言い訳しながら報告します

現役の学校栄養士が写真とイラストで報告する、言い訳の日々。

 

コーヒー


Category: 給食の食材   Tags: ---

20170227コーヒー







チビッコの頃、コーヒーをブラックで飲むなんてありえなかった。

そもそもとして昭和のチビッコおたぬきはコーヒーといえばインスタンであり、砂糖をたっぷり入れ、親の懐が温かい時はクリープ、そうでなければ植物性の粉末クリープもどきを入れるのが定番だった。

これはひとえにコーヒー独特の苦味がチビッコにとってはキョーレツだったからだろか。

給食でコーヒーゼリー(もちろんインスタントで)を作ると、少数派の意見を除く大多数から、「なんでコーヒー?!」と非難を浴びせられることが多い。
それじゃあとミルクと砂糖をたっぷり入れたカフェオレにしてもコーヒーはコーヒー。

やはり負け試合となるから、時代が変わってもこのあたりの味覚は変わらないのだろう。

今では朝からガボガボとコーヒーを飲み、砂糖やミルクを入れることはほとんどない。

コーヒーはコーヒーベルトと呼ばれる赤道をまたぐ地帯でしか生育をしない。
そして製品に至るまでには気が遠くなるような工程がある。

日本でコーヒーは輸入がほとんどで、小笠原諸島や沖縄で栽培されているらしいけど、悲しいことに両者とも台風の通り道。
そのため、大規模な栽培や収穫には至ってないという。

日本茶も紅茶も美味しい。

しかし、コーヒーの独特の匂い(アロマ)と苦味は何かを変化させてくれる。
これだけ栽培技術がある日本、コーヒーが自国生産でまかなえる日が来るのか?

是非ともそうなってほしいと、眠れなくなる心配など一切ないおたぬきは、さらにガブガブとコーヒーを飲み干すのでございます。




20170303コーヒー





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きな粉の色


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20170303メジロ







大豆の加工品は仰山ある。

豆腐を筆頭に、高野豆腐、おから、納豆、豆乳、醤油に味噌などなど、挙げだしたらきりがないくらい出て来るのが日本の食卓。

そしてここにきな粉も加わる。

私が作る献立では、きな粉はバターと砂糖を混ぜたものを食パンにつけて焼く、「きな粉トースト」として使うことが多い。
他には葛餅や白玉団子にまぶしたり、豆腐ドーナッツの周りにまぶしたり。

いずれにしても、ウンウン言いながら献立を作っている時、きな粉の単語が降ってきて、おーっ!と脳内が盛り上がる。で、できるものが上記3作品にほぼ限定。きな粉にしてもトホホと思ってるんだろうなあ。

このきな粉、通常は乾燥大豆を挽いた色のものが多いけど、青大豆を原料としていた(現在は着色がほとんど)綺麗な薄緑色の「ウグイスきな粉」がある。

ワタクシ、どーゆー訳か、このウグイスきな粉がとってもありがたく思えて。
スーパーなどでウグイスきな粉の和菓子を見ると、思わずガン見してしまうほど。

が、これを給食で使ったことは一度もない。

なぜだろか?と自問しても明確な答えはなく、思うに今まで献立を作っている時にウグイスきな粉が浮かばなかっただけなんだろう。

とはいえ、あまりポピュラーでもなさそうな雰囲気のこの色のきな粉。

果たして使ったらどうなるんだろなー、使おうかなーどーしよーかー

などなど、きな粉をめぐる脳内サミットがただいま開催中なのであります。

※ちなみに本日の写真の鳥は「メジロ」です(^^)




20170307きな粉





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闘う玉ネギ


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20170222玉ねぎ







玉ネギ、人参、じゃが芋は給食の三種の神器と呼べるくらい使用頻度が多い。

和洋中どんな料理でも使えるし、調理方法も選ばない、価格もほぼ1年を通して安定しているので使いやすい。
まさに神ってる食材と言えるだろう。

しかし玉ネギはいざ包丁を入れると同時に泣きが入り、流す涙でヒトから闘争意欲をなくさせるツワモノ。

玉ネギを噛んだりスライスして傷つけると、玉ネギの細胞はやられた!と察知し酵素(催涙物質は、syn-プロパンチアール-S-オキシド)を出す。

この酵素は普段はおとなしいものだけど、傷つけられると匂いや目に痛みを与える分子を大量に放出!玉ネギが動物やヒトの攻撃から身を守るために進化させた護身術といえる。

また、冬に甘くなる大根は甘味は首元(地表)に近い部分が多く、根っこは普通か時には辛味(イソチオシアネート)を含むこともある。この辛味も大根をかじったりおろしたりと、大根の細胞を傷つけた時に初めて発生する成分。

虫が「なんだこりゃ!まずいじゃないかっ、ペッペッ!」となるような成分を作りだし、食べられないようにするための防衛策だという。
夏大根が特に辛味(時に苦味)が強くなるのも、地中の温度が高くなり虫が増えてくるのでそれに対抗するため、辛味増強作戦で対抗してる。

玉ネギを食べて強烈パンチをくらった動物の大半は、二度と食べてみようとしなくなる。ヒトはどうにかしてやろうとゴーグルや電子レンジだと対抗策をたてるけど、決してひるまない玉ネギを前にすると、大した奴だと思ってしまう。

大根にしてもしかり。
夏大根は辛いなんてのは勝手にヒトがほざくことであって、大根にしてみれば種を残すために必死なのだ。

自然の力は偉大だなあ、と玉ネギと大根をしみじみ眺めてしまうのであります。



20170222涙




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大根の葉


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20170208大根







食べ物の彩りは食欲に直結すると思う。

料理が出来上がり、茶色がほとんどだとアチャー!であり、ほんのポッチリの予算をケチり、なぜ緑のものを少しでも入れなかったのか?!と激しく後悔することもある。

この時期だとケチる青菜の代表格はほうれん草であり小松菜が多いのだけど、大根やカブを注文して、青々とした葉っぱが仰山付いてくると「よし!」とうなずくたぬきが一匹。

刻んで味噌汁に入れたり、煮物に加えたりと、その使い方は青菜と一緒。
少し歯ごたえが残るから、食感も楽しめるので2倍も3倍もお得感があるし。

献立を作ってる時に小松菜と書き入れても、大根やカブを使っていると「待てよ」となり、注文書に「大根 葉付き」と書き込み、小松菜を抹消し、ほくそ笑む。

朝の納品時、大根の青首の上に5センチくらいしか残ってないものを見てゲッ!と思ってると、調理さんが「今日は葉付きがなかったらしいです」と八百屋さんの伝言をさらっと言ってのける、チクショー!

何度か同じ目にあってるので、「大根 葉付き」と注文しても念のため小松菜を一緒に頼み、当日の朝、あふれんばかりの大根の葉っぱを見ると、右を見ても左を見ても緑だらけってこともあるし。

「よし!」とうなずいたり、ほくそ笑んだり、はたまたズッコケたりと。

なかなかに現実は上手くいかないものであります。



20170208水分量




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クラーク博士のカレー


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20170203カレー







給食献立でカレーライスは定番。

小麦粉とカレー粉と油を炒めたカレールーを作り、がらスープで煮込んだ具と合わせるのがベーシックスタイル。

世間では今風の具材やおしゃれルーを使ったりと、カレー料理は仰山あれど、ここでも生徒たちは超ノーマルなものを好む。

超ノーマルとは豚肉、じゃが芋、玉葱、人参を使うカレーライス。
地方や家庭、個人で「ノーマルって何さ?!」になるとしても、この組み合わせは盤石でありベーシック?(西日本では肉は牛肉かな)

にしても、じゃが芋、玉葱、人参がなぜ定番なんだろか?
そんなことをふと思ってたら、ちゃんと答えがあった。


洋食のカレーが日本に伝わったのは、1873年(明治5年)に「西洋料理指南」という本の紹介でした。実際に食べるようになったのは、1876年の札幌農学校(後の北海道大学)で「少年よ大志を抱け!」で有名なクラーク博士がきっかけでした。当時、生徒たちが貧弱だったのを見たクラーク博士は、栄養改善のため西洋料理を勧め、その中にカレーライスがありました。当時、学校で栽培技術を学ぶために栽培していた、ジャガイモ、玉ねぎ、にんじんを具材に使いました。カレーライスの具材で最もポピュラーなこの野菜を使うようになったのは、クラーク博士がきっかけなのですね。
(引用サイト:カレーの歴史!日本のカレーライスはインド料理ではない! より)


なるほど、ぽん!そして思う。
クラーク博士がエビやアワビの養殖指導だったら、シーフードカレーが定番だったのか?

そんなこと考える必要ないのに、ついついツッこむワタクシでございます。



20170203ポテト




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ソフト麺


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20170118ソフト麺







1月は正月行事が仰山。

七草にかけた具だくさんの汁物や、小正月にあやかった小豆ごはんなども作った。さらに1月24日から30日は「学校給食週間」がある。前の記事の「クジラ竜田揚げ」もこれに便乗した献立。

学校給食週間では、自治体によっては給食展を開いたり、テレビニュースで流れるような「カニ一杯」や「ステーキ」などが地元生産者から提供されることもあるようだ。

おたぬきが勤務している学校は、そのようなド派手なものは無縁・・・せいぜいクジラであり、今回のソフト麺。それだってゼーゼー言いながらかな。

このソフト麺は東京圏・関東圏の昭和のチビッコにはおなじみだけど、それでも学校によって一度も食べたことがない!と言われることだってある。

さらに、平成29年現在、麺は冷凍うどんや通常の中華麺やスパゲッティを提供できるので、ソフト麺は絶滅危惧種というよりも、ほぼ絶滅に近い存在。扱う業者さんがいないと、「食べたい!」と叫んでもモノそのものが手に入らない。

今回は正統派の食べ方の1つ、ミートソースを絡めてみた。

ソフト麺は1人前ずつ袋に入っているので、これを再加熱(蒸す)しミートソースと合わせてみると・・・、あーら!昭和の頃よりもお上品・・・!!

自分が昭和に食べたソフト麺はもっと太くて、袋を開けると独特のソフト麺臭?がしてたのに、いやいや、上品というか(小さな声で)逆にソフト麺らしさが腑抜けじゃんなんて思わせるくらい。おまけに柔らかいから、ほぼ飲物扱い。

教室を回りながら、「ねーねー、今日家に帰ったらソフト麺食べたかお家の人に聞いてよー」と触れて回るタヌキが一匹。

その横で、生徒たちはしげしげとソフト麺を眺め、黙々と食べる。

果たしてソフト麺に「次回」はあるのか?答えはソフト麺次第かもしれない。



2017118麺




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年末特需


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20161128パンダ







12月になる前にクリスマスと銘打ったイルミネーションがあちこちで見られる。

同時にクリスマスケーキも注文受付をやってるけど、まあ、その華やかなデコレーション!見てるだけでそそられちまうのはワタクシだけじゃあないと思っている。

このケーキの多くは生クリームを使っている。
給食でも生クリームを使うけど、これはシチューのコク出しや仕上げに使うなど、あくまで加熱するものであり、給食現場でホイップして給食に出すのは禁止ではないけど、施設が整ってないと勇気がいる。

そしてケーキといえばバター。
広い範囲での油分なのでバターと言い切るのはキケンだろうけど、バターの品薄状態って今でも続いてるし、いつまで続くのか。

生クリームに比べたらはるかに使用頻度も多く使用範囲も広いのがバターだから、お高くなって品薄となれば、給食で使う油分はバターと米サラダ油をハーフなんて使い方もしている。

寒くなるとニワトリが産む卵の量も減ると聞くことがある。
実際、お値段が高め傾向にあると思う。

でも、それはケーキをはじめとする需要がとっても多いから、ケーキ特需や年末年始特需でスーパーに並ぶ量が減るから?何てことも考えちまう。

どんだけ給食で使うの?

と聞かれれば卵以外の生クリーム、バター、それにチーズを含めた乳製品類はてんこ盛りで使うことはまずない。

デカイ声で「品薄です!高いです!」と叫ぼうかどうしようか、迷うおたぬきでございます。





20161202ケーキ






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20161125スプーン







匙を投げる

意味は知ってても、ワタクシ、日常生活で一度も使ったことがない言葉だと思う。

給食では箸の他にスプーンとフォークは常備している。中でもスプーンは汁物やシチュー、カレーライスなどの丼ものやデザートなど、とっても出番が多い。

それに対してフォークは先が尖っていると危険ということで、あえて丸くなったものなので、リンゴなんかを下手に突き刺すとブシュー!とふなっしーの梨汁のように果汁が飛び出しちまう。

そして思う。

スプーンには「匙」という日本語はあるけど、フォークとなると?

「突き匙」「肉叉(にくさ)」というらしいけど、誰かがこの言葉を言ってるの聞いたことない。ナイフも小刀とか包丁となるらしいけど、これでいいんだろか???

古の歴史を考えれば、農耕民族の日本人に必要だったのは匙であり、フォークやナイフはずうっと近代になってからのものなのだろう。

今から何世紀もの未来、日本と箸の関係はどうなってるんだろか。

なんてこと、心配する前にお陀仏さ、あはっ!





20161110CD





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税関


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20161113船







アメリカ大統領選挙

ニュースでこれだけ取り上げられ、日本にとっても誰がなるかで何かが変わる?ってなもんで、否応にも耳に入ってくるしそれなりの興味も。

難しいところは分からずとも、どうなるんだ?はTPP
あれだけ大騒ぎしてたのに、はい?であり、給食は食材を扱うだけに無視できないところ。

給食のパンと牛乳が他の食材と明確に違うことは、政府からの補助金が出ていること。
牛乳は国内生産だけど、パンは小麦粉をはじめ幾つかの食材は、給食用として政府指定の輸入食材を使って指定のパン工場で作られている。

その絡みからだろう、自治体の学校給食会が間に入り牛乳やパンの清算をする。
先日届いたパンの請求書の中にペラリと1枚のリーフレッットがあった。

何気に見ると、「税関」の文字。はい?と思って読むと、そこにはこう書かれていた。
(そのリーフレットがこれ↓)




20161120スキムミルク




ちなみにスキムミルクは調理用だけでなく、パンの添加物のひとつに使われている。で、今このタイミングでこの話って何か意図があるんだろうか?それとも給食現場に知ってもらいたいためだけなのか、それも「税関」からってのが実はピン!ときていない。

でもなあ、本当のところ、国税で扱う給食食材があり、関税免除になっている。
これ、もっとニュースなんかで取り上げてもらっていいと思うんだけどなあ。

※参考 公益財団法人滋賀県学校給食会(スキムミルクの詳細が記載)



20161113スキムミルク




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武家屋敷跡


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20161012牧場







給食といえば?牛乳!

良くも悪くもイコールとなってつながるものが牛乳になると思う。

現在、給食で食べるもので政府からの補助金があり、市販品よりも安く手に入るのは生徒たちが飲む牛乳。カルシウム補給が大きな目的であり、乳アレルギーがない限り生徒たちはごく普通に飲んでいる。

おたぬきが勤務する中学校は都内にあっても、校舎は昭和そのものだしほどほどの緑が周囲にあり、強風が吹けば校庭で小さな竜巻を見ることができる。風情とかそういうもんじゃないけど、昭和の佇まいは妙な安心感があるのも確か。

さらに時代を遡ると・・・

東京の都心部では、北海道で酪農が始まる以前の明治6年に7軒の牧場があり、明治32年には牛が約3000頭飼育されていたそうな。

これは江戸から明治に変わり、諸大名の江戸屋敷も廃止され、多くの武家屋敷跡が荒れ放題の廃墟になっていたそうだ。そこで職を失った武士達の失業対策も兼ねて払い下げをし、農地や牧場にしたからだという。
かの芥川龍之介の実父も、現在の新宿あたりで牧場(耕牧舎)を営んでいたとのこと。

江戸市中に屋敷を構えていた殿様は、その後自分の家屋敷が荒れ放題になり、農場や牧場になったなんてゆめゆめ思わなかっただろうなあ。

もし今、東京都心に牧場があったらどういう景色だろうか。

雨で水浸しの校庭を眺め、グイッ!と牛乳を飲むおたぬきでございます。

東京の牛乳物語
※漂流牛乳 山口乳業 大月耕牧舎





20161012牛乳




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プロフィール
現役の学校管理栄養士の日記です。

管理栄養おたぬき

Author:管理栄養おたぬき
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初心者マークの写真とイラストで給食、日常、おとぼけ話などを書いています。

 
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