言い訳しながら報告します

現役の学校栄養士が写真とイラストで報告する、言い訳の日々。

 

総天然色


Category: 給食の食材   Tags: ---

20131024福生ドッグ




生徒たちは肉が大好き。

さらにその加工品であるウインナーやフランクフルト、ハムなども大好き。

例外はあっても、ほとんどの生徒たちはこの図式にあてはまると思う。

私が給食で加工食肉類を使う筆頭は、スープに入れるベーコンかなあ。
生肉同様、給食室で加熱前にカットすることは出来ないので、短冊切りなど切り方を指定して納品してもらっている。

これらの加工食肉類、普段口にする物と給食で使用する物の違いの1つに、無添加無着色のものを使っていることがある。

なので薄いピンク色のハムやベーコンに慣れていると、結構なお値段がするものだのに、正直、一見すると『これは何だ?』という色目で、不味そうというよりもヤバそうとなってしまうのは否めない。

10月の献立に、粒マスタードとバターを混ぜたものをバンズパンにぬり、ハムを軽く塩コショウして焼き、軽くソテーしたキャベツと一緒に挟む。
そんなパン献立を作った。

で、パンに挟むので、厚切りハム1枚があてがいぶち。
何と言っても生徒たちの好物だから間違いない、と思っていたのに・・・

ある先生から、『今日のハム、生徒たちが何だこれ?って感じで』と言われてしまった。

ぐううっ〜〜〜〜っ!と一瞬思ったけれど、確かに今までハム1枚をつけるとしたら、ハムカツなど衣がついたものだった。
衣がなくてそのまんま焼いた物だと、無着色の色はさらに無着色感は倍増してたなあ。

作り手はどういう素性のハムか分っていても、生徒や先生は知らないのだから、ちゃんと昼放送で言っておけばよかった。

なんて思っても後の祭り。

しばらくは、短冊切りのベーコンだけが発注書に載ることでありましょう。



20131024福生ドッグ
福生ドッグとは東京都福生市の地元グルメなのです(^^)



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ロット


Category: 給食の話   Tags: ---

20131012樽




給食では、原材料の管理の1つにロット管理がある。

ロットは簡単に言ってしまうと、製造過程で同じラインや同じ原料で作られる「一組」
なので1ダースとか1箱とかの単位でロット番号がつけられることが多い。

ロット番号をつけるのは製造メーカーなので、給食でロット管理をするというのは、正確にはメーカーでつけたロット番号を控えて管理している、ということになる。


※大量調理施設衛生管理マニュアル(厚生労働省)※

1.原材料の受入れ・下処理段階における管理
(1) 原材料については、品名、仕入元の名称及び所在地、生産者(製造又は加工者を含む。)の名称及び所在地、ロットが確認可能な情報(年月日表示又はロット番号)並びに仕入れ年月日を記録し、1年間保管すること。


野菜や魚が産地情報を明記しているように、乾物や缶詰などはロット管理となる。

この管理方法であれば、例えば万が一、異物混入や製品製造上不具合が分った時、全ての製品を回収しなくても、ロット番号で回収や注意を呼びかけることができるメリットがあるだろう。


納品された食材は、分るものは全て記録・保管するため、受け取って検品して記録する担当者はそりゃ忙しい。

朝、過不足なく食材が納品されているか給食室に行って声をかけると、「手が濡れてて記録が破れて・・・」なんて言われることもたまにある。

破れたものはセロテープで貼ればいいから気にしないで〜、と言うワタクシ。

ロットをさかのぼってアタフタした経験がないのは、幸せなことだな、と思ってしまう。




20131019ハサミ




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リンゴ箱


Category: 学校の出来事   Tags: ---

20131028木箱




チビッコの頃、リンゴ箱といえば木箱だった。

おそらく段ボールが高値だったのか、これほど流通してなかったのか。
理由は定かじゃないけれど、今では木箱のリンゴ箱を見つける方が難しいだろう。


11月の文化の日に合わせて、今年も文化祭がある。

毎年、生徒たちは準備期間2週間弱で、約1時間の劇を完成させる。

監督や役者はもちろん、照明、音響、大道具、小道具と劇に関わるあらゆることをしちゃうんだから、たいしたもんだと思ってしまう。

今年の3年生の劇は舞台が昭和初期。
なので、古めかしいものをとにかく集めなきゃいけないらしい。

小道具担当の先生から、八百屋さんにミカン箱かリンゴ箱をもらえないかしら、と相談があった。
どうやら机代わりに段ボールを使うらしい。

八百屋さんに事情を説明して、何気に『リンゴ箱って、今は段ボールばかりですよね。木箱はないんでしょうねえ』なんて独り言のようにつぶやいてしまった。

すると!
倉庫にあったからと、立派なリンゴの木箱をミカンの段ボールと一緒に持ってきてくれた。

これには生徒も先生も大喜び。
私も久々に間近に見たリンゴの木箱にちょっと興奮。早速、八百屋さんにお礼の電話をした。

ちなみに一緒に届いたミカンの段ボール箱には、「佐賀 ハウスみかん」と印刷されていた。

昭和初期にハウスみかんは・・・ちょっと違うかなあ。

こちらは練習用の机として、ありがたく頂戴したのでした。



20131028風呂敷



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丸ごとサンマ


Category: 献立の話   Tags: ---

20131017舟




秋の味覚、魚の筆頭はサンマかな。

学校給食で骨付きの魚を丸ごと出すのはほぼ皆無。
漁港が近くの地域の学校であれば話は違うかもしれないけど、東京の学校で魚と言えば骨付き、丸ごとしか出さないってとこは・・・あるんだろか。

毎年、1回はサンマを丸ごと出す。

丸ごとと言っても頭とシッポを切り落とし、内蔵をとってもらったサンマ。

本来であればサンマの姿形や大きさを分ってもらうためにも、頭とシッポを切り落とした物はナンセンスだろう。
とはいえ小学校では「魚の目がコワい」というお子様がいたり、中学生でも盛り付けに一苦労。
内蔵は痛みが早くなるため取り出して、「筒切り」という名称で納品となる。

はてさて生徒たちは食べるだろうか?

心配していたけれど、給食終了後の食缶を見ると、ほとんど骨だけが残り、チラホラと皮が混じる程度。

よかったあ、と思いながら一応、各クラスの担任に食べっぷりを聞くと1人の先生が「生徒から怒られちゃいました」と告白!
怒られた?こりゃあ聞き捨てならねえ。

何でもサンマの食べ方を指南していて「骨は横によけて・・・」と話すと、生徒の一人から、「何で骨を残すんですか?骨だって食べられるのに」と言われて「はい、分りました」と生徒と一緒にバリバリ骨も食べた顛末を話してくれた。

魚には骨がある。

しごく当然なことだけど、その骨が喉に引っかかって保健室に駆け込む生徒もいる。
だから魚は切り身であっても骨の扱いがどうなってるのか、慎重になってしまう。

普段はそんな心配をしているのに、サンマの骨をバリバリ食べるワイルドガールがいたとは!

笑えばいいのか、唸った方がいいのか、迷ってしまったのでした。




20131021サンマ



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串カツ


Category: 献立の話   Tags: ---

2013100201カモメ




串カツ。

東京で串カツを頼むと、肉(豚肉が多いかな)や魚と玉ねぎ、長ネギなどの野菜と一緒にミックスで1本にすることが多い。
これが関西圏になると肉なら肉、野菜なら野菜と単独になるのかな。

うどん同様、西と東では形態が違うのが面白い食べ物だと思う。

給食では通常『フライ』となると、トンカツやチキンカツ、イカフライなどなど、串に刺して作ることはまずないと言ってもいいだろう。

なぜって、串に刺すのが手間だから・・・
いやいやそれ以外に、串カツの串、ちょいとお元気な学校だと串が凶器になるので、揚げてから給食室で串を外してクラス配缶をしていた。
小学校だと串が上あごに刺さったとかで大騒ぎになったりと、話題提供をしてしまうこともあった。

だったら串に刺さなくたっていいじゃん!となるのが道理だろう。

さらに食材も、『串カツにするから』と念を押して発注した肉や魚の形が串カツ向きでなかったり、野菜もご同様で超大玉の玉ねぎや茄子を持って来られたら、食材の前でボーゼンとすることも・・・

とはいえ、小さな肉1枚のフライよりも、串カツではさらに小さな肉ですむこともあり、思い出したように串カツを作る事がある。

先日作ったのは、『豚肉、イカ、玉ねぎ』『ウィンナー、はんぺん、茄子(!)』の2本1組の串カツ献立。

食べている時には平和な学校なので、「串に刺したまま配缶しますよ」と念を押して出したのだけど、ビックリした事があった。

何がって、串カツの食べ方が分らない生徒がいた。それも複数。

食べ方が分らないって、まんまかぶりついてもいいし、お口が小さかったら串から外して食べればよろしいのでは?

一応、私の仕事は食べることに特化しているので、長年やっていると『これくらいのこと分るだろう』とついつい思ってしまうことがある。
今回も担任が「こうやって食べればいいんだよ」と教えてくれたので、事なきを得たけど・・・

ビックリはどこに転がってるか分らんもんです。




20131002カツアゲ




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世界食料デー


Category: 給食の話   Tags: ---
20131010ユニセフ
※クリックすると「日本ユニセフ協会」にリンクします※





10月16日は『世界食料デー』

国連が制定した世界の食料問題を考える日であり、日本では10月の一ヶ月間を『世界食料デー』月間としている。





世界では、全ての人が十分に食べられるだけの食料が生産されているのに、8億6800万人の人が飢えています。
一方でたくさんの食べものを輸入しながら、たくさん無駄にしている私たち。
日本では1年間に消費される食料8400万トンのうち、1700万トンが捨てられています。
その中には、食べ残しや賞味期限切れなど、まだ食べられるはずの物が500〜800万トンも含まれています。
「世界食品デー」月間2013 より)


20131010食料デー





自分の生活を考えると、食べ残し、無駄にしている食料、腐らせてしまった料理・・・、とてもとても給食の食べ残しを偉そうに語れない。


世界では飢えが原因で死亡する子どもたちが毎年250万人。
自分を含め、中学生にも食べること、食料のことを伝えて考えて・・・


小さな手が持つ、小さなフォークの上に、いつでも食べものがありますように。


※本日の写真は、昨年度にユニセフ(国連児童基金)のスイス支部が製作した啓蒙広告です。

数字で見る飢餓(国連WFP)



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スペシャルマロン


Category: 給食の食材   Tags: ---

20131002栗




イモ栗なんきん・・・

オンナ子どもの好きな食べ物、と昔から言われているし、年老いたとは言え一応オンナのワタクシも、もれなく三種の神器とたてまつる食べ物。

さつま芋と南京は一番おいしい『旬』はあるにしても、八百屋さんではほぼ一年中見かける。
しかし、栗となると話は別。

甘露煮やお菓子はともかく、生の栗となると秋のこの時期しかお目にかかれない。

給食でも栗ごはんを作る。
この話は以前にした様な・・・おっと、ホントにしてあった!(『栗ごはん』)

今年もチャレンジャーとなって栗ごはんを作ったけれど、またもや撃沈・・・

これはほぼ予想をしていたので、別の形で栗を使えないかとウンウン唸ったワタクシ。

結果、蒸してつぶしたさつま芋を牛乳と生クリーム、ハチミツで合わせてクリーム状にし、さらに甘露煮風に煮た栗を混ぜ合わせたものをパンの間に挟む。
程よいスペシャル感のあるサンドパンを出してみる事にした。

栗ごはんは炊きあがってから混ぜる時、栗をつぶさないようにとっても気をつかうけれど、クリームの中に混ぜるとなればグルグルかき混ぜたって平気!
何と言っても少量ですむからお金だってかからない。

栗でダメならマロンで勝負だ!!グレートだ!旨そうじゃんか!!

和から洋へのスイッチ作戦決行。
献立を作った時はほぼトランス状態、コーフン度は結構なレッドゾーンだった。

先日、冷静になって献立を見直していたら、そこまでして栗に執着しなくても・・・

そんなツッコミを自分で入れてしまったのでした。




20131016トゲ




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パンダスタンプ


Category: 日々の出来事   Tags: ---
20131010panda02





上野と言えば動物園、そしてパンダ。

10月1日は都民の日で、東京都の公立学校は授業が無い。授業が無いということは生徒は休みで、給食も無い。
ということで、ワタクシも便乗して休ませていただきました。

都民の日は東京都管轄の公園や施設が無料になる。
これって東京都民でなくても誰でもウェルカム。
トーキョーメトロポリタンは、身分証明証を見せろなんてケチなことは言わない。


で、お天気は悪かったけどせっかくの休日、念願のパンダとご対面計画を決行!
今までエライコッチャの行列待ちをする根性もなく、先延ばしにしていたけれど、タダと思えば最悪パンダちゃんはスルーしても・・・。

そんなこんなで上野動物園に出かけてみると、雨模様の天候もあってか、混雑はしてたけれどスルスル〜っとパンダの目の前まで到着しちゃうし、かなりゆっくりとご挨拶だってできて、とってもラッキー!

せっかくだからウロウロして、さて帰ろうと思った時、急に思い出したことが。


動物園前のポストから手紙を投函すると、スペシャルな消印を押してくれる。


ホンマかいな?と思って案内所に聞くと「その通り!」と深くうなずくお姉さん。

急遽売店でハガキを買って切手を貼り、出口で思いのほかデカい記念スタンプを押してもらい、準備万端!!

そして届いたハガキには、パンダと上野公園のシンボルの消印がしっかりペタッ!!





20131007_panda01





たかが消印、されど消印。

こういうローカルって何気に嬉しくなってしまうもの。

満願成就を果たしてご満悦なおたぬきなのでありました。




20131010panda08
20131010パンダ



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色覚バリアフリー


Category: 学校の出来事   Tags: ---

20131010緑




赤と緑の区別がつきずらい。

私の知り合いに、色覚異常といわれる人が3人いる。
『日本人ではおよそ男性の20人に1人、女性の500人に1人、つまり、クラスに1人はいる可能性があります。』(学校保健ポータルサイト より)

身近に色覚異常の人と接するまでは、何がどう見えて、どのように不便な時があるのか具体的に聞く事は無かったので、具体的な話を彼らから聞くようになって分ることがたくさんあった。

給食であれば、赤と緑の縁取りがしてある同じ大きさと形の皿が並んでいて、「緑にはごはん、赤にはみそ汁を盛りつけてね」とただ言葉だけの指図だけと厳しいだろう。

また、食品群も赤、緑、黄色と分けていても、「赤と緑」の区別がつきずらい人にとっては、赤と緑が隣り合っていれば『どっちだろう?』となる。

なので、食育の授業などでは、「赤と緑のピーマン」が並んでいる様な場面では、必ず指を指したり、「赤」「緑」と色の名前を入れるようにしている。

食材や料理は様々な色があるし、色覚異常は赤と緑の組み合わせだけでないので、色を加えて説明しなければいけない時は、できるだけ分るように説明を心がけている。

私が学校通いの頃は、健康診断の項目に色覚検査があったが、今は差別に繋がるとして行われていないらしい。
(『色覚異常の中高生、半数気づかず進学・就職』読売新聞 2013年9月19日)

プライバシーに関わることなのであえて個人を特定することもないし、1クラスに1人はいて、その1人は誰か分らないから生徒全員が対象。そう考えるようにしている。


食べることは口にすることだから危険なこともあるだろう(肉を炒めている時、生焼けと焼けているところの区別がつきずらい、と聞かされた)。
電源ランプが緑から赤に変わったら・・・と言われても、区別がつかないとも。

また、自治体が発行するハザードマップの色分けは、色覚異常の人たちには判別がつきずらい色分け表記もあるらしい。


カラフルな画像や表現はインパクトもあるしポップ、決して悪い訳では無い。

しかし色の組み合わせを変えたり、モノトーンで表現した方が分かりやすく、暮らしやすいことが1つ増える人たちもいる。
安全や命に関わることは、なおさらだろう。

色のバリアフリーにはそういう意味もあると思う。




みんなが見やすい色環境(学校における色のバリアフリーとはなんだろう PDFファイル)日本学校保健会

色のバリアフリーを理解するためのQ&A(日本学校保健会)




20131010視力




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プロフィール
現役の学校管理栄養士の日記です。

管理栄養おたぬき

Author:管理栄養おたぬき
現役の学校栄養士の日記です。

初心者マークの写真とイラストで給食、日常、おとぼけ話などを書いています。

 
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