言い訳しながら報告します

現役の学校栄養士が写真とイラストで報告する、言い訳の日々。

 

ミッション・和食を語るべし!


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●1枚目の写真は「フリー風景者素材 京都風景写真館」よりお借りしました。

日本食文化の世界遺産化プロジェクト(農林水産省)

文化遺産オンライン(文化庁)

無形文化遺産


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給食室ポッチリレポート 〜回転釜〜


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家庭の料理であれば、料理を作るための道具はフライパン、片手鍋、両手鍋などなど。
ちょっとしたスペースに収まるサイズがほとんどかな。

でも!
学校給食で調理をする時に使うのはサイズも容量もデカい、道具だけでなく機械(機器類)の類も多数・・・

じゃあそれで何を作るの?どうやってるの??
ほんのさわりのポッチリレポートです!



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回転釜については、過去のこんな記事も・・・

ローストチキンの作り方

揚げパンの作り方


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学校給食週間2012 まとめ


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20120203トップ



今回、お話したのは農産物の表示と食品栄養表示の2つ。

ごく一部ですが、それでもフクザツって感じがあるでしょうか。
複雑になる原因のひとつは、食品表示は様々な法律が絡み合っているので、一元化や分かりやすくするためにはクリアしなければいけないことが沢山あることでしょう。



20120203法規
※栄養成分表示検討会議事録(消費者庁) より


このほかにも薬事法(厚生労働省)、農林水産省なども絡み、複雑な構成となることがあります。

確かに専門用語が並んでいたり、書いてあっても意味が分からないこともあるはずです。
私もハテナマークがいっぱいつくことも・・・

昨年から、消費者庁は食品栄養成分表示に関する課題を整理し、表示義務化に向けて検討を続けています(栄養成分表示検討会)。
(これについては最後に補足として記載します)

ここ数年、ますます健康問題は取り上げられ、子供の健康や食事についても問題視されることが多くなっています。
食育が進められているのも、自分の健康を自分で守る、そのためには食品や調理法など、自分にあった選択する力をつけることが重要であるからです。

人間は巨大な化学工場と言われることがあります。

その通りで、口から入った食べ物は美味しい不味いは関係なく、体内では全て栄養素としか認識されません。


20120203栄養素


何が必要で、どうすれば健康を守れるか・・・、化学工場を正常に稼動させるためには科学的根拠も必要です。

表示はその手助けをしてくれる有効な手段の一つでしょう。

しかし、分かりやすくなければ表示の意味は半減してしまうはずです。

また、必要な表示は人によって違ってくることも・・・アレルギー表示、原産地、使用材料、遺伝子組み換えかどうか、カロリーの多少などなど・・・珍しくないでしょう。

食べ物を取り巻く環境はどんどん変わっています。
ライフスタイルも多様になり、そのことは自分の健康を自分で守るための自己責任が増え、知らなかったでは済まない事態が起こる可能性もあります。

食事は美味しく食べて満ち足りた気持ちになってこそ意味もあり、だからこそ健康にプラスになるものだけでなく、マイナスとなる要素もきちんと理解する。

食品の表示やマークは、未来の自分の健康が含まれているかもしれない。

大げさかもしれませんが、大人だけでなく、これから社会を担う子供や若い人にこそ、さらに興味や関心を持ってほしいと思います。

そのためにも、ますます学校と家庭と地域、さらには生産者との連携は大事になってくる時代なのかもしれません。



【補足】
WHO(世界保健機構)は「食事、運動と健康に関する世界戦略」のもと、2010年に栄養表示義務化検討を進めていますが、日本では栄養成分表示は「任意」。
2012年には内容変更も含め「義務表示」となる動きになっています。

食品栄養表示を改めて見直しをしている理由は、日本は食品表示に関して国際的に立ち遅れている現状があります。


20120203義務化


食品会社や飲食店は大手ばかりではないので、負担が大きくなる事もあるでしょう。

また、変更をしても、内容について消費者の理解を深めるインフォメーションは不可欠だと思います。

表示を取り巻く環境もどんどん変化をしています。

正しい情報を、必要な時に必要なことを選択する力を持つためにも、学校給食で何が出来るか、私も微力ながら考えて子供たちに伝えていきたいと思っています。

栄養成分表示検討会報告書(消費者庁)



20120203ラスト


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学校給食週間2012 その5


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今日は外食で見かける栄養成分表示の話です。

外食だけでなく中食やお弁当を利用する人の増加にともない、これらについても栄養成分表示をするお店や商品が増えてきました。
持病があり特定栄養素を気にする方にとっては朗報だし、こういう取り組みをすることでお店の意識も高まることもあるでしょう。

これらの表示は各地方自治体が取り組み、すすめています。


20120131栄養表示店


外食だけではありませんが、栄養成分表示はあくまで目安の値。

これを理解しておくことが必要です。

その理由として、『作物生産に際しては、生鮮食品は栄養成分の含有量にばらつきが出やすいという特徴がある』(厚生労働省・農林水産省 生鮮食品の栄養成分の表示について より)ことが考えられます。


20120131季節による違い


農作物だけではなく、乳製品でも魚肉類でも食べ物は工業製品ではないので必ず誤差があるということです。

ということは・・・、そうです、前回まで話をしていたパッケージに表示されている栄養成分表示にも誤差はあるし、数値のズレは規定の範囲内で認められています。



20120131誤差


20120131誤差02



パッケージされた市販品でも誤差がある。

だとしたら、飲食店やお惣菜の料理であれば、どんなにがんばってもさらに栄養成分表示の数字と誤差があることが考えられます。

誤差があっても表示することに意味がある、いやいやこれだけ誤差があってどうなんだろうか・・・

このあたりの見解は分かれるかもしれませんが、目安としてのガイダンスと考えれば有効な取り組みと言えるはずです。

表示を見る時には誤差があることを前提で、自己判断の材料にする。

そう考えるのがいいのかもしれませんね。



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学校給食週間2012 その4


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20120130top04



今日は栄養成分表示の記載項目「ナトリウム」についてです。

まずは前回のイラストをもう一度見てみましょう。


20120128表示01


必須記載項目・・・熱量、たんぱく質、脂質、炭水化物、ナトリウム・・・確かに5番目にナトリウムは書かれています。

さて、ではここで質問です!


20120130質問01


ナトリウムって食塩だから0.2g(200mg=0.2g)、答は「A」!

・・・残念!!

正解は「B」の0.5gになります。

オイオイ、単位計算なんだからボケないでよぉ~!って声が聞こえてきそうですが、ここが栄養成分表示で誤解しやすい最大のポイントです。

では、なんで塩分相当量が0.5gになるのか?
これには少々お勉強が必要になります。
が、お勉強は後回しにして(笑)、とっとと計算式をご披露しましょう!



20120130ナトリウム01


20120130表示


ナトリウムと塩が違うって引っ掛け問題みたい!塩分換算係数?・・・うっとうしい・・・!!

まったく面倒なことですが、この計算式を使うには理由があります。
(さて、ここからお勉強です。もういいよ、って時にはすっ飛ばしてくださいね~!)

まずは、食塩(以下、食塩は「塩」で記載します)の化学式を思い出してみましょう。
ちょっと(かなり)過去の記憶であっても、無理やり思い出してみると・・・


20120130塩化ナトリウム


そう、塩はNaとClの化合物であって、Na(ナトリウム)ではないのです。

う~む、じゃあ素直に表示だって「塩」って書いてくれればいいのに!
そんな声が聞こえてきそうですが、何であえて「ナトリウム」と記載されるのでしょうか。

それにはナトリウムの人体への影響を考えなくてはいけません。




20120130ナトリウム03


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塩の中のナトリウムが、高血圧などの健康障害を引き起こすことがわかってきました。

また、食物から摂取するナトリウムは塩(NaCl)だけではありません

化学調味料に含まれるグルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウムにもナトリウムが含まれていますし、食品添加物の多くにも塩としてナトリウムが含まれているものが多数あります。


20120130ナトリウム02



しかし食塩としての含有量が圧倒的に多いのが現状です。

そこで、ナトリウムがすべて食塩に由来するものとして、ナトリウム量を『塩分換算係数』で換算し、食塩量にするのです。

ああっ、ややっこしくなっちゃいましたね・・・ゴメンナサイ・・・!!
重箱のスミ的な話なので、ここははしょっちゃっても問題なしです。

●ナトリウム量=塩分量ではない
●塩分相当量(g)=ナトリウム量×2.54(塩分換算係数)÷1000

これだけ知っていたら充分!と言うお話でした。



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学校給食週間2012 その3


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今日は栄養成分表示についてです。

お菓子、冷凍食品、乳製品・・・みなさんも一度は目にしたことがある、いやいや、いつも見て確認してから買ってるよ~!って方もいらっしゃるかもしれません。


20120128表示01


何気なくひっそりと、でもちょっと気になる存在じゃないでしょうか。

この表示を見ると、食品に含まれている栄養成分や、1回にどれくらいの栄養成分がとれるのかを知ることができます。


20120128目的


食生活の改善や健康維持が目的の制度、そのためには表示の中に必要な項目が含まれていることが重要です。

そのため「栄養成分表示」を記載には様々な決まりがあります。
今日はその中から、基本的なこと、間違えやすい項目をお知らせします!

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栄養成分表示は、すべての食品に表示するように義務付けられてはいません
ただし、「カルシウム入り」「カロリーオフ」などの表示(強調表示)がある食品や栄養機能食品には、必ず栄養成分表示をすることになっています。
(平成24年1月現在)。



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20120128解説02


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ここにあげた表示はホンの一部です。
おそらく手元にあるパッケージを見ると、さらに色々な表示があるかもしれません。

そして必須5項目の中で分かりづらいものが「ナトリウム」

ナトリウムって何なんでしょう?
食塩じゃ駄目なんでしょうか?

次回は栄養成分表示をポイント的に掘り下げて「ナトリウム」についてです!

食品衛生の窓(東京都福祉保健局)

食品に栄養表示するときは・・・(PDF 東京都福祉保健局)


現在、もっと分かりやすく表示を見ることができないか、生活に役立てるためにはどうすればいいか、また社会環境が変わってきたことを受けて、栄養成分表示の変更を検討中です(消費者庁 食品表示一元化検討会)。




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学校給食週間2012 その2


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今日は特別栽培農産物についてです。

特別栽培・・・なんだかありがたい雰囲気がタップリある気がしますが、特別栽培と対になるのが「慣行(かんこう)栽培」です。


20120126慣行栽培


農薬とか化学肥料と聞くとネガティブな印象があるかもしれませんが、「通常栽培」であり、市販されている農産物の多くはこの方法で栽培、販売をされています。


対する「特別栽培農産物」とはどんなものなのか・・・

1.「無農薬」「無化学肥料」「減農薬」「減化学肥料」の表示が禁止され、すべて「特別栽培農産物」になった。(消費者が「無農薬」を残留農薬が一切ないと誤解していたり、有機よりいいものと誤解することが多かったため)
2.地方公共団体が農産物ごとに農薬・化学肥料の使用回数・量を決め、5割以上減らす農薬・化学肥料の基準が示された。


では「特別栽培農産物」は「慣行栽培」とどんな繋がりがあるのでしょうか。


20120126特別栽培
特別栽培農産物に係る表示ガイドライン(農林水産省)より


う~ん、なんだか分かるような分からないような・・・、では慣行栽培と特別栽培を色でイメージしてみましょう!(赤が「化学肥料」、青が「節減対象農薬」)


20120126イメージ


どうでしょう、何となく色のイメージで特別栽培がお分かりいただけるでしょうか。

こうして見ると「なんだ、やっぱり特別栽培ってすごいじゃない!こんなに農薬も化学肥料も少ないんだから・・・!」って思えますよね。

しかし、もう一度、特別栽培農産物の定義を見てみましょう。

そこには「その農産物が生産された地域の慣行レベル・・・」とあります。

つまり、同じ農産物を生産するにも、もともと農薬の使用量が少ない地域と、多く使わなければならない地域がある。
どういうことが起こる可能性があるか、例で見てみましょう。


20120126栽培01


20120126栽培02


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※あくまで起こりうる可能性のひとつ、という意味での例です


有機野菜、特別栽培農産物、慣行栽培・・・

他にも様々な栽培方法があるし、誇りを持って独自の方法で農産物を作っている方々も多くいます。

表示から分かる事もたくさんありますが表示はひとつの手助けであり、消費者が言葉(表現)だけにこだわるのも問題でしょう。

でも何を基準に安全とかおいしさを考えればいいの?

それを助けてくれるのも、有機JASマークや特別栽培などの表示といえるでしょう。

厳しい基準をクリアするため、また、生産地で少しでも安全に配慮した農作物を作る努力をしている方々がいることは確かなこと。
また有機マークを取得して無くても、農薬を使わず安心して食べられる農作物を作ってる生産者が「顔の見える農業」として栽培方法や生育情報を公開して、消費者にアピールするのは歓迎すべきことだと思います。

そして、中にはきちんとした農作物を作っているのに表示禁止事項を知らず、誤解を招いている生産者もいるかもしれません。



20120126禁止事項
特別栽培農産物に係る表示ガイドラインパンフレットより



生産方法を知ること、産地公表や表示が何を意味するのか。
言葉のイメージや雰囲気に流されていないか、お値段が高いからいいものなのか・・・
安全な食物を手に入れるためには、どういう方法で何を選択するか。

消費者自身の勉強も必要でしょうし、選択が迷わないように分かりやすい仕組みや制度の見直しも必要になってくるでしょう。
日々の努力をされている生産者の方々の苦労を無駄にしないためにも、表示の意味を知ることは、生産者にとっても消費者にとっても大事なことなのかもしれませんね。


また、特別栽培の例で分かっていただきたいのは、日本(世界)の国土や地域の特性、地学や標高の意味など、食材の選択をする時には社会科や理科を中心に、授業教科の知識がフル動因して理解できることもある。

そういうことを子供が理解し活用できるようにするのは、学校給食や食育の大事な要素のひとつでしょう。

特別栽培農産物に係る表示ガイドライン(農林水産省)

特別栽培農産物に係る表示ガイドラインパンフレット(PDF)



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学校給食週間2012 その1


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2012給食週間01



今日は有機野菜のことについてです。
ここ数年のうちに、ちょっとしたスーパーなどでは「有機」や「オーガニック」と書かれたものを多く見られるようになりました。
しかし、言葉は知っていても少々混乱してしまうことがあるかもしれません。

ということで、まずはクイズです!


20120124有機質問


「有機」と「オーガニック」は同じか違うか・・・、いざ聞かれたら「ン?」となることがあるかも?
表現一つでも、いざとなるとハテナ?ってことがあるかもしれません。

正解は・・・「同じ」です。

「有機」(以下、表現はオーガニックではなく有機で統一します)をめぐっては、時にはニュースになる様な虚偽の商品が出回ることもあります。
真っ正直に農業をして、自分の思う理想の野菜や果物を作ろうと思ってる農家の方々にとっては、一緒にして欲しくない!という思いもあることでしょう。

それもあって有機)と名乗るには厳しい審査があり、認定されたものだけに「有機認定」のマークをつけてよいとなっています。



20120124有機マーク01


20120124有機野菜


きっと皆さんも何度かはこのマークを目にしたことがあると思います。

では、どのように認定されるのでしょうか。
まとめたものは以下のようになります。



20120124認定方法


有機の定義は有機JAS法(農林水産省 2001年施行)によって以下のように定められています。


【有機野菜】
●たい肥等で土作りを行い、種まき又は植え付けの前2年以上、禁止された農薬や化学肥料を使用しない
●土壌の性質に由来する農地の生産力を発揮させる
●農業生産に由来する環境への負荷をできる限り低減
●遺伝子組換え技術を使用しない

【有機畜産物】
●環境への負荷をできる限り低減して生産された飼料を与える
●動物用医薬品の使用を避ける
●動物の生理学的、行動学的要求に配慮して育てた家畜、家きんから生産する

【有機加工食品】
●物理的又は生物の機能を利用した加工方法を用いる
●化学的に合成された食品添加物及び薬剤の使用を避ける
●原材料は、水と食塩を除いて、95%以上が有機農産物・有機畜産物・有機加工食品


20120124質問02


農林水産省指定の安全性が高い農薬(化学肥料)の使用は認められています。

参考:
農薬や化学肥料は原則として使用しないこと。(ただし、農薬物に急迫または重大な危機がある場合であって、通常の有機農産物に係わる防除方法のみでは有害動植物を効果的に防除できない場合に限り、有機農産物の国際基準に準拠した30種類の農薬の使用は認められています。)

ですから答えは、一切、農薬を使用していないのが有機野菜ということではありません。

また自分の田んぼ(畑)で有機栽培をしていてもまわりの田んぼ、畑が農薬、化学肥料を使用している場合、風によって有機栽培している田んぼ、畑に農薬、化学肥料が飛んでくるかもしれないので、その場合も認定を受けることはできません。

有機野菜を栽培する、認定してもらうまでには大変な労力がかかるのですね。


20120124質問03



時々、「契約した農家から有機野菜を・・・」「オーガニックのおいしい野菜をどうぞ!」・・・有機野菜を全面に出しているレストランがありますよね。

正解の前にもう一度、有機野菜の定義について復習してみましょう。

【有機野菜の定義】
農林水産省によって認定。
●「有機」を表示して販売するには、農林水産大臣に登録された登録認定機関(第三者機関)から認定証を受ける。
●認定に当たっては、書類審査と実地検査の両方を実施し、圃場や加工場が有機の生産基準(有機JAS規格)を満たしていること。
●認定後も記録の記帳が義務づけられる。
●毎年、認定機関の監査があり、違反したときは厳しい罰則がある。
●登録認定機関が適正な業務運営を行っているかについて、毎年1回(独)消費技術センターが監査。



20120124罰則



有機野菜の提供を売り物にしているお店では、有機認定された野菜の提供をする。
これは大前提です。
しかし、もしもレストランなどで提供される有機野菜が、本当は有機じゃなかったらどうなるのでしょう?



20120124罰則03



実は本日のメイン部分はここにあります。

巷には「有機」とつくものを目にする機会が多くなりました。
しかし定義や内容はよく分からないけど、イメージ先行の部分もあるかもしれないし、だからこそ逆手にとってニセモノも商売になるのでしょう。

また管理運営・・・所轄官庁はどこか、どういう法律に基づいてるのか、などなど・・・はまだまだ複雑で分かりづらいのも事実です。
私も突っ込まれて聞かれたら調べてお答えする、いえ、分からないことの方が遥かに多いです。

キチンと認定を受け店頭販売される「有機野菜」と、飲食店でうたい文句として書かれている「有機野菜」は管理管轄されているところが違う(こともある)。

「有機」の表示1つでも、ツッコミどころは多々あるんだな・・・

それを少しでも分かっていただけたら、というのが今日の話でした。

有機食品っていいね(PDFファイル 農林水産省)
優良誤認とは(消費者庁)
よくわかる景品表示法と公正競争規約(PDFファイル 消費者庁表示対策課指導係)



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学校給食週間


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20120123インフォメーション


写真の視覚要素 lightboxを設定してあります。
画像上をクリックすると少し大きな写真がポップアップ表示。
元の画面には暗くなった部分のクリック、またはcloseで戻ります。



「全国学校給食週間」

今年も、1月24日から1月30日までの1週間は「全国学校給食週間」。


*全国学校給食週間*
・・・学校給食が戦後再発足した意義を考え、その将来への発展を期し、学校給食による教育効果を促進する機運を高める観点から、新たに冬季休業と重ならない1月24日から1月30日までの1週間を「学校給食週間」とした・・・
(文部科学省 全国学校給食週間について より抜粋)

昨年は給食の歴史や栄養管理などなど、多岐にわたって(わたり過ぎて)のものでした。
(2011年の記事はカテゴリの『学校給食週間』になります)

今年はどうしようか・・・まずはやるかやらないか・・・もとい、やれるかやれないか??
と考えた結果、以下の内容で2012年バージョンを決定!

テーマ:食べ物にまつわる表示について(6回シリーズ)

● 食品表示 その1(有機野菜ってなんだろう)

● 食品表示 その2(特別栽培野菜は何が特別?)

● 栄養表示について その1(正しい表示ってなんだろう)

● 栄養表示について その2(ナトリウム?塩分?)

● 栄養表示について その3(外食の栄養表示)について

● まとめ


言葉は分かっていても何かと煩雑な食品の表示。
意識しなくても生活は出来るけど、知っておいてもいいことも?

少しでもお役に立つことがあればいいのですが、できるだけ簡潔に解りやすくを心がけたいと思っていますので、お付き合いしてもいいよ~!と思われる方は、よろしくお願いします。

明日から開始する予定ですが、どう進めるか、どうなるか・・・はて・・・


20120123勉強中



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学校給食週間~まとめ~


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201101トップ



今日は学校給食週間のまとめの話です。

まとめと言っても大げさなことではなく、学校給食と家庭の食事をどう考えるか?という時の、ひとつの提案、考え方についてが中心です。

1週間の記事は、給食の歴史、栄養管理、食事バランスの話と進めてきました。
給食はこういう考えや方法で作られていると、部分的でもお分かりいただけたかもしれませんが、ポイントの1つは「給食は1日の食事の1/3」ということです。

これは、「1日の食事の2/3になる家庭の食事はもっと大事」となることです。

そうは言っても、じゃあ家庭の食事って何に気をつけたらいいの?どれくらいの量が適量かなんて分からない・・・
そう思われるかもしれませんが、これを思い出してください。



201101割合グラフ



(具体的な数値は1月27日の記事を参考にしてください。)

学校給食では1日に必要な栄養価の1/3を目安に栄養管理をしています。家庭で摂取しにくいカルシウム、マグネシウムは50%、ビタミン・ミネラル類も栄養素によって1/3よりも多く設定されています。

どんな食材を使って調理をされているか、量はどれくらいか、献立表から分かる事も多いはずです。
毎日キッチリ基準量となることはないでしょうが、家庭で食べる量が給食と比較してどうか?と見ることでおおよその適量が分かるかもしれません。

このように給食献立の献立表から1日の1/3量を確認してみるのも1つの方法でしょう。

自由度が高いのが家庭料理の特徴。
家庭の食事は給食では出せない生物の献立や好みの味付けができるものです。様々な食材の選択、調理方法もはるかに多いはずです。

食事は好きなものを楽しみながら美味しく食べられて意味のあるものになるはずです。
しかし好きなものばっかり食べて偏食に・・・というのも問題でしょう。

時として食事は「食生活」「食習慣」などと言われるように、日々の繰り返しです。
ですから「好きなものを美味しく食べ続けるためにはどうすればいいか?」と考えることも出来ると思います。
その視点から考えると、時には少しの努力が必要になることを学ばなければいけないかもしれませんね。

今、15歳の中学生であれば3年後、小学生でも10年後に自炊生活を始める子供もいるはずです。
その時に自分の食生活をどうするか考え、実践できるようにするのが給食でも家庭の食事でも役割の1つになるでしょう。

学校給食は歴史を見ても時代によってその役割も内容も変化しています。
今回の「学校給食週間」の記事では、栄養管理の観点で今現在の給食の話をさせていただきました。
分かりづらい部分も多々あったと思いますが、少しでも興味を持っていただけること、参考になることがあったら嬉しく思っております。



201101ラスト


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プロフィール
現役の学校管理栄養士の日記です。

管理栄養おたぬき

Author:管理栄養おたぬき
現役の学校栄養士の日記です。

初心者マークの写真とイラストで給食、日常、おとぼけ話などを書いています。

 
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