言い訳しながら報告します

現役の学校栄養士が写真とイラストで報告する、言い訳の日々。

 

学校給食週間2012 その4


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20120130top04



今日は栄養成分表示の記載項目「ナトリウム」についてです。

まずは前回のイラストをもう一度見てみましょう。


20120128表示01


必須記載項目・・・熱量、たんぱく質、脂質、炭水化物、ナトリウム・・・確かに5番目にナトリウムは書かれています。

さて、ではここで質問です!


20120130質問01


ナトリウムって食塩だから0.2g(200mg=0.2g)、答は「A」!

・・・残念!!

正解は「B」の0.5gになります。

オイオイ、単位計算なんだからボケないでよぉ~!って声が聞こえてきそうですが、ここが栄養成分表示で誤解しやすい最大のポイントです。

では、なんで塩分相当量が0.5gになるのか?
これには少々お勉強が必要になります。
が、お勉強は後回しにして(笑)、とっとと計算式をご披露しましょう!



20120130ナトリウム01


20120130表示


ナトリウムと塩が違うって引っ掛け問題みたい!塩分換算係数?・・・うっとうしい・・・!!

まったく面倒なことですが、この計算式を使うには理由があります。
(さて、ここからお勉強です。もういいよ、って時にはすっ飛ばしてくださいね~!)

まずは、食塩(以下、食塩は「塩」で記載します)の化学式を思い出してみましょう。
ちょっと(かなり)過去の記憶であっても、無理やり思い出してみると・・・


20120130塩化ナトリウム


そう、塩はNaとClの化合物であって、Na(ナトリウム)ではないのです。

う~む、じゃあ素直に表示だって「塩」って書いてくれればいいのに!
そんな声が聞こえてきそうですが、何であえて「ナトリウム」と記載されるのでしょうか。

それにはナトリウムの人体への影響を考えなくてはいけません。




20120130ナトリウム03


20120130ナトリウム04



塩の中のナトリウムが、高血圧などの健康障害を引き起こすことがわかってきました。

また、食物から摂取するナトリウムは塩(NaCl)だけではありません

化学調味料に含まれるグルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウムにもナトリウムが含まれていますし、食品添加物の多くにも塩としてナトリウムが含まれているものが多数あります。


20120130ナトリウム02



しかし食塩としての含有量が圧倒的に多いのが現状です。

そこで、ナトリウムがすべて食塩に由来するものとして、ナトリウム量を『塩分換算係数』で換算し、食塩量にするのです。

ああっ、ややっこしくなっちゃいましたね・・・ゴメンナサイ・・・!!
重箱のスミ的な話なので、ここははしょっちゃっても問題なしです。

●ナトリウム量=塩分量ではない
●塩分相当量(g)=ナトリウム量×2.54(塩分換算係数)÷1000

これだけ知っていたら充分!と言うお話でした。



20120130ラスト


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学校給食週間2012 その3


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20120128トップ03



今日は栄養成分表示についてです。

お菓子、冷凍食品、乳製品・・・みなさんも一度は目にしたことがある、いやいや、いつも見て確認してから買ってるよ~!って方もいらっしゃるかもしれません。


20120128表示01


何気なくひっそりと、でもちょっと気になる存在じゃないでしょうか。

この表示を見ると、食品に含まれている栄養成分や、1回にどれくらいの栄養成分がとれるのかを知ることができます。


20120128目的


食生活の改善や健康維持が目的の制度、そのためには表示の中に必要な項目が含まれていることが重要です。

そのため「栄養成分表示」を記載には様々な決まりがあります。
今日はその中から、基本的なこと、間違えやすい項目をお知らせします!

20120128表示02


栄養成分表示は、すべての食品に表示するように義務付けられてはいません
ただし、「カルシウム入り」「カロリーオフ」などの表示(強調表示)がある食品や栄養機能食品には、必ず栄養成分表示をすることになっています。
(平成24年1月現在)。



20120128解説01


20120128解説02


20120128解説03



ここにあげた表示はホンの一部です。
おそらく手元にあるパッケージを見ると、さらに色々な表示があるかもしれません。

そして必須5項目の中で分かりづらいものが「ナトリウム」

ナトリウムって何なんでしょう?
食塩じゃ駄目なんでしょうか?

次回は栄養成分表示をポイント的に掘り下げて「ナトリウム」についてです!

食品衛生の窓(東京都福祉保健局)

食品に栄養表示するときは・・・(PDF 東京都福祉保健局)


現在、もっと分かりやすく表示を見ることができないか、生活に役立てるためにはどうすればいいか、また社会環境が変わってきたことを受けて、栄養成分表示の変更を検討中です(消費者庁 食品表示一元化検討会)。




20120128ラスト


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学校給食週間2012 その2


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20120126トップ02



今日は特別栽培農産物についてです。

特別栽培・・・なんだかありがたい雰囲気がタップリある気がしますが、特別栽培と対になるのが「慣行(かんこう)栽培」です。


20120126慣行栽培


農薬とか化学肥料と聞くとネガティブな印象があるかもしれませんが、「通常栽培」であり、市販されている農産物の多くはこの方法で栽培、販売をされています。


対する「特別栽培農産物」とはどんなものなのか・・・

1.「無農薬」「無化学肥料」「減農薬」「減化学肥料」の表示が禁止され、すべて「特別栽培農産物」になった。(消費者が「無農薬」を残留農薬が一切ないと誤解していたり、有機よりいいものと誤解することが多かったため)
2.地方公共団体が農産物ごとに農薬・化学肥料の使用回数・量を決め、5割以上減らす農薬・化学肥料の基準が示された。


では「特別栽培農産物」は「慣行栽培」とどんな繋がりがあるのでしょうか。


20120126特別栽培
特別栽培農産物に係る表示ガイドライン(農林水産省)より


う~ん、なんだか分かるような分からないような・・・、では慣行栽培と特別栽培を色でイメージしてみましょう!(赤が「化学肥料」、青が「節減対象農薬」)


20120126イメージ


どうでしょう、何となく色のイメージで特別栽培がお分かりいただけるでしょうか。

こうして見ると「なんだ、やっぱり特別栽培ってすごいじゃない!こんなに農薬も化学肥料も少ないんだから・・・!」って思えますよね。

しかし、もう一度、特別栽培農産物の定義を見てみましょう。

そこには「その農産物が生産された地域の慣行レベル・・・」とあります。

つまり、同じ農産物を生産するにも、もともと農薬の使用量が少ない地域と、多く使わなければならない地域がある。
どういうことが起こる可能性があるか、例で見てみましょう。


20120126栽培01


20120126栽培02


20120126栽培03


20120126栽培04
※あくまで起こりうる可能性のひとつ、という意味での例です


有機野菜、特別栽培農産物、慣行栽培・・・

他にも様々な栽培方法があるし、誇りを持って独自の方法で農産物を作っている方々も多くいます。

表示から分かる事もたくさんありますが表示はひとつの手助けであり、消費者が言葉(表現)だけにこだわるのも問題でしょう。

でも何を基準に安全とかおいしさを考えればいいの?

それを助けてくれるのも、有機JASマークや特別栽培などの表示といえるでしょう。

厳しい基準をクリアするため、また、生産地で少しでも安全に配慮した農作物を作る努力をしている方々がいることは確かなこと。
また有機マークを取得して無くても、農薬を使わず安心して食べられる農作物を作ってる生産者が「顔の見える農業」として栽培方法や生育情報を公開して、消費者にアピールするのは歓迎すべきことだと思います。

そして、中にはきちんとした農作物を作っているのに表示禁止事項を知らず、誤解を招いている生産者もいるかもしれません。



20120126禁止事項
特別栽培農産物に係る表示ガイドラインパンフレットより



生産方法を知ること、産地公表や表示が何を意味するのか。
言葉のイメージや雰囲気に流されていないか、お値段が高いからいいものなのか・・・
安全な食物を手に入れるためには、どういう方法で何を選択するか。

消費者自身の勉強も必要でしょうし、選択が迷わないように分かりやすい仕組みや制度の見直しも必要になってくるでしょう。
日々の努力をされている生産者の方々の苦労を無駄にしないためにも、表示の意味を知ることは、生産者にとっても消費者にとっても大事なことなのかもしれませんね。


また、特別栽培の例で分かっていただきたいのは、日本(世界)の国土や地域の特性、地学や標高の意味など、食材の選択をする時には社会科や理科を中心に、授業教科の知識がフル動因して理解できることもある。

そういうことを子供が理解し活用できるようにするのは、学校給食や食育の大事な要素のひとつでしょう。

特別栽培農産物に係る表示ガイドライン(農林水産省)

特別栽培農産物に係る表示ガイドラインパンフレット(PDF)



20120126ラスト


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学校給食週間2012 その1


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2012給食週間01



今日は有機野菜のことについてです。
ここ数年のうちに、ちょっとしたスーパーなどでは「有機」や「オーガニック」と書かれたものを多く見られるようになりました。
しかし、言葉は知っていても少々混乱してしまうことがあるかもしれません。

ということで、まずはクイズです!


20120124有機質問


「有機」と「オーガニック」は同じか違うか・・・、いざ聞かれたら「ン?」となることがあるかも?
表現一つでも、いざとなるとハテナ?ってことがあるかもしれません。

正解は・・・「同じ」です。

「有機」(以下、表現はオーガニックではなく有機で統一します)をめぐっては、時にはニュースになる様な虚偽の商品が出回ることもあります。
真っ正直に農業をして、自分の思う理想の野菜や果物を作ろうと思ってる農家の方々にとっては、一緒にして欲しくない!という思いもあることでしょう。

それもあって有機)と名乗るには厳しい審査があり、認定されたものだけに「有機認定」のマークをつけてよいとなっています。



20120124有機マーク01


20120124有機野菜


きっと皆さんも何度かはこのマークを目にしたことがあると思います。

では、どのように認定されるのでしょうか。
まとめたものは以下のようになります。



20120124認定方法


有機の定義は有機JAS法(農林水産省 2001年施行)によって以下のように定められています。


【有機野菜】
●たい肥等で土作りを行い、種まき又は植え付けの前2年以上、禁止された農薬や化学肥料を使用しない
●土壌の性質に由来する農地の生産力を発揮させる
●農業生産に由来する環境への負荷をできる限り低減
●遺伝子組換え技術を使用しない

【有機畜産物】
●環境への負荷をできる限り低減して生産された飼料を与える
●動物用医薬品の使用を避ける
●動物の生理学的、行動学的要求に配慮して育てた家畜、家きんから生産する

【有機加工食品】
●物理的又は生物の機能を利用した加工方法を用いる
●化学的に合成された食品添加物及び薬剤の使用を避ける
●原材料は、水と食塩を除いて、95%以上が有機農産物・有機畜産物・有機加工食品


20120124質問02


農林水産省指定の安全性が高い農薬(化学肥料)の使用は認められています。

参考:
農薬や化学肥料は原則として使用しないこと。(ただし、農薬物に急迫または重大な危機がある場合であって、通常の有機農産物に係わる防除方法のみでは有害動植物を効果的に防除できない場合に限り、有機農産物の国際基準に準拠した30種類の農薬の使用は認められています。)

ですから答えは、一切、農薬を使用していないのが有機野菜ということではありません。

また自分の田んぼ(畑)で有機栽培をしていてもまわりの田んぼ、畑が農薬、化学肥料を使用している場合、風によって有機栽培している田んぼ、畑に農薬、化学肥料が飛んでくるかもしれないので、その場合も認定を受けることはできません。

有機野菜を栽培する、認定してもらうまでには大変な労力がかかるのですね。


20120124質問03



時々、「契約した農家から有機野菜を・・・」「オーガニックのおいしい野菜をどうぞ!」・・・有機野菜を全面に出しているレストランがありますよね。

正解の前にもう一度、有機野菜の定義について復習してみましょう。

【有機野菜の定義】
農林水産省によって認定。
●「有機」を表示して販売するには、農林水産大臣に登録された登録認定機関(第三者機関)から認定証を受ける。
●認定に当たっては、書類審査と実地検査の両方を実施し、圃場や加工場が有機の生産基準(有機JAS規格)を満たしていること。
●認定後も記録の記帳が義務づけられる。
●毎年、認定機関の監査があり、違反したときは厳しい罰則がある。
●登録認定機関が適正な業務運営を行っているかについて、毎年1回(独)消費技術センターが監査。



20120124罰則



有機野菜の提供を売り物にしているお店では、有機認定された野菜の提供をする。
これは大前提です。
しかし、もしもレストランなどで提供される有機野菜が、本当は有機じゃなかったらどうなるのでしょう?



20120124罰則03



実は本日のメイン部分はここにあります。

巷には「有機」とつくものを目にする機会が多くなりました。
しかし定義や内容はよく分からないけど、イメージ先行の部分もあるかもしれないし、だからこそ逆手にとってニセモノも商売になるのでしょう。

また管理運営・・・所轄官庁はどこか、どういう法律に基づいてるのか、などなど・・・はまだまだ複雑で分かりづらいのも事実です。
私も突っ込まれて聞かれたら調べてお答えする、いえ、分からないことの方が遥かに多いです。

キチンと認定を受け店頭販売される「有機野菜」と、飲食店でうたい文句として書かれている「有機野菜」は管理管轄されているところが違う(こともある)。

「有機」の表示1つでも、ツッコミどころは多々あるんだな・・・

それを少しでも分かっていただけたら、というのが今日の話でした。

有機食品っていいね(PDFファイル 農林水産省)
優良誤認とは(消費者庁)
よくわかる景品表示法と公正競争規約(PDFファイル 消費者庁表示対策課指導係)



20120124_last01


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学校給食週間


Category: 学校給食週間   Tags: ---
20120123インフォメーション


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「全国学校給食週間」

今年も、1月24日から1月30日までの1週間は「全国学校給食週間」。


*全国学校給食週間*
・・・学校給食が戦後再発足した意義を考え、その将来への発展を期し、学校給食による教育効果を促進する機運を高める観点から、新たに冬季休業と重ならない1月24日から1月30日までの1週間を「学校給食週間」とした・・・
(文部科学省 全国学校給食週間について より抜粋)

昨年は給食の歴史や栄養管理などなど、多岐にわたって(わたり過ぎて)のものでした。
(2011年の記事はカテゴリの『学校給食週間』になります)

今年はどうしようか・・・まずはやるかやらないか・・・もとい、やれるかやれないか??
と考えた結果、以下の内容で2012年バージョンを決定!

テーマ:食べ物にまつわる表示について(6回シリーズ)

● 食品表示 その1(有機野菜ってなんだろう)

● 食品表示 その2(特別栽培野菜は何が特別?)

● 栄養表示について その1(正しい表示ってなんだろう)

● 栄養表示について その2(ナトリウム?塩分?)

● 栄養表示について その3(外食の栄養表示)について

● まとめ


言葉は分かっていても何かと煩雑な食品の表示。
意識しなくても生活は出来るけど、知っておいてもいいことも?

少しでもお役に立つことがあればいいのですが、できるだけ簡潔に解りやすくを心がけたいと思っていますので、お付き合いしてもいいよ~!と思われる方は、よろしくお願いします。

明日から開始する予定ですが、どう進めるか、どうなるか・・・はて・・・


20120123勉強中



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普通に旨い


Category: 給食の話   Tags: ---
20120121カルタ


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言葉は時代とともに変わる。

マトモな日本語の使い方に赤信号が点滅するワタクシ。
時には自分でも判別できない不思議な言語を操る。

そんな私でも、最近、変わった使われ方をするんだな~って思う言葉は「普通」

昭和生まれの緩い脳みそだと、普通は普通でありそれ以上でもそれ以下でもない。
いわば典型的な平均って雰囲気じゃないのかな。
私にとって普通はそんな言葉になる。

しかし、中学生の会話を聞いているとそうじゃないのだろう。

普通に速い、普通に奇麗、普通に旨い・・・

肯定するだけでなく褒め言葉であり、賞賛の雰囲気すら漂っている。
悪いとは言わないけど、どうにもまだ「普通」の使い方にはハテナマークが頭に点灯しちゃう。

給食後の昼休み、廊下や階段で生徒たちからは様々な感想や意見を頂戴する。

もしもそこで「今日の給食、フツーに旨かったよ!」と言われたらどうしよう?

普通に旨いってなんだ?普通なのか??旨いなのか???

ついていけてない給食のオバちゃんは、顔じゃ笑いながらも心の中でグーを握っちまう気がする。


20120121停車駅



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郷土料理


Category: 献立の話   Tags: ---
20120119ディスカバー


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給食では時々、郷土料理っぽいものを作る。

郷土料理っぽい、というのはその土地で育まれ食べて育った訳ではないから『本物』とは言えないだろう。
なにより郷土料理は家庭の味であり、同じ物であって同じ物でないことも・・・。
そういう難しさもあり、給食ではなんちゃって感は否めないだろうけど、それでも日本全国にはこういうものもあるよ、という紹介は大事な事だと思う。

先日、山陰地方・・・島根や鳥取県に多いらしい・・・の郷土料理「ののこめし」を作った。

作り方は以外と簡単で、油揚の中に米と野菜などを詰めてだし汁で煮る。
お稲荷さんに似ているようでも、味付けした油揚げに炊きあがったごはんを詰める訳でなく、油揚げに生米を詰めてそれから加熱する。
(私はちょっと腹持ちするように米はもち米を使ってみた)

こういう献立をする時、生徒はどんな反応をするのかとっても気になる。

オーソドックスの様でいて、普段食べなれたものとはちょっと違う。
それにスマートなものとは一線を画している。

『ののこめし』は私のそんな心配はいらなかったようで、ほとんどの生徒は『また食べたい!』と言ってくれた。
実際、しっとりした油揚げにもち米が馴染んでとても美味しかった。

献立1つゲット!
しめしめと思いニタリ顔になっちゃう。

しかしそれ以上に日本のどこかで食べられてきたもの、その地方の思いを生徒が受け止めてくれた様な気持ちになり、ホッとしたのだった。


20120121深川飯



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乾燥注意報


Category: 日々の出来事   Tags: ---
20120117池


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東京は12月中旬からずうっと雨知らず。

雨が全く降らないから寒いだけでなく、乾燥しきっている。

多くの太平洋側の地域は連日の乾燥注意報が発令されている。
晴天はありがたいし、この時期の天気の特徴であっても、ここまで乾燥していると一雨欲しいと思ってしまう。

給食室は水を使うから乾燥しないのか?と聞かれたら、そんな事は無い。
確かに教室よりかは多少湿度は高くなるけど、ほんとに多少。

昨日、テレビを観ていたら乾燥が続いているため、気づかないうちに脱水症状になる。
冬場の脱水症状の話を聞いて、改めてなるほどな~と思った。

夏場は汗をかくし、熱中症予報も登場するくらいだから誰もが気をつけて水分補給をする。
冬のこの時期、日常生活でガバガバ水分をとることはあまりないかもしれない。
しかし1日の間に皮膚や肺などから自然に蒸発する水分(不感蒸泄(ふかんじょうせつ))が約900ml。
他にも排泄によって水分は失われている。

手も足もカサカサ。
髪の毛はセーターを脱ぐたびにまとわりつく。
静電気のビリビリにビビりまくり。
風邪やインフルエンザも乾燥している方が感染率は上昇する。
そして脱水症状も・・・

乾燥することで注意しなきゃいけないことは意外と多い。

みなさま、お気をつけくださいませ。


20120117不感蒸泄



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ミックスvsストレート


Category: 献立の話   Tags: ---
20120109クリーム


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納豆やカレーを食べる時、意外とその人なりのこだわりがある。

私は納豆はパックのフタを開けて中にタレや辛子を入れてまぜまぜ。
茶碗に盛られたごはんは真ん中をくぼませ、そこに少量の納豆を投入。
ちょっとずつごはんと納豆を混ぜながら食べる。
チマチマこれを繰り返してるのは、納豆が茶碗につくのが嫌だから。

カレーライスは極力白いごはんにカレーがかからないように盛りつける。
これまたチマチマとごはんとカレーを混ぜながら食べる。
こだわりと言うほどじゃないけど、出来る限りこうして食べたい。

どうせ混ざるんだから、どっちだっていいじゃん、どーでもいいじゃないの。

確かにその通りなんだけど、私は丼ものやドロドロ系を避けて通りたい派。
天丼ならば天ぷらと白いごはん、クリームライスならクリームとライス、こんな感じに分けて食べたい。

友人3人でごはんを食べに行きロコモコを注文した時、混ぜるか混ぜないかで友人2人がその場で大げんかとなったことがあった。
ビビンバもしかり。
焼き鳥は直接鶏肉に七味をかける、お皿に七味を取ってつけて食べる。
ふと気づいて周囲を見るとどっちもアリだ。

屁理屈並べている私が、じゃあ何でも混ぜるのは嫌か?と聞かれたら、そんなことはない。
ちなみにソフトクリームのミックスはなんのこだわりもない。
ミックスの方がお得感があってよろしいじゃないの、とさえ思ってる。

混ぜるか混ぜないか、乗せるか分けるか。

食べ方、盛りつけ方の流儀は面白い。



20120109串


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あまおうDX


Category: 給食の食材   Tags: ---
20120107イチゴ


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冬に美味しい果物、イチゴ。

一昔前は露地栽培だったからもっと温かくなってから主流だったけど、今やハウス栽培の恩恵で、12月のクリスマスケーキは生イチゴがしっかり乗っかっている。
そして年明けの1月からは多くのところでイチゴ狩りを始めてる。

私はイチゴが大好物で、イチゴ狩りとなると日頃のダラダラした生活態度が一変、眼光鋭いイチゴハンターに変身する。

生徒の中にもイチゴ好きがいて、献立表にイチゴの文字を必死になって探す。

探すけど、献立表にイチゴの文字が登場することはなかなか無い。

何故って理由はただ1つ、お高い・・・
たった一粒をお皿に乗せたらしんみりしちゃうから1個だったらゼリーの上に、2個つけるにはお財布がちとキビシいからそうそうつけられない。

時おり業者さんから「今月のお勧め商品」ってチラシをもらう。
その中には様々なものがあり、冬のこの時期だとイチゴも登場している。
先日、つらつら眺めていたら、とちおとめ、あきひめ、とよのか・・・馴染みのある名前の他に『あまおうDX』ってのを発見!

あまおうは知っているけど、DXってのは間違いなく「デラックス」、計算すると一粒がなんと120円!
その時点で私の頭の中は威風堂々とした姿形をしたあまおうデラックス様がちらつく。

しかし、いくら私がイチゴハンターであっても、一粒120円のイチゴはプライベートであっても買う訳も無いし、ましてやホイホイ献立に入れるほどトチ狂ってはいない。

農作物はパテント料金(特許料金)がバカにならないらしい。

1月の献立では、刻んだイチゴを入れたミルクゼリーを作る。

あまおうデラックス、後20年くらい経ってパテント料金がかからなくなったら心行くまで勝負してもらおう。



20120113モグラ


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プロフィール
現役の学校管理栄養士の日記です。

管理栄養おたぬき

Author:管理栄養おたぬき
現役の学校栄養士の日記です。

初心者マークの写真とイラストで給食、日常、おとぼけ話などを書いています。

 
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