言い訳しながら報告します

現役の学校栄養士が写真とイラストで報告する、言い訳の日々。

 

運動会日和


Category: 学校の出来事   Tags: ---

20130603ユニフォーム




運動会が近づくと、生徒はヘトヘト・・・

通常の授業と運動会の練習と、おまけにクラブ活動もプラスの生徒だっている。

見てるだけなら運動会は晴天の青空の下でこそ!と思うけど、実際、やってる方としてはちょっと肌寒いくらいの薄曇りで風があって・・・そんな天気が最高!

特に教職員は「この天気が理想だよなあ」なんてついぼやいてしまう。

生徒たちはいつもより動いてるんだから、いつもよりお腹が空くと思うのだけど、それ以上にお疲れなんだろう。
毎度のことながら、この時期は給食の残食が多くなる。

なので食べやすい、準備も簡単な丼ものの献立が多くなり、かわりに生徒の好きなゼリーやサイダーを使ったフルーツパンチなど、冷たくて喉ごしのいいものを必ずつけるようにしている。

お疲れマックスなのか、校庭から引き上げてくる生徒たちの足取りは重い。

給食を食べて昼休みはしっかり遊ぶ、そしてまどろみの午後。

さらに放課後、あちこちで運動会の練習をする歓声が聞こえてくる。

お疲れとは言え中学生の回復力にオドロキなのであります。



20130530茶釜



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蜂蜜


Category: 給食の食材   Tags: ---

20130514銀座




ハチミツの独特の風味と甘みは砂糖とは違う。

その恩恵で、給食でもドレッシングに加えたり、肉の下味やソース、デザート類の甘みつけに使っている。

しかし、使い勝手となると、ハチミツはどんな容器に入っていようと、最後まできれいに使いきろうとすると、糸を引くように延々と、細々と流れ続ける。
で、それを眺めている自分に気づくと、「何やってんだ?」とツッコミを入れちゃう。

さらにハチミツは様々な種類はあっても、「国産」の「純度100%の天然」となると、それなり以上のお値段。
国産品を使用するのが基本の学校給食でも、アルゼンチンとかチリなど海の彼方のミツバチのお世話になっている。

給食で登場する頻度は、国内外のミツバチがいい仕事をしてくれても思い出した時に使う程度。
甘みとなると、価格と使い勝手で砂糖を使うことが圧倒的に多い。

生徒たちは、献立名に「ハチミツ」とか「ハニー」と入るだけで、『うわぁ、おいしそ~!』とニッコリ顔がほころぶ。

きっとハチミツには、砂糖には無い魅力があるのだろう。



20130514ハチミツ

↑↑ 品質表示では「その他の畜産加工品」、
食品成分表では「砂糖及び甘味類/(その他)/はちみつ」となります。
ああっ、ヤヤコシイ・・・




今日の写真は銀座4丁目交差点、ハチミツでなぜ銀座?

ご存知の方もいらっしゃるでしょうが、銀座では数年前からミツバチを飼育しハチミツを採取しています。
さらにデパートでは銀座ハチミツを使ったお菓子などの販売もされています。
皇居や浜離宮が近くにある、ビル屋上の緑化などでミツバチは元気に飛び回り、せっせとハチミツを集め・・・

ミツバチと一番遠そうな地域での取り組みは現在進行形です。
銀座ミツバチプロジェクト




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初モノ


Category: 給食の食材   Tags: ---

20130524スイカ




東京は、ここ数日ですっかり初夏の気温になった。

ジャストのタイミングでスイカが登場。
今年の初モノ、なにより一番果のスイカは美味しい。

食缶を開けた途端、生徒たちは食い入るようにスイカの選別を始める。
どれがデカいか、あっちか?こっちか??
その様子は見ているだけで楽しくなってしまう。

担任が種を出しながら食べていたら、「先生、まどろっこしい食べ方するなよ!」と注意をされたと笑っていた。

今月は、もうひとつ初物でメロンが登場した。

来月になればビワ、サクランボ、プラム、プルーンなどが食べごろになる。

いつも大量に残ってしまうビワ、2粒つけるのが精いっぱいのサクランボ、かぶりつけと言っても皮がついたまま食べないプラム、プルーンは生よりドライの方がいいよぉと言われたっけ・・・

旬の果物が多くなる季節は、悩みどころが多い季節にもなるのでした。


20130524西瓜



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アレルギーと食材


Category: 給食の食材   Tags: ---
20130522皿




学校給食の食物アレルギー対応の基本は、原因となるアレルゲンを除く除去食。

食物アレルギーがあり除去食対応を希望する生徒は、生活管理表を提出してもらっているので、それを基に調理の段階で除去をして食べてもらっている。

昨年暮れ、小学生が亡くなる事故があり、以降は校内外の数回の研修会や事故防止のための話し合いなどが行われた。

だから、という訳じゃあないのだろうけれど、食材を選ぶ時に少しナーバスになっている気がする。

例えば缶詰のみかんとオレンジジュースを使ったオレンジゼリー。

オレンジがアレルゲンの申し出がある生徒は、オレンジゼリーは食べない(食べられない)。
また、缶詰は大丈夫な場合は、みかん缶詰とオレンジジュースを加えない寒天液でゼリーを作る。

いざ発注という段階でこれを思い出すと「オレンジにこだわらなくてもリンゴでいいじゃん、うん、リンゴゼリーにしよう!」となり献立変更をする。
しかし、リンゴよりもオレンジを楽しみにしている生徒が圧倒的に多かったらどうなんだろうか。

実は、事故後、地方新聞(すでに元記事がどこか不明なのでリンク無しですが)の有識者コメントで、「そもそも粉チーズをチヂミに入れる必要があったのか」という主旨の記事を読んだのがきっかけだった。

読んですぐの時はこの人は何を言っておるのだ?と憤っただけだったけれど、よくよく考えると言ってることに間違いはないと唸り、それ以降、そういう考えもあるかとなり・・・

除去食は作って終わりでなく、生徒が食べ終わるまで責任がある。

様々なリスクがある中、そのリスクを回避するためには原因となる食材そのものを献立で使用しないこと。
これが一番確実なのだろうけれど、そうすると使用出来る食材はどんどん狭められてしまう。

誰もが楽しく給食時間をむかえて欲しい。

そう願いながらも、正解を出すのはなかなか難しい。

20130527料理



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2年目の・・・


Category: 学校の出来事   Tags: ---

20130519時計




時間が経つのが早い・・・

いつもだと入学式以後は4月が永遠に続くんじゃないか?ってくらい『長いなあ』って思ってた。

それが4月はピュ〜!と過ぎ、5月はマバタキ1回したらもう下旬じゃんって感じで・・・

去年は異動したばかりで、同じ仕事であっても場所が変わり、学校方針や人が違うと様子をうかがったり意見の調整をしたりと、あれこれてんこ盛りだった。

行事も含めて12ヶ月、一回りして向かえた2年目は、さぞかし余裕のヨッちゃんだろうと目論んでたのに何故だろか。

年を取るほど時が経つのが早くなるのは十二分に感じている。

お年寄りのせいじゃなく、することもやらなきゃいけないことも分ってしまっただけに、薄ボンヤリ出来ないってことなのだよ。

自分にハッパをかけるためにも、無理矢理そう思うことにしよう。



20130519柔軟



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塩抜きは難しい


Category: 給食の食材   Tags: ---

20130510塩




保存方法の1つに塩蔵がある。

人類は、旨いものをいつでも食べたるため様々な工夫を重ねて来たと思うし、その1つが塩漬けにして保存する方法『塩蔵』だろう。

日本の塩蔵品、山のものだと代表格はやはり漬物、海のものだと数の子、新巻き鮭、ワカメ、もずく、くらげ・・・どちらかというと海のものがスラスラと出てくるワタクシ。

私が給食で使う塩蔵品ベスト3は、茎ワカメ、ベーコン、ザーサイ。

この中でベーコンはスープに少量加えることが多く、塩味も旨味の1つになるのでストレートに料理に使用している。

しかし、茎ワカメとザーサイは「塩抜き」という作業が待っている。

どのみち調味料で塩を加えるのならいいじゃんか、と言いたいところだけど、食材そのものに染みている塩分のまま調理すると、風味もなんもあったもんじゃない。

多くの場合「呼び水」という方法で塩抜きをするのだけど、塩蔵品も季節やメーカーで塩分量が違うので、塩抜きをし過ぎるととっても不味くなっちまう。

茎ワカメもだけど、ザーサイなんてゴムですか?って感じで、う〜むと腕を組んでしばし立ち尽くすことに・・・

人類の英知は、時には試練となるのでありました。



20130513塩



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油性水性


Category: 献立の話   Tags: ---

20130520ターメリックライス




ごくたまに給食でターメリックライスを作る。

ターメリックは和名「うこん」、カレー独特の黄色を演出するハーブでありスパイス。

ターメリックそのものに辛味は無いので、ごはんに加えるとインパクトのあるイエローライスに変身するだけだ。
なのでカレーライスの時のごはんだけでなく、ピラフに使うこともある。

作り方はごく簡単で、米と水分、ターメリックを混ぜて炊飯するだけ。

しかし忘れちゃいけない材料がもう1つある。

オリーブ油、バター、サラダ油などの油脂類を混ぜることで、ターメリックがきれいにごはんと混ざり合う。

ハープやスパイスの色素の中には、親油性(油で溶ける)と水溶性(水で溶ける)・・・たとえばターメリック(クルクミン)、パプリカ(カプサンチン)は親油性、くちなし(クロシン)、サフラン(クロシン)は水溶性・・・がある。

親油性は油脂類と合わせる、水溶性は水に溶かすことできれいな色素の色を出すことが出来るそうだ。

なのでこの日のターメリックライス仕立てシーフードピラフも、オリーブオイルとターメリックを米とまぶし、その後に水と香りづけのバターを加えて炊飯。別に炒めた具を後から混ぜ合わせた。

色素ではないけれど、コショウも親油性のスパイスなので、油に溶かすことでコショウの辛味成分(ピペリン)が引き出される。

な〜んて偉そうに書くのは、半年ほど前、ハーブとスパイスの研修会があり、その時のレジュメを見つけたからで・・・

久しぶりに給食でターメリックライスを作り、思い出したからであります。


20130515黄色



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棚ってヤツは!


Category: 給食の話   Tags: ---

20130420図書室




給食室には棚がいくつかある。

一番重い物を置く棚は熱風保管庫と言われる、洗浄後の食器や器具類を熱風で乾かす機械の中棚。
食器やお盆は洗浄して専用のかごに入れて保管をする。

で、熱風保管庫の中の皿のカゴは食器の大きさでまったく違うし、バットやボールだって様々な形のものばかり。
棚の高さを調整して上手に収めないと、入らなかったりはみ出したりと厄介だ。

調味料庫だと醤油や酒、酢などの液体物、米や砂糖、干し椎茸などの乾物類。
他には食品だけでなく使い捨てのカップ類や手袋、ラップや洗剤なども棚を使って区分けしている。

が、消耗品ってのは量が増えたり減ったり、形状が変わったりと目まぐるしい。

物には物の大きさがあり、幅があり、高さがあり・・・

大量の物を、棚にスッキリと並べるのは簡単そうで難しい。





20130429保管庫



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定量


Category: 給食の話   Tags: ---

20130430洗濯




給食で計量と聞くと、食材や調味料類だと思う。

もちろんこれらは献立表や発注表と照らし合わせて、都度、計量を行っている。

しかし、給食で計量するのは食べるものだけでなく、食器を洗うための洗剤量、調理台を拭く時やまな板の殺菌などに使用する殺菌漂白剤。
これらも必ず計量をして使用している。

専用の計量カップを使うこともあるし、バケツに線を引いてそこまでダバダバと洗剤類を入れて希釈することもあるし、計量方法は様々。

しかしこれらの洗剤類の計量は、ちょいアバウトさも漂う。
で、そのアバウトは、規定量にポッチリとプラスすることが多い。

これは私だけでなく、過去の職場から現在に至るまで、影からジ〜っと観察していると、ポッチリプラスする人がほとんどなのは何故だろか。

もっともメーカーからは、必要以上に使うメリットは何も無い、むしろ洗浄力が弱くなったり下水への影響など、弊害の方がはるかにデカイと聞くこともある。

定量をキッチリ計って使用する。

なんで洗剤類はこれが出来ないことが多いのか、不思議だ。



20130501衣替え


グダグダ連休のはずが、根っからのビンボー症のため、晴天=洗濯
冬物と格闘してヘトヘト・・・
どこにも出かけず、パッとした話もなければろくなもんも食べてない。
傷のなめあいをしてくださる方、募集中です(^^;)





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こどもの日


Category: 給食の話   Tags: ---

20130503ちまき




5月5日は「こどもの日」

今年もやって来たのが、宮崎の友人からの「あくまき」(去年の記事はこちら

鹿児島県、熊本県、宮崎県など九州南部では、こどもの日が近くなるとあくまきが登場するらしい。

友人の話では、こどもの日が近くなるとどこからともなく出現し、5月5日を境にパッタリ姿を消すとのこと。
飛行場やお土産として真空パックのものもあるらしいけど、できたて状態のものとはチト違う。

味はほぼ無いのでお好みの味にする。
きな粉と砂糖が一般的で、今年はそれにワサビ醤油を加えてみたらこれまたツボ!
どちらも黙々といただき大満足~!




そして給食で登場したのが、「中華ちまき」

こどもの日は祝日なので、たいていは前倒しで毎年ほぼ絶対登場する給食献立。

もち米を浸水させ、中華干しエビ、豚肉、タケノコなどを加えて少し加熱し、竹の皮に詰めて蒸す。
ちょいと手間がかかるけど、お祝いごはんとして今年は5月2日の献立にした。

生徒たちもお決まりの献立を楽しみにしていて、上々の食いつきでホッ。


20130503ちまき2



今年の連休、東京は近年まれにみる好天続き。
カレンダー通りの仕事と休みであってもやはりゴールデンウィークは嬉しい。

汚部屋は見て見ぬフリ、思いっきりダラダラ過ごしてやる~!!



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現役の学校管理栄養士の日記です。

管理栄養おたぬき

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初心者マークの写真とイラストで給食、日常、おとぼけ話などを書いています。

 
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