言い訳しながら報告します

現役の学校栄養士が写真とイラストで報告する、言い訳の日々。

 

料理本


Category: 献立の話   Tags: ---

20161208本







巷にはレシピとして数多の献立が存在している。

インターネットでも有名どころの料理サイトは数多くあるし、テレビの料理番組でも根強い人気番組も多数ある。まして料理本となるとどんだけあるんだ?となるだろう。

給食献立は自慢じゃないけどほぼサイクルメニュー。

この場合のサイクルは、全く同じ内容の同じ分量のサイクルもあれば、例えば鶏肉が豚肉や魚に変わる、しょうゆ味がトマト味に変わるなど多少の変化になったものもあるかな。

学校には図書室があるので、そこにも何冊かの料理本がある。

これらは生徒のためのものなので、基本を押さえたものとか家庭科の調理実習の延長、時にはそういうものは度外視した「とにかく美味そうなもの」や「興味を引きそうなもの」もあったりと意外と範疇は広い。

私も時々そういう本をペラリとめくるのだけど、これ作ろう!ではなく、あくまでインスピレーションの助けという感じかなあ。

こんな言い方をすると、たぬきの分際でインスピレーション?などと言われそうだけど、実際、給食は制約が多いので同じものを同じように作ることはほぼできないし、できたところで旨いか?生徒が喜ぶか?は別問題。

綺麗で美味そうなのは写真で楽しみ、手元の献立表はお決まりが並ぶ。

これでいいのか?とツッこみながら今日もお決まりが並ぶのであります。





20161128カレー






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年末特需


Category: 給食の食材   Tags: ---

20161128パンダ







12月になる前にクリスマスと銘打ったイルミネーションがあちこちで見られる。

同時にクリスマスケーキも注文受付をやってるけど、まあ、その華やかなデコレーション!見てるだけでそそられちまうのはワタクシだけじゃあないと思っている。

このケーキの多くは生クリームを使っている。
給食でも生クリームを使うけど、これはシチューのコク出しや仕上げに使うなど、あくまで加熱するものであり、給食現場でホイップして給食に出すのは禁止ではないけど、施設が整ってないと勇気がいる。

そしてケーキといえばバター。
広い範囲での油分なのでバターと言い切るのはキケンだろうけど、バターの品薄状態って今でも続いてるし、いつまで続くのか。

生クリームに比べたらはるかに使用頻度も多く使用範囲も広いのがバターだから、お高くなって品薄となれば、給食で使う油分はバターと米サラダ油をハーフなんて使い方もしている。

寒くなるとニワトリが産む卵の量も減ると聞くことがある。
実際、お値段が高め傾向にあると思う。

でも、それはケーキをはじめとする需要がとっても多いから、ケーキ特需や年末年始特需でスーパーに並ぶ量が減るから?何てことも考えちまう。

どんだけ給食で使うの?

と聞かれれば卵以外の生クリーム、バター、それにチーズを含めた乳製品類はてんこ盛りで使うことはまずない。

デカイ声で「品薄です!高いです!」と叫ぼうかどうしようか、迷うおたぬきでございます。





20161202ケーキ






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Category: 給食の食材   Tags: ---

20161125スプーン







匙を投げる

意味は知ってても、ワタクシ、日常生活で一度も使ったことがない言葉だと思う。

給食では箸の他にスプーンとフォークは常備している。中でもスプーンは汁物やシチュー、カレーライスなどの丼ものやデザートなど、とっても出番が多い。

それに対してフォークは先が尖っていると危険ということで、あえて丸くなったものなので、リンゴなんかを下手に突き刺すとブシュー!とふなっしーの梨汁のように果汁が飛び出しちまう。

そして思う。

スプーンには「匙」という日本語はあるけど、フォークとなると?

「突き匙」「肉叉(にくさ)」というらしいけど、誰かがこの言葉を言ってるの聞いたことない。ナイフも小刀とか包丁となるらしいけど、これでいいんだろか???

古の歴史を考えれば、農耕民族の日本人に必要だったのは匙であり、フォークやナイフはずうっと近代になってからのものなのだろう。

今から何世紀もの未来、日本と箸の関係はどうなってるんだろか。

なんてこと、心配する前にお陀仏さ、あはっ!





20161110CD





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わざわざ話


Category: 献立の話   Tags: ---

20161018ニワトリ







給食では鶏ガラを使ってスープを作る。

鶏ガラは贅沢な量が使えないから、ものすごくコクがあるもんじゃない。

でも、オニオンコンソメなんて作るとスープの色は地味だけど、明らかにインスタントの味とは違う。どれだけの生徒たちがこの味の違いを分かるだろうか・・・

洋食レストランの料理教室に通っていた頃、同じオニオンコンソメスープだのに赤みのあるきれいな色合い。明らかに色が違う。この差はなんだろうなあ、なんて思っていたら、そこのチーフから衝撃の一言があった。

コンソメスープは、食紅で着色してあります。

衝撃とは言ったけど、これを聞いて「だったら赤みがかってなくても作り方が悪い訳じゃないんだ!」って妙な安心感が漂ってしまった。

わざわざシャッター音をつけるデジタルカメラ
わざわざエンジン音を大きくするハイブリッド車
わざわざガスに匂いをつける

給食で、わざわざってなんだろか?

なんてツッコミを入れた次第でございます。





20161018ガス







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マッチ1本


Category: 給食の話   Tags: ---

20160913マキ







アナログな加熱調理では火を使う。

古の時代ではマキや練炭を使っていたのが、ガスの登場でスイッチをひねって火をつければそれでOK。ナンテコッタイ!と叫ぶほどガスは便利な発明品だと思う。

給食調理でももれなくガスの恩恵を受ける。

スチームコンベクションなどはガスと電気の両方になるけど、回転釜はガス炊飯器のデカイ版だから、口火がつけばボッ!と燃焼してくれる。停電だって怖くないさ!

口火をつける方法は、着火ライターという便利な代物がある。

説明不要だと思うけど、鉄砲みたいなクチバシ?の先からボッ!と火が出てくる。
回転釜はしゃがみこむか中腰で口火をつけるので、これがないと作業がとってもやりづらい。

この商品は使い捨てタイプとガス充填タイプと2つある。

スチームコンベクションが故障した時の急きょ用にデカイ蒸しアミは、普段使うことはないけど倉庫の中に保管してある。

その急きょの時、肝心の着火ライターがガス切れで、給食室のどこを探しても在庫がなかったらどーしよー、学校中探しても着火ライターは早々どこにでもあるもんじゃあないし。

余計なことを考えなくてもいいんだろうけど、こりゃあマッチ1箱でも用意しといた方がいいんだろか?

居酒屋で店名が入ったマッチを久々に見つけ、ふと思った次第であります。





20161022マッチ




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税関


Category: 給食の食材   Tags: ---

20161113船







アメリカ大統領選挙

ニュースでこれだけ取り上げられ、日本にとっても誰がなるかで何かが変わる?ってなもんで、否応にも耳に入ってくるしそれなりの興味も。

難しいところは分からずとも、どうなるんだ?はTPP
あれだけ大騒ぎしてたのに、はい?であり、給食は食材を扱うだけに無視できないところ。

給食のパンと牛乳が他の食材と明確に違うことは、政府からの補助金が出ていること。
牛乳は国内生産だけど、パンは小麦粉をはじめ幾つかの食材は、給食用として政府指定の輸入食材を使って指定のパン工場で作られている。

その絡みからだろう、自治体の学校給食会が間に入り牛乳やパンの清算をする。
先日届いたパンの請求書の中にペラリと1枚のリーフレッットがあった。

何気に見ると、「税関」の文字。はい?と思って読むと、そこにはこう書かれていた。
(そのリーフレットがこれ↓)




20161120スキムミルク




ちなみにスキムミルクは調理用だけでなく、パンの添加物のひとつに使われている。で、今このタイミングでこの話って何か意図があるんだろうか?それとも給食現場に知ってもらいたいためだけなのか、それも「税関」からってのが実はピン!ときていない。

でもなあ、本当のところ、国税で扱う給食食材があり、関税免除になっている。
これ、もっとニュースなんかで取り上げてもらっていいと思うんだけどなあ。

※参考 公益財団法人滋賀県学校給食会(スキムミルクの詳細が記載)



20161113スキムミルク




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11,12


Category: 日々の出来事   Tags: ---

20161115カレンダー







はっ!と気づけば、すでに11月。

ちゅうか、気づかないふりをしても無駄ってもんで、すでに今年も2ヶ月弱。

嗚呼、と出るのはため息だけってどうしたもんじゃろうか・・・

去年の反省でとっととカレンダーを仕込んでおこう!と思いながら未だ実行に移せず。

うむ、明日は100円ショップへ直行だ!





20161115冬眠




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118の日


Category: 給食の話   Tags: ---

20161106骸骨







11月8日は「いい歯の日」

「80歳になっても自分の歯を20本以上保とう」という「8020(ハチマルニイマル)運動」の一環で、「いい(11)は(8)」のゴロあわせから日本歯科医師会が制定した記念日。

去年、ワタクシは一大奮起して重い腰を上げ、時間と金をかけて歯を治療した。

自慢じゃないけど本当に歯も歯茎も断末魔的で、こりゃあ今のうちに一度本気で治療しとかないとなあ、と思ったためで、結果、今は思い切ってやってよかったと思う。

しかし、ヒトの歯はなぜ1回しか生えかわらないんだろか。
サメなんぞお待たせ!と言わせないほど次々と歯が生えるというし、神様の設計ミスか?なんて恨み節をつい言ってしまう。

そもそも話として、小学生の頃に「これから死ぬまで、そうねえ、60年以上は同じ歯を使うからね、そこんとこヨロシク!」なんて言われても、その重要度の理解はいかほどのものなのか。

一説には、もともと永久歯の寿命は50年から60年。
人の寿命が歯の寿命以上に伸びたことで、自分で自分の歯を守ることがとっても大事であり困難であると聞いたことがある。

給食献立でも、ガリガリ噛まなければいけない献立はほとんどない。
なんにしても「柔らかく仕上げてね」、のコンセプトも多いし。

人間のパーツは、どこが欠けても不具合でも悲しいしもどかしい。
記憶力低下はだましだまし付き合うにしても、永久歯の負担減はどうにかならんのか?

チビッコの時、一生モンの意味をもう少し考えられる能力があったらと、己を恨む今日この頃でございます。





20161106りんご





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さすまた


Category: 学校の出来事   Tags: ---

20161030地図







さすまた、使ったことがある方、手を上げてー!

本気で使ったことがあるぜ、ってお返事があるとそれはそれで「マジ?!」だけど、そもそも「さすまたって、何?!」となる方もいらっしゃるかも。

江戸時代の捕獲用具が起源で、「刺」と「股」と書いて「さすまた」

学校では不審者対応でさすまたを常備し、警察と協力して不審者対応の訓練をしている。

つい先日、この訓練があり、毎年と同じく警官が犯人役となって学校に乗り込んでくる。
もちろん訓練なので、「ここで叫ぶんで、そしたら先生たちは手分けして、さすまたを持って犯人確保にあたってください」なんて感じで、事前にある程度のストーリーに沿った訓練。

訓練だから実践に役立つものじゃないと意味がない。

そんな雰囲気もあって、犯人役の警官はかなりの迫力。
「てめえら、ふざけたことするんじゃねえ!」なんて、しっかり叫びながら学校に乗り込んでくる犯人役の警官の方。先生たちが、すわっ!と駆け寄りさすまたを受け、廊下で捕物が繰り広げられ・・・

「あっ、そこじゃダメダメ!もう少し腰の方にさすまたを下ろして・・・あっ!そう!そこですそこ!・・・チクショー!放せよ!!・・・、で、もう1人は膝の後ろの方に回って・・・そうです、そこを押さえられると動けなくなるんでOKです!・・・、バカヤロウ!てめーら、ふざけんなよっ!」

さすまた使いのアドバイスと犯人という、相反する二役で大活躍。

この様子を見ながら、やっぱ本職!と感心し、さすまたが本気で必要となる日が来ませんように!と思った次第でございました。





20161026記号01

20161026記号02



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竹輪の天ぷら


Category: 献立の話   Tags: ---

20161026竹輪天







麺類の献立で困ること。

最大の悩みは副菜を何にするのかに尽きる。
副菜に悩まなくても、うどん一杯で満足できりゃいいじゃん。

確かにその通り!

しかし麺類献立全般に言えるのが、とにかく麺類はエネルギーが上がらない。中学生の(一般的な給食)1食820〜830kcalに対し、下手すりゃ600kcal台。

それに使用できる機器や人手や手順を考えれば、なんでも作れる訳じゃないし、パッと見、うどんの皿1枚がお盆にのって終了ってのも如何なものか・・・

五目けんちんうどんの付け合せに悩んでいたら、隣の席の先生から「竹輪の天ぷら、食べたいなあ」の一言。他に浮かぶものもなく、ええいっ!と竹輪の磯辺揚げ(青海苔を混ぜた天ぷら衣)、さつま芋の天ぷらを副菜にした。

竹輪の天ぷらは旨いけど、正直、コジャレたものが身の回りにいくらでもあるイマドキの子どもたち。竹輪の天ぷらってどういう感覚なんだろかと思っていたけど、教室を回っていたら一人の女子生徒が、竹輪が並んでいる食缶をマジマジ見つめ

「竹輪の天ぷら、私、大好きっ!!お菓子よりケーキより竹輪の天ぷら!!!」

その日の給食が終わった後、竹輪の天ぷらはひとかけらも残っていなかった。

以前、食パンの耳を揚げて砂糖をつけたの食べたい!と懇願されて作ったこともあったなあ、予想を遥かに超える生徒たちのコーフンぶりにビビったなあ、なんてことも思い出してしまった。

イマドキとは言ったけど、何がイマドキなのか時々分からなくなるワタクシでございます。

★本日の給食★ 牛乳 五目けんちんうどん 天ぷら 柿  合計763kcal





20161029竹輪



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プロフィール
現役の学校管理栄養士の日記です。

管理栄養おたぬき

Author:管理栄養おたぬき
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初心者マークの写真とイラストで給食、日常、おとぼけ話などを書いています。

 
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