言い訳しながら報告します

現役の学校栄養士が写真とイラストで報告する、言い訳の日々。

 

関東の実力


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20170617合鴨





地産地消の言葉を聞いて久しい。

で、地産地消の範囲はどこまでなんだろか?
目の前の畑と言いたいけれど、東京都区内であればそれは無理。

そこで広範囲に関東と考えると、これがまあ、びっくりするくらいの実力県揃い。
農業だけでなく、漁業、畜産、林業でも頑張ってくれている。

特に茨城県と千葉県の実力は大したもので、東京はこの2県に食べさせてもらってるようなもん、そう言い切っても過言じゃないと思う。




20170617関東農業





この表は農林水産省が発表しているもので、産出額ベースのランキング。
ここでいう1位は「全国で1位」、そうなると相当数だもの。

茨城県がメロン全国ナンバーワンは以前から知ってたけど、サツマイモは鹿児島だと思ってたらこれも茨城、千葉はさすがふなっしーの故郷、梨が全国ナンバーワン(私は鳥取だと思ってた)

また茨城県や千葉県は大きな漁港があり、サバとイワシの水揚げもナンバー1

1位に限らず上位ランクを含めるとさらにすごいと思ってしまう。
東京が近県の農家さんに食べさせてもらってるのは事実、逆に大量に作っても東京が大量消費してくれるからという見方もできるかもしれない。

また、支えてもらってるなと思うのは、日々、普通に食卓で食べるものが並んでいることだろう。生徒たちにも知ってもらいたくて、これらのナンバーワンを並べた給食を作って改めて紹介してみた。

全国各県、各地域でナンバーワンがあり、それがご当地ものになり、おいしさをおすそ分けしてもらっている。

小さな日本の国土、贅沢な日常食を味わえる幸せを再確認でございます。



20170617料理





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西の国から


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20170612水やり







給食で初物を口にする。

いやらしい話だけど、実際にある話でして、今時期だとスイカがまさにそう。

不思議なものでちょっと暑いな、暑くなったなと肌が感じるとスイカが美味しそう!食べたい!となるのだから人体の不思議、脳みそのミステリーだろか。

スイカは英語ではWaterMelon
漢字では西瓜

なんでも日本語変換しちまえば、「水メロン」となる英語は笑っちゃうけど、西瓜?
西ってどこだよ!

なんでもいちゃもんつけたいおたぬきは、この日もスイカに詰め寄ったところ・・・

スイカの原産はアフリカ、中国より西の方から伝わった瓜なのでスイカを西瓜と呼ぶそうになったのです。

小さな声でスイカが答えてくれました。

答えてくれたのはウェブサイト、おたぬき、決して怪しい者ではござらぬよ。

旬の食材百科 スイカ より





20170612キル





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0.1%


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20170603_tanbo







おたぬき父ちゃんのルーツは、四国のど田舎の小さな農家。

毎年、夏休みはおたぬき爺ちゃん婆ちゃんを訪ねて行ったのを覚えてる。

典型的な農家の家の作りは楽しく、田んぼの中に入れば思った以上に水が冷たく、畑では形の悪いナスやアンタ誰?と聞くくらいでかくなったキュウリなど、発見が日々あった。

田んぼの畔(あぜ)には紫蘇とともになんだか訳のわからない草がいくつかあった。

その草の1つがゴマだった。

畔に植えるというか勝手に大きくなってるのか、とにかく気が向いた時に手で摘んで食卓に並ぶゴマは、小さなゴミや葉っぱがもれなくゴマと入り混じっていたのを覚えてる。
チッ!と思いながらも、箸でゴミや小石を払って食べてたのだから平和といえば平和。

今思えば残念なのは、ゴマだったのははっきり覚えてるのに、どういう風に実をつけてたのか全く分からない。もとい、見ていなかったこと。

現在、日本でゴマの自給率は0.1%
99.9%を輸入に頼るのだから、その比率はハンパない。

健康食品のイメージもあるのか、ゴマそのもだけでなくドレッシングやゴマを使った料理はとっても身近にあるのに、その原料はほぼ100%輸入って、日本人はゴマ好きならゴマを作らないの?と思ってしまう。

これには理由があって、収益が少なくゴマを作る上で収穫のタイミングと、ちびっこおたぬきが体験したように、ゴミや小石を取り除く地味な作業の負担が大きいかららしい。

ゴマの自給率が低いのは以前から知ってたけど、今日納品されたゴマの袋に「輸入元 パラグアイ」とあったのを見て、急にチビッコの頃の記憶が呼び起こされた次第でございました。





20170603写真





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雨のち筍


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20170425竹







竹に旬と書いて筍。

この季節ならでは旬の食材、筍(新筍)はその筆頭じゃなかろうか。

筍ご飯や若竹煮、天ぷらも美味しいし、採りたての春の筍の香りと食感は幸せを感じてしまう。

給食でも筍ご飯は必ず1回は登場する。
しかし問題は、茹でた後にしばらく放置するという下寄りが必要なこと。

以前であれば前日に下処理をして翌日使うこともできたけど、今は当日配送で当日使用だからこれができない。必然的に「水煮にした筍を買う」になってしまう。

タラタラ文句を垂れてもしょうがないことと分かってても、茹でるだけで済むものをわざわざ割高なものを買わなくてはいけないことに、ギリギリしちまうのも確か。

しかし熱心に語るワタクシだけど、生徒たちには筍ご飯にそこまでの情熱はないのも事実。
分かっちゃいても、やはり年に1回は入れちまうのだなあ。

ところで、竹は米と同じイネ科で、竹の新芽が出てきたものが竹の子。

「雨後の筍」の言葉があるように、条件が揃うと1日で1メートル以上も伸びるというのだから、驚くじゃあないか!なんの必要があってここまで伸びるんだろか?と追求したくなるほど。

ちなみに「雨後の筍」
これが英語になると「Like mushrooms after rain」、と筍が「mashroom(s)」になると聞いて、オイオイ、ここでもマッシュルームかよ!であり、竹ってやっぱアジア圏なのだなあと妙な感心もした次第でございます。

タケノコはいつ竹になるの?(JA福岡)



20170425竹の子





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登録商標


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20170422原木







給食で下茹でした野菜となめたけを合わせる「なめたけ和え」を作った。

えのき茸をカットし、醤油と砂糖で加熱するだけ。
雑に言えば材料3つとコンロさえあれば幼稚園児でも作れてしまうのがなめたけ。

英語でも「enoki」と呼ばれるえのき茸は、姿かたちも味も悪意を感じさせないからか、他のキノコに比べると生徒たちも受け入れやすいようだ。

キノコと言えば秋?と思ってたのだけど、自然界ではえのき茸の旬は冬。
それもあるのか、えのき茸はenokiとwinter mushroom の2つの名前を持つと今日昼放送ネタを集めてて初めて知った。

さらに自然界の天然えのき茸の写真を見てビックら!
ナメコ?シメジ?って雰囲気で、とてもとても栽培物の白くてモデル体型のヒョロッとした姿とは全く似ても似つかない。

「なめたけ」にしても、生ではえのき茸なのになぜ加工した瞬間になめたけになるんだろか?と思ってたら、なめたけは商標登録名というじゃないか!

京都嵐山の料亭錦が1950年代に創作して、その後世間に広まったのがなめたけとなるそうだ。
もし当時と同じ様子の商品ならば、20世紀半ばにはすでにえのき茸の人工栽培がおこなわれてたんだろか?なんていつものように無駄なことだけは後から湧き出してくるのが、トホホ

キノコの世界は解明されてない不思議がいっぱいあるという。
確かにえのき茸だけでも知らないことだらけだよなあ、と思う1日でございました。

●天然エノキダケの写真はこちらで!●きのこじかん えのきのまとめ



20170421R





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濡れ衣


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20170418鍋







調理をする時、ちょっとしたコツを必要とすることがある。

落とし卵(ポーチドエッグ)は卵が散らばらないように少量の酢を茹で水に加える、煮物は火を止めて味を染み込ませる・・・などなど、いわゆる「おばあちゃんの知恵」的な要素も含め様々ある。

その「おばあちゃんの知恵」が今では科学的な根拠で示され、「やっぱり昔の人はすごい!」となることもしばしば。

和食というか日本人以外で食べるのか?という食材にコンニャクがある。

こんにゃく芋から作るコンニャクのつるりとした表面は、絶対に味を染み込ませないぞ!という強い意志を感じてしまう。また独特の匂いが気になることもしばしばだろか。
それもあって、コンニャクは塩を振ったり下ゆでしたり空炒りなど下準備が必要な食材。

給食ではおでんや煮物、ピリ辛炒めなどで使うことがほとんどで、登場頻度となると「うーん」であり、嫌いじゃないけど狂喜乱舞する生徒も見たことないかなあ。

そんなコンニャクはすき焼きの時、肉のすぐ横で調理すると肉が固くなると言われていた。

おそらくこれもおばあちゃんの知恵?かだけど、これ、間違いだったと聞いてビックリ!

調査したのは「日本こんにゃく協会」で、『「しらたき(糸こんにゃく)がすき焼きの肉を硬くする」は誤解だった』(2月23日のニュース)で報告されている。

しらたき(糸こんにゃく)がすき焼肉の硬さに影響を及ぼさないことが分析機関の比較試験により確認されました、とトップページ(PDFの報告書)に掲げられていて、霜降り肉、アメリカ産肩ロースで実験したらどちらも柔らかい仕上がりとなったという結果。
硬くなるのはコンニャクのせいでなく、加熱時間だったとまとめられていた。

ゴボウもナスも灰汁(あく)と言われてたものがポリフェノールで色が変わってるだけ。水にさらし過ぎないようにしましょう、となったのもそんな昔の話じゃない。
コンニャクもやっと濡れ衣を晴らすことができたんだろうなあ。

もっとも給食では1人1鍋のすき焼きは出ることないのが残念!でございます。


日本こんにゃく協会 



20170414形





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コーヒー


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20170227コーヒー







チビッコの頃、コーヒーをブラックで飲むなんてありえなかった。

そもそもとして昭和のチビッコおたぬきはコーヒーといえばインスタンであり、砂糖をたっぷり入れ、親の懐が温かい時はクリープ、そうでなければ植物性の粉末クリープもどきを入れるのが定番だった。

これはひとえにコーヒー独特の苦味がチビッコにとってはキョーレツだったからだろか。

給食でコーヒーゼリー(もちろんインスタントで)を作ると、少数派の意見を除く大多数から、「なんでコーヒー?!」と非難を浴びせられることが多い。
それじゃあとミルクと砂糖をたっぷり入れたカフェオレにしてもコーヒーはコーヒー。

やはり負け試合となるから、時代が変わってもこのあたりの味覚は変わらないのだろう。

今では朝からガボガボとコーヒーを飲み、砂糖やミルクを入れることはほとんどない。

コーヒーはコーヒーベルトと呼ばれる赤道をまたぐ地帯でしか生育をしない。
そして製品に至るまでには気が遠くなるような工程がある。

日本でコーヒーは輸入がほとんどで、小笠原諸島や沖縄で栽培されているらしいけど、悲しいことに両者とも台風の通り道。
そのため、大規模な栽培や収穫には至ってないという。

日本茶も紅茶も美味しい。

しかし、コーヒーの独特の匂い(アロマ)と苦味は何かを変化させてくれる。
これだけ栽培技術がある日本、コーヒーが自国生産でまかなえる日が来るのか?

是非ともそうなってほしいと、眠れなくなる心配など一切ないおたぬきは、さらにガブガブとコーヒーを飲み干すのでございます。




20170303コーヒー





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きな粉の色


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20170303メジロ







大豆の加工品は仰山ある。

豆腐を筆頭に、高野豆腐、おから、納豆、豆乳、醤油に味噌などなど、挙げだしたらきりがないくらい出て来るのが日本の食卓。

そしてここにきな粉も加わる。

私が作る献立では、きな粉はバターと砂糖を混ぜたものを食パンにつけて焼く、「きな粉トースト」として使うことが多い。
他には葛餅や白玉団子にまぶしたり、豆腐ドーナッツの周りにまぶしたり。

いずれにしても、ウンウン言いながら献立を作っている時、きな粉の単語が降ってきて、おーっ!と脳内が盛り上がる。で、できるものが上記3作品にほぼ限定。きな粉にしてもトホホと思ってるんだろうなあ。

このきな粉、通常は乾燥大豆を挽いた色のものが多いけど、青大豆を原料としていた(現在は着色がほとんど)綺麗な薄緑色の「ウグイスきな粉」がある。

ワタクシ、どーゆー訳か、このウグイスきな粉がとってもありがたく思えて。
スーパーなどでウグイスきな粉の和菓子を見ると、思わずガン見してしまうほど。

が、これを給食で使ったことは一度もない。

なぜだろか?と自問しても明確な答えはなく、思うに今まで献立を作っている時にウグイスきな粉が浮かばなかっただけなんだろう。

とはいえ、あまりポピュラーでもなさそうな雰囲気のこの色のきな粉。

果たして使ったらどうなるんだろなー、使おうかなーどーしよーかー

などなど、きな粉をめぐる脳内サミットがただいま開催中なのであります。

※ちなみに本日の写真の鳥は「メジロ」です(^^)




20170307きな粉





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闘う玉ネギ


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20170222玉ねぎ







玉ネギ、人参、じゃが芋は給食の三種の神器と呼べるくらい使用頻度が多い。

和洋中どんな料理でも使えるし、調理方法も選ばない、価格もほぼ1年を通して安定しているので使いやすい。
まさに神ってる食材と言えるだろう。

しかし玉ネギはいざ包丁を入れると同時に泣きが入り、流す涙でヒトから闘争意欲をなくさせるツワモノ。

玉ネギを噛んだりスライスして傷つけると、玉ネギの細胞はやられた!と察知し酵素(催涙物質は、syn-プロパンチアール-S-オキシド)を出す。

この酵素は普段はおとなしいものだけど、傷つけられると匂いや目に痛みを与える分子を大量に放出!玉ネギが動物やヒトの攻撃から身を守るために進化させた護身術といえる。

また、冬に甘くなる大根は甘味は首元(地表)に近い部分が多く、根っこは普通か時には辛味(イソチオシアネート)を含むこともある。この辛味も大根をかじったりおろしたりと、大根の細胞を傷つけた時に初めて発生する成分。

虫が「なんだこりゃ!まずいじゃないかっ、ペッペッ!」となるような成分を作りだし、食べられないようにするための防衛策だという。
夏大根が特に辛味(時に苦味)が強くなるのも、地中の温度が高くなり虫が増えてくるのでそれに対抗するため、辛味増強作戦で対抗してる。

玉ネギを食べて強烈パンチをくらった動物の大半は、二度と食べてみようとしなくなる。ヒトはどうにかしてやろうとゴーグルや電子レンジだと対抗策をたてるけど、決してひるまない玉ネギを前にすると、大した奴だと思ってしまう。

大根にしてもしかり。
夏大根は辛いなんてのは勝手にヒトがほざくことであって、大根にしてみれば種を残すために必死なのだ。

自然の力は偉大だなあ、と玉ネギと大根をしみじみ眺めてしまうのであります。



20170222涙




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大根の葉


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20170208大根







食べ物の彩りは食欲に直結すると思う。

料理が出来上がり、茶色がほとんどだとアチャー!であり、ほんのポッチリの予算をケチり、なぜ緑のものを少しでも入れなかったのか?!と激しく後悔することもある。

この時期だとケチる青菜の代表格はほうれん草であり小松菜が多いのだけど、大根やカブを注文して、青々とした葉っぱが仰山付いてくると「よし!」とうなずくたぬきが一匹。

刻んで味噌汁に入れたり、煮物に加えたりと、その使い方は青菜と一緒。
少し歯ごたえが残るから、食感も楽しめるので2倍も3倍もお得感があるし。

献立を作ってる時に小松菜と書き入れても、大根やカブを使っていると「待てよ」となり、注文書に「大根 葉付き」と書き込み、小松菜を抹消し、ほくそ笑む。

朝の納品時、大根の青首の上に5センチくらいしか残ってないものを見てゲッ!と思ってると、調理さんが「今日は葉付きがなかったらしいです」と八百屋さんの伝言をさらっと言ってのける、チクショー!

何度か同じ目にあってるので、「大根 葉付き」と注文しても念のため小松菜を一緒に頼み、当日の朝、あふれんばかりの大根の葉っぱを見ると、右を見ても左を見ても緑だらけってこともあるし。

「よし!」とうなずいたり、ほくそ笑んだり、はたまたズッコケたりと。

なかなかに現実は上手くいかないものであります。



20170208水分量




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プロフィール
現役の学校管理栄養士の日記です。

管理栄養おたぬき

Author:管理栄養おたぬき
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初心者マークの写真とイラストで給食、日常、おとぼけ話などを書いています。

 
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