言い訳しながら報告します

現役の学校栄養士が写真とイラストで報告する、言い訳の日々。

 

奇数・偶数


Category: 給食の話   Tags: ---

20130205メジャー




給食調理は人数分をキッチリ作る。

ハンバーグやさつま揚げを作る時は材料を全て合わせて計量し、それを総人数分で割って1人分を割り出す。
成形をして焼いたり揚げたり調理をし、クラス人数分を配缶する。

大変そうに思えても、飽きるほどこの作業を繰り返していると頭の中はモロゾフの犬状態。
何も考えずにハカリを出し、電卓を叩き、調理しちゃう。

しかし、同じ人数割りをするものでも、出来上がってから切り分けるものはちょっと事情が変わってくる。

例えば卵焼き。
卵焼きは卵液を計量して鉄板に流し込んで焼き上げ、その後、包丁で人数分にカットする。

卵焼きは1枚の鉄板で何人分を切り分けるか事前に計算している。
240人分を10枚の鉄板で焼けば、1枚の鉄板は4×6で24切れになればいい。

ところが作る物や1学年いなくて人数変更があると、3×7とか5×6とか奇数が加わることがある。
そうなるとカット係を任命された調理さんは、う〜っ!と唸りながら奇数と戦う事もしばしば。

世の中、割り切れることばかりだと楽チン。

給食の切り分け作業も、奇数よりも偶数、割り切れるととっても助かるのでした。



20130130ものさし



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ミッション・和食を語るべし!


Category: 学校給食週間   Tags: ---

20130202遺産01


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●1枚目の写真は「フリー風景者素材 京都風景写真館」よりお借りしました。

日本食文化の世界遺産化プロジェクト(農林水産省)

文化遺産オンライン(文化庁)

無形文化遺産


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給食室ポッチリレポート 〜回転釜〜


Category: 学校給食週間   Tags: ---

20130124回転釜01



家庭の料理であれば、料理を作るための道具はフライパン、片手鍋、両手鍋などなど。
ちょっとしたスペースに収まるサイズがほとんどかな。

でも!
学校給食で調理をする時に使うのはサイズも容量もデカい、道具だけでなく機械(機器類)の類も多数・・・

じゃあそれで何を作るの?どうやってるの??
ほんのさわりのポッチリレポートです!



20130124回転釜02
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201301コラム02


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201301コラム03


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201301コラム04


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201301コラム05


20130124回転釜07


20130124回転釜08



回転釜については、過去のこんな記事も・・・

ローストチキンの作り方

揚げパンの作り方


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冬のアイスクリーム


Category: 給食の話   Tags: ---

20130122雪




生徒はなかなか給食準備をしない。

何度も同じことを書くけれど、4時間目が終了と同時にくつろぎきってる。
給食は魔法の様に机の上に置かれてるって雰囲気。

普段は私の声なんて聞こえない彼らに、準備をとっととさせる殺し文句は・・・

「アイスクリームが溶けちゃうよ!」

夏場、思い出した時に私はカップのヨーグルトをそのまま凍らせるフローズンヨーグルトを献立に入れる。
この時の食いつき様はハンパじゃない。
超高速で黙々と準備が始まる。

今、季節は冬のまっただ中。
昭和の冷えきった校舎で、冬にアイスクリームは出さない(高くて出せない)
そうなると代替え品は冷凍ミカン?(在庫無し)

書いてるだけで寒くなる超熟女と違い、熱放出量がタップリある中学生だと「冬アイス、最高!冷凍ミカンとダブルで出して〜!」と言われかねない。

いずれにしても登場する機会はまず無い。

よって、生徒たちは廊下という名の牧草地で、ゆっくり草をはんでいる牛の如くなのであります。




20130123ジャージー牛乳



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図解


Category: 給食の話   Tags: ---

20130118図解




マニュアルと言われる手引きがある。

時にはあーだこーだと論議の的になっても、マニュアルは場合によってはとっても役に立つ。
ただし役に立つためには、その人にとって必要なことが理解・納得され、実践に結びつくことは必須条件だろう。

調理の話をする時、よく出てくる献立表。

献立だけでは絵に描いた餅だから、実際の調理作業をする上ではポイントとなる部分、ここだけは外さないで欲しいところはじっくり説明する必要がある。

ところがどっこい、身ぶり手ぶりで話をしてもイマイチってこともあるから厄介だ。

そんな時、登場するのがテキトーな図であり絵。

打ち合わせで、『ここの部分にこう切れ込みを入れて・・・』な〜んて感じで、調理さんに献立表の空いてるスペースにチャチャッと絵を描いて説明をする。

すると、なるほど!と頷いてくれるのはいいのだけど、手元にある自分の献立表にも、私の描いたテキトーな絵をチラチラ見ながら書き写している。

これじゃあ分らないよなあ、と描いた本人が思うのに、テキトーな方がかえって判りやすいことがあるんだからビックリしちゃう。

写真も動画も便利だし、痒いところに手が届く。
でも、単純明快な図解(絵解?)だからこそ「なるほど!」と思うことだってある。

人間の予測能力の深さを、テキトーな絵で知るのでありました。



20130116左手



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命拾い


Category: 給食の話   Tags: ---

20130118かまど




調理をする時は献立表を元に作業をする。

いわゆるレシピは、食材から作る、使用する調味料に合う材料や調理法を考える、カロリーや特定栄養成分を主に材料を選ぶ・・・などなど様々な方法がある。

神がかった様にスラスラ出てくることもあれば、枯れた井戸から水をくみ出す様にウンウン言っても何も出てこない時だってある。

その献立を元に調理さんと打ち合わせをする時、私は献立を作った張本人だから頭の中の出来上がり完成図はパーフェクト。
完成図の中には、味も1人分の量も盛り付けも入ってるから、話をする時はそりゃあ流暢。

調理さんも昨日今日なった方じゃないし、どんどんかっ飛ばしてると、調理さんたちの頭の上にハテナが一杯見える時が・・・

ハテナマークの原因は、煮付けを作るのに出し汁の水分が無い、野菜を炒める時のコショウの量がハンパ無く多い(桁入力を間違えてる)、発注先が明記されていないなどなど、やっちまった献立表を作っちゃったことがほとんど。

「ここなんですけど・・・」と指摘してもらうと、調理前に見つけてもらってラッキー!と思う瞬間。

打ち合わせという名の間違い探しで何度命拾いをしたことか。

深々と頭を下げて「助かった〜!」と叫ぶのであります。



20130118耳だれ



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熟成バナナ


Category: 給食の食材   Tags: ---

20130114バナナ




キウイ、洋梨、バナナなどの果物は収穫してから時間を置く。

食べごろまでの追熟は、家庭であれば買ってから何日間か寝かせる。
しかし給食では納品日が食材の使用日だから、こういう果物を使う時は、追熟してもらう時間を逆算して発注となる。

業者さんも計算して追熟するはずでも、バナナのジャストの食べごろはホントに難しい。

私はバナナの皮がまっ黄色で、黒い斑点がこれでもか!と広がってるものがお好み。
しかし、ここまでのものだと皮をむくと中が部分的に痛んでいることもある。

そうなるとロスが大きく、給食食材には不適という結論に。

結果、バナナはまだ青いんじゃない?もうちょっと熟した方が旨いのに!
そのくらいの状態で納品されることがほとんど。

実際、フルーツポンチなどに加える場合はジャストの熟し加減だとシロップに溶けてしまい、とっても不味そうなものに仕上がってしまう。

とはいえ、まだちょっと青い部分が残るバナナの皮をむいていると、なんだかな~と思うのも事実。

身近な果物だからこそのジレンマなのでありました。



20130116キウイ



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海の藻を食す


Category: 給食の食材   Tags: ---

20130111木更津




日本人の食卓では海草は珍しくない食べ物。

給食でもワカメは汁物や和え物など、昆布は出汁をとる以外にも、炊き込みごはんに刻み昆布を入れたり、昆布の角切りと大豆を一緒に炊きあわせたり、ヒジキ、海苔なども当然使う。
1回の使用量は多くなくとも、1ヶ月の献立の中に必ず複数回は登場する食材。

今まであまり気にしたことはなかったのだけれど、ひじきの煮付けは意見が分かれるけど、ワカメや昆布、海苔は生徒たちから強烈なブーイングを浴びせられたことは一度も無い。
かと言って猛烈なラブコールも無い。

子供の頃から抵抗なく食べている食材、そういうことなんだろか。

ところで、『かいそう』は『海藻』とも書くし『海草』と書くこともある。
この違いって何だろか?

『海藻』は藻類で、根・茎・葉の区別がはっきりせず、例えば食用のアオノリ、アサクサノリ、コンブ、ワカメ、ヒジキ、モズク、アオサ、テングサなどはすべて「海藻」。英語ではseaweed。

『海草』は種子植物で、根・茎・葉の部分の区別ができ、代表的なものとしてはアマモやスガモ。英語ではsea grass。
(NHK放送文化研究所より引用)

なんと!改めてキチンと調べてビックリ!

私は献立表に書く時は「海草サラダ」ってしてたけど、正しくは「海藻サラダ」、確かに栄養成分表ではワカメや昆布などは『藻類』になっているし。

とはいえ、日本語のあやというか正しいものが全てじゃないと言い訳なのか、説明がつけば生徒に分かりやすい献立表記も悪くないのか・・・

真実を知った故に海藻か海草か、これから大いに迷うでありましょう。

海藻と海草の違い
(NHK放送文化研究所・メディア研究部・放送用語 塩田雄大)

「最近気になる放送表記」で字幕スーパー製作者の方からの質問に答えている内容です。「ぎょかい」もそういうことか!と思わず納得したワタクシです。



20130110海藻


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学校給食の除去食対応


Category: 給食の話   Tags: ---

昨年末、学校給食が原因で小学生が亡くなった。

乳製品の食物アレルギーがあり、おかわりをした際に除去されていない料理を食べ、その結果アナフィラキシーを起こしたことが死因とされている。

幼い命が奪われ、ご家族の気持ちを考えるといたたまれなくなってしまう。

私も学校給食に携わる一人として、去年の暮れ、このニュースを初めて聞いた時には本当に驚いてしまった。

報道でご存知の方も多いと思うけど、現在、学校給食は食物アレルギーの児童生徒には原因食材の「除去」をすることが基本となっている。

学校給食の除去対応、食物アレルギー対応については過去記事にある程度まとめて書いてありますので、そちらを参考にされてください。


食物アレルギー ~学校給食の対応1~(2011年3月21日)

食物アレルギー ~学校給食の対応2~(2011年3月22日)



ご自分で食事を作られる方は、給食だって同じ調理。
除去する食品があったら抜けばいいだけだのに何が難しいんだ、と思われるかもしれない。
また、今回のケースでも除去食を食べた後に起こっただけに、どうにかできなかったのかと考えるのは自然だろう。

私も除去食対応では、調理さんを始め複数の目と耳と記録でチェックをしている。

しかし、それでも起こってしまうことがあるのがヒューマンエラー。

命を落とした子供がいてヒューマンエラーと書くのはためらうものがあるけれど、人間はまさかの間違いや勘違いが何億分の一であっても起こることがある。

今回の事故を教訓に、間違いを起こさないためにはどうすればいいかという方法、学校内の教職員への食物アレルギー対応への徹底、生徒本人と保護者や病院との連携などなど、見直しや確認を行っている。

誰しも自分が望んで食物アレルギーがある訳では無い。
給食時間、生徒の気持ちに寄り添うことは大事なこと。

そこを忘れてはいけないが、「除去食」は医師の診断から食べられないものを除く対処であり、治療ではない。

いつの日か、できれば近い将来に、食物アレルギーの決定的な治療方法が確立されますようにと願わずにはいられない。


(お子さんが亡くなった経緯は複数の新聞やニュース報道を元にしました。今後、違う事実報道がされた時には訂正させていただきます。)




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みかん、柿、りんご


Category: 給食の食材   Tags: ---

20121219りんご





柿、みかん、りんごは冬の果物の代表格。

生産量が多いだけでなく、日本バンザイ!と叫んじゃうくらい美味しい。
なによりお値段がこなれているし、分けやすいし扱いしやすい。
給食では欠かせない果物になっている。

美味しいとは言ったけれど、実際、果物は食べてみないと甘いか、酸っぱいか、はたまたボケちゃってるか判らない、出たとこ勝負のところがあるのも確か。

見極め方法があっても、必ずしもアタリとならないのももどかしい。

しかし、リンゴを半分に切って芯の周りに蜜がタップリ現れると、これは旨いに決まってる!と確信しちゃう。

中には蜜が無くても十分美味しいものもある。
あるにはあっても、やはりパッと見で蜜があると得した気分。

りんごの皮をむき、カットしていると、給食室の中はリンゴの芳醇な香りが溢れる。

日本の冬は贅沢だ。




20121217りんご


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現役の学校管理栄養士の日記です。

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