言い訳しながら報告します

現役の学校栄養士が写真とイラストで報告する、言い訳の日々。

 

肉の日


Category: 献立の話   Tags: ---

20130130コンロ





2年生がインフルエンザで学年閉鎖になってしまった。

私は小学生の時、2時間遅れにスタートってのを経験しただけで、学級閉鎖も学校閉鎖も未経験。
さらに仕事を始めてからも、どの学校の生徒もピンピンしてて元気そのもの。
ニュースで聞くたび、どの学校の話だ?と思っていた。

しかし、いざそうなると、給食は給食で食材のキャンセルに始まり、献立表の分量の変更とか思いの他にやることが一杯!

食材のキャンセルや数量変更は、出来るものと出来ないものがある。
牛乳などは2日後からの変更なので、余剰分はまんま廃棄となってしまう。

野菜や果物も、八百屋さんに頼んだものは数量変更が出来ても、地産地消で頼んだ八王子の野菜は急遽の変更が出来ない。
吉野汁はてんこ盛りの里芋&長ネギ汁になってしまった。

しかし、野菜てんこ盛りに喜ぶ1年生、3年生は少なくても、ヒャッホー!と大喜びされるものもある。

学年閉鎖になった翌日はヒレカツだった。
ごはん、みそ汁、ヒレカツ2枚、サラダといういたってシンプルな献立で、おまけにヒレ肉1枚のグラム数を多めに設定していた。

数量変更ができなければ、当然、それは生徒たちのお腹の中に収まるシステム。
1年生、3年生には相当数の『おまけ』となった。

教室はヒートアップし、給食後の生徒たちは口の周りを油ギッシュにさせ、「肉を食ったぜ」って顔をして悠然と廊下を歩いていた。

その翌日はウィンナーとイチゴ、さらに翌日は『天むす』の鶏の唐揚げが・・・

学年閉鎖になった週は、なぜか大盤振る舞い献立が並んでいただけに、インフル知らずの1年生、3年生はコーフンのるつぼ。

だからといって2年生にお礼を言うのもちょっと違う・・・

学年閉鎖がとけ、登校して来た2年生と素知らぬ顔で朝の挨拶を交わす姿を、影から観察してしまったのでした。




20180128から揚げ



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抜け毛


Category: 給食の話   Tags: ---

20140118亀の子タワシ





料理を作るには、様々な道具が必要になる。

下処理のためのボールやザル、調理にはまな板と包丁、さらに各種の鍋や回転釜などの調理機器、出来上がれば食缶や皿など実に多い。

そして、それらを使える状態にするためには洗浄作業がついてまわる。

スポンジやタワシなどを使うのは、大量調理であっても家庭と一緒。

違いは、大量調理では異物混入の原因となるような、すぐに劣化するスポンジや抜け毛の多いタワシ類を使わないことだろう。

スポンジがどれくらいでヘタルのか、タワシにどれくらいの抜け毛があるかは使ってみなきゃ分らない。

使いやすいデカさもあるから、各メーカーのものをとっかえひっかえ使い、あっちの現場でこれがいい、こっちの現場でアレがいいと言われたらお試しをする。
何十年もウチはこれしか使ってません、って商品はなかなか無い。

さらにスポンジもタワシも、下処理や用途別に使い分けているので、赤黄緑などなど色分けもしている。

特にタワシは回転釜を洗ったり、ゴシゴシ洗いには必須アイテムだから、抜け毛があるかどうかはすんごく気をつかってしまう。

今はプラスチック製の超固めの洗車ブラシみたいなものを使っているけど、お湯でふやけた指の間に毛先が直撃すると、もう痛いのなんのって!
ちょっとした武器であり、攻め道具。

と言う訳で、抜け毛の心配がある亀の子タワシは、ここ数十年、現場ではお目にかかってないかなあ。
本物のそれなりのお値段の亀の子タワシだったら分らないけれど、汎用品のお安いものだとヘタってくるとそりゃもう抜け毛&切れ毛だらけ。

ホントは弾力があって使いやすいのに・・・ね。




20140118亀の子タワシ



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開かない!


Category: 給食の食材   Tags: ---

20140120ゴンゾー





給食で、思い出したように稲荷寿司を作ることがある。

煮汁が染み込んだ油揚げに酢飯を入れた稲荷寿司をパクつくと、『ジャパニーズトラディッショナルフード』とつぶやきたくなる一品。

酢飯をシンプルにするか五目にするかで雰囲気は変わっても、稲荷が稲荷となるためには油揚げは必須アイテム。

油揚げの中に酢飯を入れる作業は意外と時間を取られる。
その油揚げの袋が開かないとなると、さらにイラッ!としちゃうし・・・

稲荷寿司を作るための油揚げは、袋が開きやすいように油揚げの間に空気を入れてもらう。
これはスーパーなどで売られているものも同じはず。

なので、発注をする時は『稲荷寿司を作ります』などと明記しておくと、ちゃんと空気を入れて袋が開きやすい状態にして納品してくれる。

そう、開きやすいようにしてくれてるはず。

しかし、手強いヤツも必ず存在していて、意地でも開くもんか!と頑張り抜かれると、結果、ボロッボロの油揚げになり、当然中にご飯を詰めることも出来ず・・・

ボロッボロの確率を見越し、稲荷寿司を作る時は若干、発注は多めにしている。

それでも調理さんや職員は、袋に入らず酢飯おにぎりの上に油揚げが乗っかってるものを稲荷寿司と称し、食べることも。

コンビニやスーパーのお惣菜で売っている稲荷寿司を見ると、袋の開かない油揚げは無かったんだろうか?

なんて余計な心配をしてしまうのでした。



20140122油揚げ



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証拠の保存


Category: 給食の話   Tags: ---

20140119保存





先日、学校給食で大規模なノロウィルス食中毒があった。

ニュースでも大きく取り上げられていたからご存知の方も多いと思う。

私も最初『900人以上』と聞いてビックリしてしまった(現在は1000人超)。
感染した児童や家族は大変だっただろうが、幸い、重症者があまりいないことが何よりだった。

一方、同じ食べものの仕事をしていると、原因は何だったのか、感染経路はどうなってたんだろうかなども考えてしまう。

まだ未発表のこともあるだろうから安易にあれこれは控えたいけれど、今回、原因食品は食パンで、ノロウィルスは製造していたパン工場のトイレのスリッパからという報道発表を聞いた。

給食や食品製造業では、調理員は特定のトイレを使うようになっている。

私が勤務しているところでは(学校給食現場では)、トイレに行くときは白衣をトイレ専用のジャージなどに着替える。
用を足した後はトイレの中で手を洗ってアルコール、ジャージを脱ぎ更衣室の洗面で手洗いとアルコールをして白衣に着替え、調理室に入って手を洗ってアルコール。
この間、当然、履物はそれぞれの場所に合ったものに取り替える。

昭和の給食室だからこういう方式だけど、最新の施設であれば、給食室に入る時にはエアシャワーや足元の次亜塩素消毒プールはごく普通になっている。

しかしウィルスだけに、どういう原因で感染が広がるかは予測がつかないことだってある。以前、東京のホテルで空気中に拡散し、経口感染があったことなども思い出す。

そんなウィルスであっても、今回、特定が出来たのは『保存食・検食』がキチンと保管されていたからだろう。

乾物や缶詰以外の全ての食材は、原材料の段階で50g以上の保存食、出来上がり調理品も同様に50g以上の検食を2週間冷凍保存することが決められている。

これは『いざ』という時の証拠になるので、私も常々絶対に忘れるな、50gなんてケチなこと言わずとにかく取れ!と調理さんたちには口を酸っぱくして言い続けている。

対岸の火事ではない。

こういう報道があると、つくづくそう思ってしまう。

浜松ノロ感染(読売新聞 2014年1月18日22時23分より)




20140119着替え



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溶けるコロコロ


Category: 給食の食材   Tags: ---

20140116バルーン





芋の仲間は多い。

栄養成分による分類分けでは、ジャガ芋、さつま芋、里芋といった見たまんまで料理になって登場する芋もあれば、春雨、コンニャク、デンプン類まで様々。

先日、タピオカココナッツゼリーを作った。

タピオカもココナッツも雰囲気としては真夏を思わせるものだけど、頭の中に『タピオカ』と浮かんだのだからしょうがない。
クソ寒い時に、と思いながらも作っちまった。

さて、このタピオカも分類上は『芋類(デンプン製品)』となる。

原料となるキャッサバは木でありながらも芋を製造しちゃう。
つまり、キャッサバの根にあたる部分の芋を取り出し、粉末にし、そこからタピオカとなる工程。

タピオカはほとんどの場合、乾燥させた球状のものになると思う。
この球状にするのは金平糖作りに似ていて、デカい回転釜でキャッサバのデンプン粉をコロコロ転がしていると、あ〜ら不思議!
いつの間にやら丸いコロコロしたタピオカの誕生となる。

※ !! 追記 !! ※
紛らわしい書き方をしてしまってスミマセン・・・↑↑
給食で使用しているタピオカは市販品で、上記はタピオカを作る製造方法デス。
(2014.1.15)



乾燥品なので茹でて柔らかくするのだけど、手早く処理しないと、デンプンが溶けてどんどんくっつく。

そりゃもうあり得ないくらいのくっつき方で、ザルの底にへばりついたデンプンを洗うのに、調理さんたちからクレームが来るんじゃないかと心配するほど。

タピオカココナッツゼリー、生徒は完食だったから許してね。



タピオカを知る(タピオカワールド)




20140113キャッサバ




201340114追記



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ドンブリ50杯


Category: 給食の話   Tags: ---

20140113丼





3学期の給食が9日から始まっている。

毎年そうなんだけど、3学期は期間が短い割には濃密で、目をこすって鼻をかもうと思ったら修了式。
そんな雰囲気が漂っている。

給食も残り回数が50回弱。
1年間の給食回数の約1/4も無いんだから、そりゃあ少ない。

しかし、回数は少なくとも年度末となるので、これまでは超特大の丼でザル会計で賄えたものも、残金とにらめっこしながらの献立作成となる。

丼の勘定合わせは、自分でもどうして合わせられるのか不思議なくらいで、ホントにギリギリの線でクリアしちゃうと『私って天才?』と思わず自画自賛。

どうやって合わせるかは未納があるかどうか、未納だと思ったものは滞納で、そのお金がいつどうやって納金されるのか。
はたまた思ってるよりも残金が多いと、どこでどうやって給食に還元するのか。

お金に関わることなので、事務担当者とこれからは日々確認をしながらとなる。

50杯分の丼・・・なんて呑気な言い方をしているけれど、これが30杯くらいになるとかなり目が吊り上がり、10杯になるとキィ〜〜〜っ!と叫びたくなることも。

無事に予算範囲内で年度末を迎えても、自分を信じられないから、業者さんの請求書が来るまでは『どこかで落としは無かったか?』って、ドキドキだし。

生徒たちからリクエストがある時、余裕ブッこいた顔をするか、ひきつるか。

すべてはこれからであります。




20140113おさい銭




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お土産パジャマ


Category: 学校の出来事   Tags: ---

20140108地球儀





毎年のことながら、休みはあっという間に過ぎ去る・・・

休暇明けの職場は、地方に故郷がある方、旅行に行った人のおみやげのお菓子をいただくことがある。
一目でどこに行ったかわかる有名&知名度抜群のものもあれば、まったく知らないローカルお菓子屋さんのものもあり、どちらにしても口に入れるとほのぼのとしてしまう。

お土産選びって楽しい反面、どれにしようか悩み出すと全く決まらない優柔不断。
ウケ狙いなのか、ノーマルなのか、あんこか洋物かなどなど、たかがお土産、されどお土産となることも。

時おりブログの話に出てくる学校のネイティブが、クリスマス前から7年ぶりにニュージーランドにお里帰りをしていた。

後で知ったことだけど、ニュージーランドに持って行った日本のお土産は『パジャマ』

・・・パジャマ??
無数のハテナマークが点滅してたら、直接彼からお土産パジャマの話を聞いた講師の方から、日本のパジャマは独特だからウケるんだ、と話していたそうな。

日本のパジャマの何が違って独特でウケるのか、ますます謎が深まるばかり。

明日からネイティブが学校に戻ってくる(はず)。

自分の仕事では正月ボケをたてに、アレ忘れたコレ忘れたドッヒャ〜ン!となっても、パジャマの違いを聞くのだけは忘れない。

きっとそうなるだろうなあ。


※!! 続報 !!※

ネイティブ・・・なんと学校に来るのは来週から!なんてこったい・・・
と言う訳で、もうしばらく悶々とする時間があるようで(^^;)
答をお待ちのみなさま、しばしお待ちくださいませなのです
2014.01.09.




20140108パジャマ


20140114ジンベエ


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ソース味


Category: 日々の出来事   Tags: ---

20140105ソース





おせちもいいけどカレーもね

このキャッチコピーを知ってる方は、もれなく昭和生まれだと思っております。

昭和のお店は早くても3日?4日??にならないと開かなかったはずだし、だからこそ延々とおせちを食べ、買い置きをした甲斐もあるって感じだったはず。

それが今じゃあ元旦からやってるデパートやスーパーがあるし、コンビニにいたっては24時間、飲食店にしても然り。
ありがたいやら、だったら年末にあんなに買い物させないでくれ!と八つ当たりツッコミを入れる不届き者。

とはいえ、お正月はやっぱりお正月と思ってしまうのも昭和人
文句たれながらもおせちはポッチリでも正統派のものを口にし、ダラダラ過ごしたいと思ってしまう。

ところがどっこい、元日、2日とおせち&雑煮のコンビが続くと、2日の晩ごはん時には『醤油味以外のもの、お願いしまっせ!』と脳みそがヒソヒソ談義を・・・

そう、正統派お正月料理のメインはエビでもカニでも餅でも無く、醤油だと思う。

もちろんこれに「さしす(せ)そ」の調味料が加わるにしても、主将は醤油。
揺るぎない味は主将無くしては語れない。

相撲で北の湖や朝青龍が強すぎて、小兵がやっつけてくれないかな〜なんて思ってしまうように、醤油も連日連勝が続くと小兵の登場を待ってしまう。
だからこそ『待ってました!』の小兵の代表はカレーになるんだろう。

で、正月2日のお昼に食べた串カツのソースが旨かったこと!
カウンターに座って人に揚げてもらったアツアツ串カツに、たっぷりソースをかけて食べてると、『開いててよかった!』であり『平成バンザイ!』と言ってしまいそう。

ん?カレーじゃないのかって?
へへっ、ここはツッコミご容赦ってことで・・・

活性酸素満載のポンコツ昭和人、時代の享受はありがたいのであります。




20140105ネジ



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謹賀新年


Category: 日々の出来事   Tags: ---
20140101新年





あけましておめでとうございます


昨年中はご訪問いただきありがとうございました


皆さまのお力添えで どうにか続いているこのブログです


本年も変わらず ご意見 励ましなどなどいただけますよう
おたぬき村一同お待ちしております


皆さまには 幸多き年となりますようお祈りいたします



☆コメント欄がほろ酔い気分・・・ 酔いが醒めて改めてご挨拶にうかがいます☆




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プロフィール
現役の学校管理栄養士の日記です。

管理栄養おたぬき

Author:管理栄養おたぬき
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初心者マークの写真とイラストで給食、日常、おとぼけ話などを書いています。

 
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