと思う。

先日の記事に書いた『天むす』は、鶏の唐揚げとエビの2種類。
王道のコンビであり、エビ天と鶏の唐揚げを各々おにぎりにし、海苔で巻く。

2年生の学年閉鎖で唐揚げはオマケもついちゃうし、1年生と3年生にはエキサイティングな給食。
自分で言うのもなんだけど、なかなかの旨さ。
いつもよりもごはんは多めに炊いたけれど、1粒のごはんも残っていなかった。

さて、そのエビ天の尻尾。

給食の片付けをしながら、3年生の女子生徒が『許せない!』とぶつぶつ言ってたと担任から聞いた。

話を聞くと、その生徒はクラスのほとんどの生徒がエビの尻尾を残したのが許せない、ということだった。

聞いた私も笑いながら「そういえば、私も尻尾は食べないよ・・・」とつぶやく。

天ぷらのエビの尻尾は、食べるとしたら天ぷら屋さんの天丼のエビくらいだろうか。
給食のエビ天だから残す訳じゃないけれど、いつも食べる、大好物だよ!と言い切ることもできない。
かと言ってエビの尻尾を食べる女子生徒がおかしい訳でもないし。

サンマを骨ごと食べる2年生、エビの尻尾を常に食いつくす3年生。

どうやら私が勤務する中学校は、骨太少女が育つところらしい。




20140202キノコ




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プロフィール
現役の学校管理栄養士の日記です。

管理栄養おたぬき

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初心者マークの写真とイラストで給食、日常、おとぼけ話などを書いています。

 
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