言い訳しながら報告します

現役の学校栄養士が写真とイラストで報告する、言い訳の日々。

 

胡麻油


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20180215建長寺






料理は匂いで何を作ってるのかすぐに分かることがある。

カレーがその代表格だろうけど、魚や肉は調理する時の油の匂いで分かるし、バターや砂糖の焦げた匂い、煮物の醤油や蕎麦屋さんの前を通った時のだし汁なども思わずお腹がなってしまう匂いだろう。

油はとても種類が多いし、正直、普通の植物油では匂いで区別は分からない。
しかし、ごま油となると話は違う。

先日、けんちん汁を作った時、校内にごま油の香りが充満していたそうだ。
「そうだ」というのはどんな調理をしてても、給食室の真っ只中でいると匂いに慣れてしまうのだろう、ごま油を使ってるのは分かってても世間でそこまで香ってるとは思わない。

一体これは何を作ってるのだ?と、しげしげと献立表を眺める生徒がチラホラ。
今日の献立だったらけんちん汁だよ、と意見が一致してたとその場にいた先生が笑いながら教えてくれた。

大根、人参、牛蒡などをごま油で炒め、だし汁で煮込むけんちん汁。
そのルーツは鎌倉の建長寺というのが有力な説の1つ。

肉も魚も卵も入らない、とてもシンプルなものだけど、ごま油の香りがこの上ないご馳走に変身させてくれる。

もし坐禅をしながらこの匂いが漂ってきたら、生徒じゃなくてもモゾモゾしちゃいそう。

ゴマの小さな粒が作り出す偉大な食材、そう思えるのでございます。

※参考ウェブ 「けんちん汁と建長寺」 鎌倉手帳





20180210修行



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赤白合わせ


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20180122味噌






日本人の日々の食卓で欠かせないのは味噌汁。

全国各地に散らばる味噌は、数えたら一体いくつあるんだろうか。
原材料も米や麦、豆と様々だし、仕込み方法や寝かせる時間も違う。
家庭でも「手前味噌」として手作りされる方も多いだろうし。

和食離れと言われて久しいけど、やはり味噌汁をすするととめどもなくホッとする。

そして世界的な和食人気、海外の日本食レストラン拡大に伴い、味噌の輸出量は過去最高の伸びらしい。(「みそ輸出 伸び最高」日本農業新聞 2018年1月8日より)
海外の方であえて和食を選んで食べようという人は、だし汁を時として生臭いと思う、味噌はしょっぱいだけ、汁物が熱すぎて飲めないなどとグデグデ言わないんだろうなあ。


ワタクシは個人的趣味として、シジミは絶対に赤だし(八丁味噌)を推奨したい。
豆腐となめこも八丁が出てくると「おおっ!」と思うしね。

給食でも八丁を使うけど頻度としては少ない。
普段の味噌汁として、迷うのは赤か白か合わせにするか。

これまた個人の見解が分かれるところで、豚汁は白味噌に限ると断言されると、心の中で「あたしゃ赤がいいよ」となるし、ジャガイモと油揚は赤だねーと言われると「白に決まってんだろ〜」と舌打ちする。

ということで・・・じゃないけど、中をとって赤と白を折半した合わせ味噌をよく使う。

それってどっちつかずってことじゃん!
そんな言葉は完全無視。

もっとも生徒たちにしてみれば出汁の効いた味噌汁なら文句ない、だろか。





20180118二者択一



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清正人参


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20180120くまモン






セロリ(一般的な品種)の旬は冬だという。

なんとなく旬がとらえずらいセロリ、もしCMを作るのなら初夏のイメージ?
そんなふうに思ってただけに冬が旬と聞くと意外な気さえする。

給食では主にスープ(特にトマト系)で使うけど、苦手な生徒は仰山いる。
独特の隠しようがない香り、あれがあるからセロリだけど、苦手な人にとっては余計なもの入れやがって!くらいの勢いでブーイングされちまうことも。

かくいうワタクシも苦手だったんだけど、いつの間にか好物になってる。

そんなセロリは加藤清正が朝鮮出兵(16世紀後半)の際、日本に持ち込んだ、という説がある。
なんでも現地でニンジンと騙されてセロリを持ち帰ったとも。

加藤清正といえば熊本藩初代当主であり名将と言われる方。

豊臣秀吉の時代に戦争をしに朝鮮半島に行き、セロリを持ち帰る加藤清正。
そんなにセロリが好きだったのか?人参とセロリの区別ができなかったのか??

偉人たちの多くは、話そのものを後ずけされ、盛られることも多々あるだろう。
今となってはどこまで本当かは全くわからない。

しかし、江戸幕府が開かれる前、朝鮮半島でセロリを口にした清正。
持ち帰ったらこりゃニンジンじゃねえよ、てことでセロリは「清正人参」と呼ばれたとか。
ここは名将と言われたお方、「誠にうつけ者よのう」と笑っててほしい。

かの城主が現代に蘇り、中学校の給食を食べることがあれば、迷わずセロリを入れたミネストローネを振る舞い、どういう反応を見せるのか。

などなど、楽しい妄想をさせてくれるのであります。
※「セロリを日本に持ち込んだのは清正?」 歴人マガジンより)





20180115うつけ者



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真冬のスタート


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20180111目玉親父






3学期が始まってしまった・・・

仕事をしている以上は割り切らなきゃいけない、「休み」という楽しい時間は永遠では無いと自分に言い聞かせなきゃね。

何度もお話しているように私が務める学校は、由緒正しい昭和の校舎。
この時期、外気をまんまコンクリートに閉じ込めるから、廊下の気温は4度だった。
ここは禅寺か?

よく給食室は火を使うからあったかいんでしょ、と聞かれることがある。

答えは、違う!とことん寒い!

最新の給食室は知らないが、うちっぱなしのコンクリートの床は足元から冷えるし、ひたすら水を使うからさらに拍車がかかる気がする。ブンブン換気扇を回さないとすぐに結露ができるし、何より一酸化炭素中毒の危険があるので換気扇を止めることはまずしない。

デカい釜に火がついてたって熱さを感じるのは釜の周辺だけ。
回転釜に湯を張ってお風呂にすりゃいいじゃん、と言われるけど、やっていいものならマジでやってみたくくなることも。

これは文句なのか?と問われたら、うーん、愚痴まじりのプチ自慢?

不思議なもので、時として最新式のテクノ満載を見せられるより、ダメっぷりがテンコ盛りの方がオモロイことがある。そんな部類だろか。

真冬のど真ん中から始まる3学期。

大きな事故や事件がなく終了できるように、それだけでございます。




20180110火元



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クリスマスオレンジ


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20171220パンダ






もうすぐクリスマス、そしてお正月。

そのような華やかなイベントよりも給食が終わるのが何より嬉しい。
おっといけねえ、つい本音を・・・

そんな給食のおばちゃんの気持ちを無視する生徒たち、待っているのは「ご馳走」っぽい献立であり、そのご馳走は冬至の柚子やかぼちゃではなく、クリスマスの鶏肉だろう。

しょうがない、唐揚げ作るよ。
デザートはせめてもの抵抗でフルーツゼリーにしたけど、みかんにしたらよかったなあとしみじみ思う。その理由は・・・


カナダのクリスマスイブでは、つるした靴下の中にプレゼントとともに温州みかんを入れるんだそうだ。「クリスマス・オレンジ」と呼ばれている。(カナダシアター より引用)


なんだってー?!ミカンとカナダの組み合わせも驚きだけど、それがクリスマスに絡み、さらにクリスマスオレンジってロマンチックなものになってるなんて!!

その昔、カナダに移住した方たちが日本から持ち込んだのがミカン。
それが今ではカナダで定着し、可愛い箱に詰められたり、イブの靴下にちょこんと入ってる。想像するだけで、なんともほっこりしてきちゃう。

今では 「日本の温州みかんの輸出のうち、カナダ向けが実に全体の80パーセントを占めている。」(引用 同上) と聞けば、小さなミカン色の日本の果物がカナダに幸せを運んでる気になってくる。

詰めが甘かった自分を反省しながらも、来年のネタはこれだな。

給食のおばちゃんはタダでは転ばないのでありました。

※タウンネット愛媛 愛媛からカナダから、世界に広げる「クリスマスオレンジ」





20171220クリスマス



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話を引っ張る


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20171130大根






大根の話を引っ張る、ええ、引っ張りますとも。

開き直る形で大根話を続けさせていただきますが、日本人が一番食べる野菜は大根だという結果がある(平成24年調査 1歳以上男女32,228名対象 厚生労働省「日本人がたくさん食べている野菜」より)
※参考:日本人が食べている野菜1位はダイコン 保健指導リソースガイドより)

スクリーンショット


これは国民健康・栄養調査という国を挙げての調査結果。
ううむ、「11 月のある1日の調査」だから、時期が変わればまた違うのかもしれないけど、頷ける部分もあるなあ。

何しろ大根は生産量・消費量ともに日本は全世界の9割以上を占めているという。
9割って、ほぼ独占じゃん。
大根は世界の9割を日本で生産・消費している!(旬の野菜を食べよう より)

不思議なのはカブは洋食でも頻出するのに、なぜ大根は広まらないんだろか。
独特の臭いだろか・・・カブより取り扱いにくいと思われてるのか・・・

つまり、大根は日本に来日する海外の方たちだけでなく、日本に住む多くの外国人は、母国で口にしたことがない野菜ナンバーワン。
もしかしたらあえて食べない野菜になるかもしれないデインジャラス扱いも?

東京は多くの外国人が住み、公立学校にも通っている。

給食で食べてまずはお父さんお母さんに、そして母国の友人知人、帰国することがあれば彼の国の農業組合に大根のうまさをアピールして欲しい。

おっと、なぜか大根大使のような話っぷりになっちまっただよ。





20171130海苔



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連チャン


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20171125すぐき






おろし、煮物、蒸し物、漬物、時には焼き物も・・・

大根の用途は多い。

寒くなると甘みも旨味もますし、価格もとんでもなく高くなることはない。
ありがたいのは加熱してもほぼ目減りしないので量を稼ぐこともできる。

しかし!
問題はオコチャマが好むかどうかが給食食材の使用頻度の分かれ道。
こればっかりはやってみないと分からない。

おでんの大根が大量にあまり、チッ!と舌打ちして絶対に出さねえと心に誓う。ところが生徒が変われば「ねー、おでんに大根がなんで入らないの?」とせがまれ、腰を抜かすたぬきが一匹。

今年の生徒たちは大根がとてもお好みのようで、煮物にするとニコニコ。
ほぼ完食してくれている。

とはいえ、おたぬきは知っている。
いい気になって大根を頻出させると、なぜだ?という残り方をする。

その見極めをするのがアンタの仕事と言われればそれまで。

来週は大根おろし、おでん、みそ汁の具と連チャン。
はて、どーなることやらでござるのだ。





20171126おでん




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酢橘


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20171109スダチ






秋刀魚の不漁が続いている。

それでも秋の献立、給食で1回は出したい。
ということで1尾の半分という、ちょいとトホホな秋刀魚塩焼き献立をした。

骨つきの魚を出すことがほとんどない給食。
家庭であっても「尾頭付き」の焼き魚が頻出してるとは考えずらい。

そんなこんなで半分であっても許していただこう。

ご飯、秋刀魚塩焼き、里芋とレンコンの煮物、豆腐となめこの赤だし味噌汁、みかんの内容。
さらに死んだ気でスダチを半分、秋刀魚の付け合せにつけた。

焼き魚もスダチもスペシャルなんだけど、チビッコたちの中には「いらない!」とにべもなくスダチを素通りしちまうのもいて、思わずギリギリと奥歯を噛むおたぬき。
もちろん、「スダチ、持ってけよー!」と叫ぶのも忘れない。

しかしクラスによっては「おーっ!スダチ!気が利いてるなあ」なんてオシャレな一言をおっしゃっていただいたり、「赤だし味噌汁、香りが違うよなー」なんて聞いちまったら、おたぬき思わず踊り狂ってしまったぜ。

日本の香りがするスダチ、それだけで格が上がる気がする。

スダチ(JAPAN WEB MAGAZINE )





20171109酢橘



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50倍!


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20171105鍋






玉ねぎは給食では頻出野菜のひとつ。

生の玉ネギを出すことはまずないけど、それでも玉ねぎにも個性というか辛味が強いかな?なんて思わせる時がある。

玉ねぎの辛味と独特の刺激のある匂いは、硫化アリルという成分によるもの。

しかし辛いと思っている玉ねぎも、加熱することで甘みがどんどん出てくる。

実は玉ネギはもともと糖度が高い野菜だという。
でも含まれる辛味成分がとても強いため、生では辛さをより感じることがあるのだとか。

じゃあ玉ネギを加熱したときの甘さはどのくらい?
低カロリーの割に砂糖の50倍もの甘さを持つと聞いたらビックリじゃあないか!

カレーやオニオンスープなどはガンガン炒めることでほんのりとした、砂糖ではない甘さを感じる。

チビッコたちもその辺はお分かりいただけるようで「今日のスープ、甘〜い」などと聞くと、よしよしと頷くおたぬき。

自然のなせる技というか、玉ねぎの特性というか。

大したもんじゃあないか!と、おばちゃんは深くうなずくのであります。

玉ねぎの甘み成分(玉ねぎ情報.com より)





20171105玉ねぎ



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海のオオカミ


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20170928干物






このところ様々なものが値上げしている。

特に魚関係の値上げは情け容赦ない。
ニュースでもサバやサンマの漁獲量が少ないとニュースになり、中でもイカの水揚げ量の少なさは相当らしい。

当然、給食で使うイカも値上げしている。

給食でイカ献立はイカフライや天ぷらがほとんど。
安かった頃は味噌や生姜醤油をつけて焼いたりできたけど、身縮みするする食材は衣を着せないとお話にならないミニサイズになっちまう。

中華丼やあんかけにイカ短冊を使ってたのも、少し安いイカ下足になった。

しかしこれが意外なヒット。

1センチ×4センチくらいの綺麗なイカ短冊は、野菜と一緒だと紛れて存在が薄くなっていた。これがイカ下足は吸盤という武器できちんと存在確認できるし、気のせいかダシが強い気もする。

「イカは肉食で陸上でいえばオオカミやトラのような攻撃的な肉食動物」であり、環境の変化にとても敏感だという(全国いか加工工業協同組合 イカ学Q&Aより)

10年後、20年後
養殖とは無縁だったサンマもイワシもイカもどうなってるんだろか。





20170928イカ


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プロフィール
現役の学校管理栄養士の日記です。

管理栄養おたぬき

Author:管理栄養おたぬき
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初心者マークの写真とイラストで給食、日常、おとぼけ話などを書いています。

 
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