言い訳しながら報告します

現役の学校栄養士が写真とイラストで報告する、言い訳の日々。

 

学校給食週間~まとめ~


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201101トップ



今日は学校給食週間のまとめの話です。

まとめと言っても大げさなことではなく、学校給食と家庭の食事をどう考えるか?という時の、ひとつの提案、考え方についてが中心です。

1週間の記事は、給食の歴史、栄養管理、食事バランスの話と進めてきました。
給食はこういう考えや方法で作られていると、部分的でもお分かりいただけたかもしれませんが、ポイントの1つは「給食は1日の食事の1/3」ということです。

これは、「1日の食事の2/3になる家庭の食事はもっと大事」となることです。

そうは言っても、じゃあ家庭の食事って何に気をつけたらいいの?どれくらいの量が適量かなんて分からない・・・
そう思われるかもしれませんが、これを思い出してください。



201101割合グラフ



(具体的な数値は1月27日の記事を参考にしてください。)

学校給食では1日に必要な栄養価の1/3を目安に栄養管理をしています。家庭で摂取しにくいカルシウム、マグネシウムは50%、ビタミン・ミネラル類も栄養素によって1/3よりも多く設定されています。

どんな食材を使って調理をされているか、量はどれくらいか、献立表から分かる事も多いはずです。
毎日キッチリ基準量となることはないでしょうが、家庭で食べる量が給食と比較してどうか?と見ることでおおよその適量が分かるかもしれません。

このように給食献立の献立表から1日の1/3量を確認してみるのも1つの方法でしょう。

自由度が高いのが家庭料理の特徴。
家庭の食事は給食では出せない生物の献立や好みの味付けができるものです。様々な食材の選択、調理方法もはるかに多いはずです。

食事は好きなものを楽しみながら美味しく食べられて意味のあるものになるはずです。
しかし好きなものばっかり食べて偏食に・・・というのも問題でしょう。

時として食事は「食生活」「食習慣」などと言われるように、日々の繰り返しです。
ですから「好きなものを美味しく食べ続けるためにはどうすればいいか?」と考えることも出来ると思います。
その視点から考えると、時には少しの努力が必要になることを学ばなければいけないかもしれませんね。

今、15歳の中学生であれば3年後、小学生でも10年後に自炊生活を始める子供もいるはずです。
その時に自分の食生活をどうするか考え、実践できるようにするのが給食でも家庭の食事でも役割の1つになるでしょう。

学校給食は歴史を見ても時代によってその役割も内容も変化しています。
今回の「学校給食週間」の記事では、栄養管理の観点で今現在の給食の話をさせていただきました。
分かりづらい部分も多々あったと思いますが、少しでも興味を持っていただけること、参考になることがあったら嬉しく思っております。



201101ラスト


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学校給食週間~食事バランスその3~


Category: 学校給食週間   Tags: ---
2011016日目トップ



カロリーや脂肪、たんぱく質の不足や過剰は気になってしまうことがありますよね。
でも、体調を整えると言われるビタミンやミネラルはどうでしょう?カルシウムのためと言って牛乳を飲めばいいだけでしょうか?野菜も多く食べればそれで大丈夫でしょうか?

骨作りのミネラルバランスから不足のリスクと過剰のリスクを考えてみましょう。

まずはこちらのイラストマンガから~!


201101コツコツ荘トップ

201101コツコツ荘1

201101コツコツ荘2

201101コツコツ荘3

201101コツコツ荘4



201101コツコツ荘5



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201101コツコツ荘0701


201101コツコツ荘8



食事バランスの話はここまでです。
そして学校給食週間の特集?を1週間やってきましたが、お付き合いをしていただき、どうもありがとうございました!


201101ラスト


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学校給食週間~食事バランスその3~


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201101トップ5日目


今日は、牛乳と他の飲み物について考えたいと思います。

アレルギーで牛乳が飲めないという生徒を除いて、給食ではほぼ毎日、牛乳(1本)を飲む献立になっています。他の飲み物でもいいのに・・・、そう思うのは生徒だけではないかもしれません。

では、牛乳ってどういうものなのか、そして献立に牛乳と他の飲み物だとどういう変化があるのかレーダーチャートを見ていきましょう!

201101カルシウム説明


ちょこっと牛乳とカルシウムについて説明をしたところで、基本となる献立とレーダーチャートの確認からしていきましょう!

201101完成系献立表
201101milkillust
201101牛乳なし


201101牛乳2本

201101ミルクたぬき

201101低脂肪乳に変更


201101豆乳に変更


201101野菜ジュースに変更


201101みかんに変更



牛乳と他の飲料ではグラフの形が変わってくる。
なぜ変わるかといえば、含まれる栄養素が違うから、ですよね。

給食では牛乳がついてくることがほとんどですが、給食を離れれば牛乳が全ての飲料ではありません。
大事なのは、自分に必要なものを知る、不足なものを何で選択するか、そして過剰になっていないかを理解することにあります。

牛乳については別の話もあるので、これについてはまた明日・・・。キーワードは最初に説明した中にある「リン」です。


2011014日目ラスト


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学校給食週間~食事バランスその1~


Category: 学校給食週間   Tags: ---
201101トップ5


201101献立表完成形

201101献立イラスト01


201101ごはん牛乳



主食には「ごはん」を選択しましたが、炊き込みごはん、チャーハン、丼ものなど米飯献立はたくさんあります。どのような調理をしたかにより、組み合わせは全く変わってきます。


201101ごはん牛乳


201101ごはん牛乳主食


201101ごはん牛乳主食汁物


201101ごはん牛乳主菜副菜


201101お皿の種類


201101完成



献立作成の栄養管理は「学校給食の食事摂取基準」と「食品構成」で行っています。
現在、食品構成は各自治体が管理し、あまりにもガチガチに数字だけあわせるのではなく、実態に合ったものに変更しています。

それでは今回の献立、それぞれのレーダーチャートごとの食品構成表です。
どの様に食品群が分類され、基準値がどう設定されているか。それをなんとなく見ていただけたらということで・・・(クリックすると拡大します)


201101構成表


201101_0308last


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学校給食週間~栄養管理~


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201101トップ3


今日は献立作成の流れに沿って、昨日お話した「学校給食摂取基準」と「食品構成」がどのように関わってくるのか。
献立作成をする上での栄養管理についてお話していきます。

本日は数字がいっぱい出てきます。数字そのものよりも、栄養管理方法の概要を少しでもお分かりいただければと思います。

では、まずは献立作成のおおまかな流れから見ていきましょう!


201101献立作成の流れ


献立作成をしながら様々な栄養価を計算することになります。
では、その摂取量は学校給食ではどの位なのでしょうか?


201101基準値イラスト


201101基準値


とってもみずらくなっててゴメンナサイ。表の下の方の文字がほとんど見えないところは以下の注意書きがあります。

●●表に掲げるもののほか、次に掲げるものについてもそれぞれ示した摂取について配慮すること。

* マグネシウム・・児童(6歳~7歳) 70ミリグラム,児童(8歳~9歳) 80ミリグラム,児童(10歳~11歳) 110ミリグラム,生徒(12歳~14歳) 140ミリグラム
* 亜鉛・・児童(6歳~7歳) 2ミリグラム,児童(8歳~9歳) 2ミリグラム,児童(10歳~11歳) 3ミリグラム,生徒(12歳~14歳) 3ミリグラム

●●この摂取基準は,全国的な平均値を示したものであるから,適用に当たっては,個々の健康及び生活活動等の実態並びに地域の実情等に十分配慮し,弾力的に運用すること。●●


「1日の食事摂取基準に対する学校給食の割合」をグラフにすると…

201101割合グラフ



給食1食で、各々1日に必要とされる約1/3の数値となっていますが、家庭で摂りづらい栄養素はそれよりも多い設定となっています。


201101脂肪エネルギー比



次に食事摂取基準を満たすには、どんな食品をどのくらいの量を摂取することで栄養価を満たすようにしているのか。
それが「食品構成」です。
「食品構成」についてみて見ましょう!


201101食品構成の考え方



201101食品構成表



「食事摂取基準」「食品構成」は連動しているものです。

例えば、精白米だけで850kcal摂取すると、他の食品構成は全てゼロ。これでは栄養管理は成立しません。栄養管理だけでなく、食事としてもちょっといただけないものですよね。

しかし、毎日全ての食品を埋めることは出来ないし、もしやろうとすると「小魚 4g と 肉類 19g」で何が作れるのか?となってしまいます。

これを解消するために「肉を60g使用する献立」を1日やったら他の日は「魚」や「卵」を使用するなど、1ヶ月トータル(平均)で食事摂取基準の基準値となる、食品構成の内容もほぼ満たすようにするという考えになります。(学校や自治体によって方法が変わってくることがあります)



201101予告4



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学校給食週間~栄養管理その1~


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201101トップ2


学校給食には様々な法律や管理が関わってきます。
もっとも基本となるものは「学校給食法」です。

本日は、給食以前の給食に関わる話になるので、ちょっとコムズカシイかも?
「こういうことで学校給食は行われてるのだな」ということだけでも分かっていただければと思います。

201101給食管理の基準



学校給食法は、給食の目的、目標を示すもの。実際の給食はこの考えを基に行われます。
様々な法規や管理が関わってきますが、今回は栄養管理についてだけの話になります。

それでは、どの様な管理が行われているのかみてみましょう!


201101概要

201101説明2

「日本人の食事摂取基準(2010年)」はどういうものなのでしょう?


201101食事摂取基準の説明

201101解説



「日本人の食事摂取基準2010」から、年代別の食事摂取基準となります。
この表は一般的な数値であり、実際には基礎代謝量、活動強度などから個人にあった摂取量を算定することになります。(表をクリックすると拡大します)


201101摂取基準



参考資料:
日本人の食事摂取基準 概要(厚生労働省)

日本人の食事摂取基準 報告書(厚生労働省)(こちらの内容はデータベース(PDF形式))


201101予告2


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学校給食週間~給食の歴史~


Category: 学校給食週間   Tags: ---
201101学校給食週間トップ01



学校給食の歴史は古く、明治22年までさかのぼります。
まずは主だったことの年表をご覧ください


201101_給食の歴史


現在、学校給食といわれるものは第二次世界大戦後の事を指します。
そしてその始まりはアメリカからの物資の供給にありました。補足説明として必要になるのがララ(海外事業運営篤志団アメリカ協議会(American Council Voluntary Agencies Work Abroad))です。

この救援物資により学校給食は再開となり、脱脂粉乳の登場となります。

また、昭和39年に牛乳が本格参入とありますが、前後して「混合乳」というものがありました。これについても以下の用語解説でご確認ください。

※ ララ ※
アメリカの宗教団体を中心に起こった慈善組織、海外事業運営篤志団アメリカ協議会(American Council Voluntary Agencies Work Abroad)が、1946年6月に特に日本・朝鮮及び沖縄の救援事業を行うために特別委員会を設置することになり、これをアジア救援公認団体 (Licensed Agencies for Relief in Asia)と呼びました。ララは、この頭文字をとったもので、LARAと略称されます。
(学校安全webより)

この時の支援物資は長期輸送を考慮して脱脂粉乳と衣類が主で、総額は400億円とも言われているそうです(ウィキペディアより)

※ ガリオア資金 ※
アメリカ政府による「占領地域救済政府資金」のことです。

※ 混合乳 ※
一定量の牛乳と脱脂粉乳とを原材料として製造されるもの。混合乳形態の場合にあつては、混合乳200ccのうちに、生乳が74cc以上混合されていること
(「学校給食用牛乳供給事業の実施について」文部科学省 昭和39年8月31日 通達 より)

それでは歴史をさかのぼって、どんな給食が出されていたのか写真で確認!
※写真はその時代の代表的な献立レプリカです


201101明治22年

201101大正12年

201101昭和22年

201101昭和25年

201101昭和39年

201101昭和40年

201101昭和51年

201101昭和62年

201101平成7年

201101平成



上の写真の中の地域の給食、すごく豪華!ですよね。毎日これほどのものが出ているわけではありません。各地の郷土料理や地域の食材を積極的に使おうという中、「学校給食週間」などの時に満を持して出されることがほとんどでしょうか。日本全国、今週は様々な給食が話題になってるかもしれません。

参考資料:学校安全web(年表および写真)

さらに詳しく年表や給食内容の写真をご覧になりたい時には「学校安全web」の以下のページでご確認ください。

学校給食の歴史 年表形式(文字)で給食の歴史を確認できます。

学校給食献立資料一覧 各コンテンツ毎に写真で代表的な給食が紹介されています

201101予告01


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学校給食週間


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20110121アカデミック


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「全国学校給食週間」

これってご存じない方は多いかもしれません。

毎年、1月24日から1月30日までの1週間は「全国学校給食週間」。

どういうものかというと・・・

・・・学校給食が戦後再発足した意義を考え、その将来への発展を期し、学校給食による教育効果を促進する機運を高める観点から、新たに冬季休業と重ならない1月24日から1月30日までの1週間を「学校給食週間」とした・・・
(文部科学省 全国学校給食週間について より抜粋)

私がこのブログを始めようと思ったきっかけは、自分の覚え書きもあるのだけど、給食はどういう方法で何を基準にどうやって出されているか。
これって学校給食に携わっている栄養士以外は未知の部分も多いんじゃ?
いろんな方に少しでも知っていただける事があれば、ということから。

学校給食週間が始まるのでいい機会かなあと思い、こういったことについて少し詳しく書いてみようかな、と。

いつも給食や食べる事についてしか書いてないじゃん・・・その通りでございます。

今回はちょこっとアカデミックなことも加えちゃおうかな~、がコンセプト。
だから内容としてはガチガチの数値もの、なんじゃこりゃ?意味不明~!!もあるかもですし、かなりはしょる部分もあるので分かりづらい部分も多々あるかと思いますが、もしご興味があればブログに遊びにきていただけると嬉しく思っています。

ということで、構想1時間(笑)の予定内容


25日(火) 学校給食週間~学校給食の歴史~

26日(水) 学校給食週間~栄養管理その1
       ※栄養管理の基本となる食事摂取基準について

27日(木) 学校給食週間~栄養管理その2
       ※献立作成の流れと学校給食の基準値について

28日(金) 学校給食週間~食事バランスその1~
       ※学校給食の献立の組み立て方

29日(土) 学校給食週間~食事バランスその2~
       ※牛乳について考える

30日(日) 学校給食週間~食事バランスその3~
       ※バランスの意味を考える

31日(日) 学校給食週間~雑記~
       ※色々とまとめ的なこと


中学生の給食の数値で説明することになりますが、28日から30日の食事バランスは、立派な大人になった方々でも参考になれば、ということでレーダーチャートなども加えて説明したいと思います。

風呂敷は広げるだけ広げて、さて、どうなる事やら・・・。


20110123工事中


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連続記録


Category: 日々の出来事   Tags: ---
20110123サトちゃん


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ニュースで、さかんにインフルエンザの話が出ている。

死亡する方もいて、その多くが今年は成人だというのだからビックリ。

学校ではインフルエンザは感染症だから、生徒も教職員も登校禁止となる。
教職員だけでなく、食べ物を扱う仕事をしてる私や調理さんもかかったらシャレにならないから、予防注射をする人も多い。

病気で寝込むと本人が一番辛いのは分かっていても、家族が寝込んでも家の中の様相は一気に変わることが多い。
宮殿の様な57LDKの家ならともかく、夜中に冷蔵庫を開けたってすぐに分かる様な家に住んでいると、具合が悪くて寝ているとテレビの音だってうっとうしいことがある。

ご幼少の頃、扁桃腺が大きかったせいもあり、ヤバいな~と思うと熱を出す事があった。それも39度、40度という、ちょっとしたお風呂程度の熱。
いくら布団をかけても寒いし、滅多に寝込まないから「このまま死ぬ・・・」と必ず思って一人涙していたこともあったのだから、まったくオメデタイ思考回路。

熱がある時に寝ていると、薬が効いてるせいもありうつらうつらしながらも結構な時間寝てしまう。

ふと気づくと・・・窓の外で声が聞こえる・・・う~ん、薄明かりがあるけど何時だろう?・・・5時ちょっと過ぎ・・・

目覚めた時に果たしてこれは夕方なのか朝なのか分からなくなる。
これって私だけ?

これが11時とか3時とかならハッキリと明るい暗いで分かるのだけど、季節によっては明るさの具合が夕方と朝と同じくらいになることがあり、自分の中でこれって朝?それとも夕方??って自問自答が始まってしまう。

その自問自答に簡単に答えを出してくれるのがテレビ。

テレビをつけて番組を見て、あっ、この番組やってるから夕方とか朝だとか判明できる。
寝過ぎて時間が分からなくなるというのも何だろうけど、しみじみテレビのありがたさを感じてしまった事があった。

私は病気以外で持っている最長連続睡眠時間は22時間というのがある。
高校生の時、体育会系の合宿の後、ドロドロに疲れて帰宅と同時に眠った結果がこの記録。あまりにも寝続けてるから、途中で母が死んでるんじゃないか?って思って息を確かめにきたらしい。
この記録、なかなかのものだとは思うし、病気で寝込んでいる時とは違う達成感があった。自慢するものでもないけど・・・

現在、インフルエンザや病気で寝込んでいる方、またちょっと具合が悪いなあって思ってる方、十分に寝て早く良くなられますように・・・!


20110123飛び起きた


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リクエスト給食


Category: 献立の話   Tags: ---
20110120リクエスト


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今日はリクエスト給食のことについて少々・・・

昨日の「セレクト給食」は、あらかじめ栄養士が献立を複数用意し「ささっ、どちらか選んでね」という方式。

一方、リクエスト給食というのはその名の通り「生徒の方からこの料理を作って!」とリクエストされる方法。

例えば、主菜はハンバーグ、副菜はマッシュポテト、デザートはフルーツヨーグルト、の献立は共通。
主食はじゃあ何がいい?と言う形で、生徒に主食のリクエストを取る。

リクエストは取ったはいいけど出来ません、とならないようにしなきゃいけない。
給食には予算がある・・・、松茸ご飯は出来ないよ!と釘を刺す。
衛生の問題があるよ・・・、ナマモノは使えないよと確認する。
給食時間に間に合わせなきゃいけない・・・、祭り寿司みたいに人手を全部取られる様な献立は無理かな~
一応、こういう点だけは押さえつつ、じゃあ、何がいい?ってリクエストを取るようにしている。

私であれば、主食や副菜を考えて、米、パン、麺の3つの中から何を選ぶか。
米を選んだら普通の白いご飯がいいのか、ピラフなどがいいか、それとも・・・
と言うように、段階をふんで決定していく。

普段、生徒はあれ食べたいこれ食べたいってリクエストを言ってくる事がある。
それを考えると、おかずとデザートを提示してあるのだから、じゃあこれっ!て感じで主食もチャッチャと決められると思う。
決められるとはずだと思うのだけど、これがまた意外な方向に進みことがある。

中には「具沢山のごはん」とか「ハムのホットサンド」とか書いてくる生徒もいるけど、多くの生徒は全く白紙の状態から考えるのは相当難しい様子・・・
前にやってる献立から自分が食べたい物を選んでもいいんだよ~、って言ってもウンウン唸って結局は「トースト」とか「普通のごはんでいいです」なんて書いてくる生徒が結構多い。

これじゃあなあってことで、給食担当の先生と話をして、

米・・・ごはん、野菜ピラフ、チキンライス、その他のごはん
パン・・・何も加工しないパン、トースト、卵サンド、その他のパン
麺・・・スパゲティ、その他の麺

こういう感じで、おかずやデザートに合うようなものをこちらからいくつか提示して、自分が食べたい物に○をする、ここには書いてないけどこれが食べたいなって物は記載する。
こういう方式に変えてみた。

リクエストだから好みは色々、返ってきたリクエスト用紙に○もしくは記載されているものはバラバラ・・・
上位3つくらいに絞り込み、担任にお願いして最終的には多数決で献立を決める。

そして多くの場合の結果は・・・
「加工しないパン」「白いごはん」など、とってもスタンダードなものに落ち着く事が多い。

思い浮かばないのか、遠慮してるのか、肩透かしというか・・・
定番メニューは強いということにしておこう。


20110122リクエスト


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プロフィール
現役の学校管理栄養士の日記です。

管理栄養おたぬき

Author:管理栄養おたぬき
現役の学校栄養士の日記です。

初心者マークの写真とイラストで給食、日常、おとぼけ話などを書いています。

 
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